В чем польза муки первого сорта

Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?

Самый популярный ингредиент

Основа любой выпечки – мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.

Добавки для хлеба

На хлебе и воде

Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.

С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.

Мука и колосья

Все начинается с муки

Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая – это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.

Типы муки

Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется “экстра”. Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.

Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия – большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.

Ниже сорт – больше польза

Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.

Полезный хлеб

Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.

Источник

Какие виды и сорта муки бывают? Все, что нужно знать о качестве и назначении.

Содержание

Мука – это тот продукт, который есть на кухне любой хозяйки. Ни один вид выпечки не обходится без нее. Но существует такое многообразие видов… Как тут не запутаться? Какой сорт муки считается лучшим? Какой для чего подходит? Какие бывают виды? Чем они отличаются друг от друга? Давайте разбираться во всех этих вопросах.

Мука первого и высшего сорта – есть ли отличие

Первый и высший сорт муки очень похожи между собой. Они являются на ощупь мягкими, по цвету белые, практически не имеют частичек оболочки зерна. Рассмотрим, чем же они отличаются друг от друга.

Высший – имеет белый цвет с отливом кремового, первый – белый с отливом желтого
Высший: характерен предельный размер частичек 40мкм. В состав первого входят частицы с предельной величиной 60 мкм
Параметры зольности у высшего – 0,55%, у первого – 0,75%
Высший является более калорийным в сравнении с первым
Высший отлично подходит для приготовления хлеба, сдобных продуктов. Первый лучше использовать для приготовления несдобных изделий
Высший: выпечка быстрее черствеет. Первый: продукция черствеет медленнее

Существующие сорта муки и их характеристика

Для приготовления тех или иных блюд используются разные виды и сорта муки. Рассмотрим подробнее каждый из них. Чаще всего используется пшеничная мука. Она присутствует, пожалуй, на каждой кухне.

Этот вид включает в себя, в свою очередь, пять сортов:

Высший. Подробные характеристики этого сорта муки представлены выше. Наиболее мелкая. Производится из середины зерна. Продукция выходит белой, мягкой, воздушной
Первый. Частички крупнее. Возможно отклонение цвета от белого в сторону желтого или серого отлива. Так происходит в связи с тем, что в ее составе есть немного молотой оболочки зерен. Цвет готовой продукции возможен от белого до немного сероватого. На вкус в большей степени будут влиять остальные ингредиенты
Второй. Более темный и грубый продукт. Цвет допускается от светло-желтого до темно-серого или коричневого. В ней сохраняется большее количество полезных веществ но приготовить что-нибудь аппетитное очень трудно. В большинстве случаев ее используют в сочетании с более высокими разновидностями продукта
Третий (обойный). Для ее приготовления используются зерна практически целиком. Частицы могут отличаться величиной в 2 раза (от 30 мкм до 60 мкм). При готовке ее также используют, сочетая с другими более высокими разновидностями продукта
Крупчатка. Это особый сорт очень грубого помола. Для приготовления хлеба ее используют редко. Чаще готовят с ее применением лапшу, клецки и пр. Она практически не разбухает от воды. Найти ее на прилавках – задача не из легких

Для приготовления хлеба помимо пшеничной муки используют ржаную.

Рассмотрим ее классификацию.

Обойная. Цельнозерновая. Ей характерен серый цвет с темноватыми вкраплениями от оболочек зерен. Зольность составляет 2%

Обдирная. В ее состав входит меньше оболочек зерна (некоторое количество обдирается). Этот продукт серого цвета с беловатым или кремовым отливом. Показатель зольности – 1,5%
Сеяная. Более высокий сорт. Получается в результате просеивания через сито и исключением из состава крупных частичек. Зольность составляет 0,75%
Особая ржаная. По градации находится между сеяной и обдирной. Ее показатель зольности составляет 1,15%

Ячменная мука раньше использовалась чаще, так как она более дешевая. Но выпечка получается менее воздушная, к тому же, быстро становится черствой. В настоящее время она все чаще появляется на прилавках магазинов. Ее можно использовать, смешивая с другими видами. Она обладает благоприятными свойствами для организма, снижает уровень холестерина в крови, защищает сердце и сосуды. Бывает двух сортов: сеяного и обойного. По способу приготовления похожа на ржаную. Сеяный получают путем просеивания и удаления крупных частичек. Обойный является цельнозерновым.
Встречаются также такие виды, как овсяная, гречневая, пшенная (из проса). Бывает только одного сорта. По способу приготовления схожа с обойным. По отдельности эти виды практически не используют, их смешивают с другими видами.

Назначение сортов муки

Различаются ли сорта муки по назначению? В каких блюдах их нужно? Рассмотрим подробнее эти вопросы.
Высший или, как его еще называют, экстра лучше всего использовать для приготовления дрожжевого, песочного или слоеного теста. Также этот ингредиент понадобится, чтобы испечь пышный, красивый хлеб. Еще одно применение он нашел в различных соусах или подливках. Так как крупинки очень маленькие, они отлично подходят в роли загустителя.
Использование первого характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.
Второй применяется тоже для создания несдобной продукции, например, пряники, печенье и пр. Обойная мука используется при изготовления столового хлеба. Крупчатку применяют при создании изделий с большим количеством сахара, например, куличей и разнообразной сдобы.

По каким показателям можно определить сорт муки

К показателям сорта муки можно отнести цвет, вкус, запах. В лаборатории проводятся тесты на определение зольности, величины помола, влажности, качества и количества клейковины, содержания примесей и пр. Основным показателем для простого обывателя является цвет и структура. Так как разным сортам соответствуют разные цвета (от белого до темно-серого) и величина частичек.

Совет. Чем темнее цвет, тем больше полезных веществ в ней содержится.

Важно обращать внимание на качество продукции. В домашних условиях возможны следующие способы.

Цвет должен соответствовать сорту
На вкус продукт должен быть немного сладковатым, горечь должна отсутствовать
Запах специфический, но приятный. Заплесневелый или затхлый запах означает, что продукт ненадлежащего качества
Размер частичек можно определить при помощи сита. Чем меньше крупинки, тем выше сорт. Это правило не относится к крупчатке потому, что она в своем составе должна иметь крупные частички

Мука мягких сортов

Что это такое? Это мука, получаемая из мягких сортов пшеницы. Для нее характерна более мягкая консистенция. Наиболее распространенное применение получила при изготовлении сдобной продукции. Изделия получаются пышные, воздушные, мягкие. Недостаток заключается в том, что они сильно крошатся и в скором времени становятся черствыми. В чистом виде не подойдет для того, чтобы испечь хлеб. Ее обязательно нужно смешать с твердыми сортами.

Итальянская мука твердых сортов

Если вы хотите приготовить самостоятельно пасту в домашних условиях, то лучше использовать итальянскую муку твердых сортов. В ней не содержится большое количество белка, и благодаря этому она характеризуется растяжимостью и упругостью. Макаронные изделия хорошо сохраняют форму и не ломаются.
Имеет свою классификацию.
Различается величиной помола.

Farina. Тонкий помол
Semola. Крупный помол
Semolato. Крупка
Semola integraledi grano duro. Крупный помол из целого зерна

Источник

Самый популярный ингредиент

Основа любой выпечки — мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.

На хлебе и воде

Все начинается с муки

Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая — это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.

Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется «экстра». Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.

Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия — большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.

Ниже сорт — больше польза

Пшеничная мука в зависимости от ее вида и особенностей производства бывает различных сортов, каждый из которых предназначен для определенных целей. Наиболее распространенными являются высший, 1-й и 2-й сорта.

Мука этих сортов содержит витамины группы В, Е, Н, олово, магний, кальций, цинк, селен, калий, молибден, титан, железо, хлор, медь, бор, йод и натрий. Калорийность данного продукта варьируется в зависимости от вида и в среднем составляет 325 ккал на 100 г.

Польза и вред муки высшего сорта

Такая мука изготавливается только из пшеницы твердых сортов. Она содержит небольшое количество минералов, жиров и клетчатки, а также значительное количество клейковины и витамин С.

Мука высшего сорта является наименее полезным из всех сортов муки, так как производится из съедобной части зерна, которая содержит только крахмал, способствующий быстрому насыщению и набору веса.

Читать: Польза воды с лимоном и имбирем

Регулярное употребление продукта следующим образом положительно влияет на организм человека:

эффективно утоляет голод;
ускоряет метаболизм;
снижает вероятность камнеобразования в желчном пузыре;
способствует мозговой деятельности;
укрепляет кости;
помогает при воспалительных процессах;
укрепляет иммунитет.

Следует помнить, что этот продукт характеризуется высокой калорийностью. Такую муку не рекомендуется употреблять при ожирении и проблемах с обменом веществ. Кроме того, данная продукт противопоказан при следующих проблемах со здоровьем:

гипертония;
серьезные патологии ЖКТ;
индивидуальная непереносимость.

Польза и вред муки 1 сорта

Данный продукт производят из твердых и мягких сортов пшеницы. Такая мука включает в себя большое количество крахмала, глютена, а также сахар, белок, жир и клетчатку.

Регулярное употребление муки 1 сорта следующим образом положительно влияет на здоровье:

помогает при заболеваниях органов дыхания;
ускоряет метаболизм;
укрепляет сердце;
помогает при остеопорозе;
препятствует развитию болезни Альцгеймера;
укрепляет иммунитет;
повышает эластичность сосудов;
способствует правильной работе нервной системы;
поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей.

Читать: Как принимать, польза и вред шрота расторопши

Изделия из муки 1 сорта не рекомендуется есть людям, страдающим от атеросклероза, сахарного диабета и ожирения. Данный продукт также противопоказан при непереносимости глютена, заболеваниях пищеварительной системы в стадии обострения, гипертонии и наличии спаек кишечника.

Читайте также: Чай с дикой груши польза

Польза и вред муки 2 сорта

Данная мука производится из пшеницы мягких сортов. Она включает в себя большое количество крахмала, аскорбиновую кислоту, витамины А, Е, жиры, сахар, белки и клетчатку.

Читать: Польза и вред свеклы для организма человека

Продукт характеризуется низким (10 %) содержанием глютена и большей полезностью для организма человека, чем мука более мелкого помола. Мука 2 сорта обладает следующими полезными для здоровья свойствами:

укрепляет сердце;
способствует похудению;
поддерживает оптимальный уровень глюкозы в крови;
укрепляет кости;
ускоряет метаболизм;
устраняет недостаток гемоглобина в крови;
быстро восстанавливает силы;
способствует нормальной работе нервной системы;
повышает сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям;
способствует мозговой деятельности;
предупреждает возникновение или развитие злокачественных новообразований;
снижает риск камнеобразования в желчном пузыре;
помогает при астме и бронхите.

Мука 2 сорта может нанести вред организму при следующих проблемах со здоровьем:

гипертония;
гастрит;
язвенная болезнь;
индивидуальная непереносимость;
патологии печени и поджелудочной железы в стадии обострения.

Источник

Несмотря на значимость в масштабах возделывания и применения риса, ячменя, ржи (а с недавних времен еще и кукурузы), именно за пшеницей закрепилась особая слава. Тысячелетиями различные виды муки из нее служили средством измерения процветания обществ, социального положения человека.

Польза и вред муки из твердых сортов пшеницы

Пшеница твердая — один из видов этого злака, отличающийся высоким содержанием глютена и малым содержанием крахмала, за счет чего именно эту муку пускают на макаронные изделия.

Если сравнивать с мягкими сортами, то у этой пшеницы более низкий ГИ, а значит, ее осторожно можно есть при сахарном диабете.

Только несколько лет назад наука окончательно подтвердила, что мука из твердых сортов пшеницы почти как какао активирует выработку гормона «счастья» — серотонина. Не напрасно средиземноморская диета, богатая изделиями из нее, рекомендуется при высоких стрессовых и интеллектуальных нагрузках.

Читать: Польза ботвы свеклы

Кроме того, этот продукт способствует:

понижению кислотности желудочного сока;
улучшению состояния щитовидной железы;
сохранению зрения в пожилом возрасте.

Клетчатка муки из твердых сортов пшеницы ускоряет работу кишечника и помогает транспортировке шлаков и токсинов.

Некоторые диетологи уверены, что эту муку лучше есть поменьше при хронической гипертонии.

Польза и вред пшеничной муки высшего сорта

Энергетическая ценность продукта составляет 334 ккал на 100 г, и пищевая ценность выглядит как:

10 г белков;
1 г жиров;
69 г углеводов.

Углеводы из нее почти такие же быстрые (простые) как из сладостей, значит, стремительно превращаются в энергию, которая может быть «уйти» по одному из двух путей:

«сжигание» при значительной физической активности;
преобразование в жировые отложения.

Неудивительно, что частое предпочтение изделий из муки высшего сорта приводит к набору лишнего веса.

Читать: Польза цикория для мужчин

Эта мука так хороша для десертной воздушной выпечки и так вкусна потому, что для нее на помол отправляют сердцевину пшеничных зерен. Тогда как львиная доля биологически активных веществ остается во внешней оболочке.

Но и в муке высшего сорта содержится:

аскорбиновая кислота;
витамин Е;
витамин РР.

Еще здесь самый высокий уровень глютена (14 %). Многие люди страдают аллергией на него, ученые говорят, он нарушает всасываемость питательных веществ. Но также глютен:

участвует в выработке красных кровяных телец;
способствует тому, чтобы фосфор улучшал работу мозга;
повышает насыщаемость тканей внутренних органов кислородом.

Подводя итоги, можно сказать, что пшеничную муку высшего сорта лучше всего есть:

в холодное время года, когда высвободившаяся в организме энергия пойдет на обогрев тела;
в первой половине дня;
после интенсивных тренировок в «углеводное» окно.

Польза и вред пшеничной муки 1 сорта

При стремлении употреблять муку с максимумом витаминной оболочки отрубей и полезной клетчаткой следует отдавать предпочтение 2 сорту или цельнозерновой. Мука 1 сорта мало чем отличается в этом плане от продукта высшей категории. Содержание витаминов В2, В9, Е и А в такой муке больше лишь на 25 %.

Некоторые диетологи уверяют, что и малая дополнительная «грубость» муки делает ее полезнее для ферментативной системы желудочно-кишечного тракта.

Читать: Польза и вред кукурузных отрубей

Если же суммировать всю пользу муки 1 сорта, то можно сказать, что продукт подходит для питания людей, желающих:

улучшить состояние нервной системы, перегружаемой стрессами;
набрать полезный вес;
поскорее выздороветь после переломов, ожогов.

Преобладание изделий из пшеничной муки 1 сорта в рационе чревато ухудшением работы поджелудочной железы, запорами.

Польза и вред муки из зародышей пшеницы

Ни в какой другой период своей «жизни» растение не отличается такой пользой, как в пору готовности к размножению. Зародыши пшеницы — злаковые рекордсмены по содержанию:

селена — помогает мозгу получать сигналы о работе внутренних органов;
цинка — снижает вероятность кожных заболеваний, улучшает состояние волос;
витамина В5 — способствует у женщин благополучному течению беременности, у мужчин лечит простатит.

По уровню кальция продукт из зародышей пшеницы превосходит муку из других видов злаков в 3,5 раза, по насыщенности калием — в 5 раз.

Читать: Польза зеленого чая с лимоном

Только на стадии зародыша в пшенице есть уникальные биологически активные вещества:

предупреждающие болезнь Альцгеймера;
укрепляющие дыхательную систему;
способствующие защите клеток от радиации.

Употребление муки из зародышей пшеницы показано при нарушениях белкового обмена.

Хотя по калорийности она такая же как мука высшего сорта, углеводы продукта значительно медленнее преобразуются в жировые отложения.

Подводя итоги, можно сказать, что от муки из зародышей пшеницы нет вреда. Но, если имеется аллергия на глютен — проявится она и на этот продукт. Кроме того, такую муку нужно ограничивать в рационе при воспалительных процессах ЖКТ.

Источник