В чем польза супа на втором бульоне

Бульон для большинства населения – это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. MedMe выяснял, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?

Бульон и болезни

Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».

Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже – наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.

Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.

Самые популярные мифы о бульоне

Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.

Миф о коллагене

Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.

Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.

Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.

Миф о лизоциме и витаминах

Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.

Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.

Польза бульона для здоровья

По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов – белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.

В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.

Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.

Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.

Вред употребления бульона

Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.

Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.

Свинец из костей

Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека – это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.

Антибиотики из мышц

Антибиотики – это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек – тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.

Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.

Выводы

Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:

• Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
• Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
• Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.

Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:

• Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
• Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
• Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
• Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека – это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Источник

Кулинарная книга

27.04 08:52

Рецепты, блюда, коктейли, продукты

добрый день! Недавно узнала, что моя знакомая готовит супы только на втором бульоне, т.е. она мясо отваривает, бульон сливает в раковину и снова заливает мясо чистой водой, дальше она уже варит суп. Она говорит, что супы на первом бульоны очень вредны, что нужно варить, только на втором бульоне. А как вы варите супы и согласны ли вы с ней?

Продолжить тему да собственно большой разницы то и нету Варка мяса на Сахалине,самая больная тема сахалинские кулинары на первый-второй бульон рассчитались с точки зрения диетологии правильно, с первым бульоном удаляется вся растворимая дрянь, которой обрабатывают мясо В общем сварила я сейчас борщ на втором бульон – зацепила информация, разницы не ощутила, вкусно, значит, можно варить и так Опять же не надо с накипью мучаться на счет бульона не знаю, но знаю точно, что враг нашему желудку холодильник в катором стоит суп, мне врач инфекционист сказала, что еде надо готовить на раз Интересно, а эта врач инфекционист пользуется холодильником или как? а колбасу покупаете, которую только что сделали или все таки из холодильника в магазине? Анекдот. 95 % всех отравлений начинается со слов “А … ему будет в холодильнике” Этож сколько времени надо у плиты тогда проводить? Даже такая любительница готовки, как я, взвоет через неделю! а многие ли из нас могут себе это позволить? Ой нет, ну никак я не могу готовить на раз, а как наготовлю полный холодильник набью едой, а потом родственники засунут голову в холодильник и дооолго стоят в раздумьи, что-бы такого съесть? Прям по французски получилось) бред это

(Добавлено 15 янв. в 12:20)

Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Отличный способ их удалить – добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.

В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа. Кулинария – это физика, биология и химия объеденное в одно в искусство. мясо и косточки обязательно вымачиваю ночь, если мутный 1-й бульон то сливаю, но не всегда Ну, кто-то и чайник второй раз не кипятит – типа тяжелая вода образуется.

По сути вопроса, польза супов настолько вбита нам в голову, что сложно себе представить, что ни какой пользы от них,кроме вреда, нет. перед смертью у животных что то ВРЕДНОЕ для человека вырабатывается…. вот это ЧТО-ТО ваша знакомая и выводит из мяса.. Пожалуйста, не сливайте бульон в раковину! Очень кушать хочется. Вам позвонить, когда буду бульон варить? Готовлю на втором бульоне, только не отвариваю мясо до готовности, а даю прокипеть минуты 3, а дальше – как ваша знакомая.

(Добавлено через 2 минуты)

еще во второй бульон добавляю коренья (морковку, лук, петрушку – все вместе или что-то одно), которые перед основной готовкой супа выбрасываю. Вот я тоже так же… Сначала отварил 3-5 минут, слил, промыл и поставил готовиться Я готовлю так же… Даже на промытом мясе появляется шапка пены грязной. Бульон мутный. А на 2-3 раз он получается золотистый с хорошего куска мяса, хорошо промытого никогда не будет грязной пены. А если вы обрезь используете или старое мясо или кости разные, не сахарные, то тогда да. Если я привожу с Хабаровска вырезку, с рынка, в обед купил, вечером сам заморозил дома, то бульон получается чистый.

А если тут покупать совхозное либо, привозное на базе в ящиках, наприямер хрящи, щековину, да или любое другое мясо, обильная пена появляется. это мясо не предназначено для варки бульонов. щеки. хрящи всякие.фу БЯКА Я борщ, гороховый суп на хрящах делаю.

Но от этого смысл не меняется, что мясо очень грязное.

(Добавлено через 1 минуту)

Свинину блочную обычно на пельмени пускаю обычно. бульоны надо с трубчатых косточек варить,их еще сахарными называют. вот тогда навар и цвет и чистота бульона вам обеспечены. а хрящи для тушения подходят. Вообще то “трубчатые” и “сахарные” косточки это абсолютно разные вещи. ну ка расскажите , что есть сахарная косточка и чем она так от трубчатых отличается? “трубчатая кость круглая, обычно крупная, внутри костный мозг, а “сахарная” косточка белого цвета, напоминает кусковой сахар. вы пробовали наши совхозные варить? Тоже самое, шапка пены. Пена это свернувшийся белок, а т.к. кровь это белок, то появление пены это нормально. Снимите её аккуратненько и варите бульон на слабом огне, тогда будет светлый и чистый. У меня вопросик возник : Накипь (шубу) вы убираете? А то у меня как-то спор был по этому поводу. Я утверждал,что надо убирать, мне говорили, что ненадо. накипь это свернувшейся белок. его конечно убирают , чтоб не портить внешний вид бульона, но сам он считается очень полезным , и его рекомендуют добавлять в котлетный или другой фарш.

(Добавлено через 40 минут)

хоть заминусуйте Хоть один адекватный и грамотный чел нашелся. Плюс! О как! Этого я тоже не знал. Спасибо. Я все таки останусь при своем мнении.

Я минуса не ставлю. мозги свои отвари в двух бульонах. хотя вряд ли поможет. иди поешь как следует, может твой мозг заработает ого! но это уже совсем другая история! Что хочу сказать по этому поводу- ЖИТЬ тоже вредно от этого умирают. я варю, чтобы ложка в борще стояла. Возможно ваша знакомая с хроническими заболеваниями, но ложка в борще стоять должна в овощах нитраты, нитриты, пестициды то есть овощи вы не едите? еще как ем-и овощи с песдицидами, и суп на первом бульоне, и мясо, и мясные деликатесы и (о ужас!) иногда водки могу пару рюмок выпить а вы теперь попробуйте их еще и немытыми есть – гулять так гулять боязно Нитриты в мясе, колбасе и прочих нарезках. Позволяют сохранить цвет продукта. Без них серый налет трупного вида будет на вашей Браундшвейской или в сочных ломтиках бужкнины. Не апетитно а откуда, по-вашему, эти самые хронические заболевания берутся как не от неправильного питания? почему некоторые всю жизнь едят, что хотят, и никаких хроник? просто организмы разные. Стояние ложки в борще не зависит от бульона.Первого,второго, третьего ,даже 25 (если он есть)никакого отнощения к густоты борща не имеет Да,на втором бульоне очень вкусно,но из сахарных косточек. Тогда бульон и красивый и наваристый. А вообще,любой бульон с мясом прозрачно-аппетитный,если в него бросить несколько брусков моркови. да, про морковь согласна. особенно мне нравится в куриный бульон добавлять – он такой прозрачный стновится Да, я варю “на втором бульоне” Но как варить бульон, каждый решает сам для себя. а на третьем можно или на ракушках или на яйцах без обид, но вкусно хоть получается? Я вообще вкусно готовлю, так что не сомневайтесь Была такая ” отрава”, у сгонщиков веса в спорте, во времена, когда формакология не была так развита. Называется “мясной сок”. В трехлитровую банку мелется мясной фарш, затем банка ставится в кастрюлю с водой и варится. Образовавшийся в ней ” сок” употребляют для быстрого возврата силы и выносливости. Они просто не знают разницы между вкусно и наскоряк.Потому что не пробовали А зачем? Что это дает ? Я вообще первый раз об этом слышу. Это как -то обоснованно научно? Спасибо! Блин, моя Нокиа не справилась с ссылкой. Буду ждать конца вахты. Уху, наоборот варят, двойную и тройную. Хотел бы я на ее уху посмотреть, а еще больше на ее холодец. Холодец на втором бульоне – это что-то новенькое у меня родители варят уху на двойном бульоне А может еще и котлеты на втором мясе жарить? Т.е. мясо обжарил, выбросил. И жарь котлеты

(Добавлено через 43 секунды)

Супы в основном варю без мяса. Хочется иногда чего полегче. А мясо как правило на вторые блюда странная вы какая то, сначало с сарказмом отвечаете про котлеты, а потом уже на основной вопрос Мясной бульон должен быть мясным бульоном. Иначе зачем мясо переводить Чем второй бульон не мясистее первого?

Это не значит что мясо варят до победного и сливают бульон,это значит что до закипания,потом промывают и опять заливают холодной водой.

Тем самым мы добиваемся прозрачности(никакие носки,салфетки и убирания накипи это не дадут).Но даже не это главное, а то что при первой варки(всего лишь закипании) в бульоне(гадости) остаётся много ненужных и не полезных компонентов.Они вам там нужны?Ту же слежавшуюся кровь не вымыть никогда руками,никогда не избавиться путём промывания от слежавшегося жира и т.д.

ну вы хоть что нибудь читайте.

А автор просто утрированно написала ,сама ничего не понимает в кухне и пытается обкакивать тех кто готовит вкусно ,гигиенично и без ущерба для здоровья.

Только и всего вы таким образом помимо всего ненужного, очень много нужного выливаете в помойку.Почти все микроэлементы, витамины и самое главное и питательное в бульоне-белок. именно то что помогает работать вашему мозгу, а как известно, из белка и состоит наш мозг. Можно всякое про бульоны говорить, но так готовят как вы описываете при диетическом питании, чтоб снизить уровень жирности., а не чтоб грязь с мяса убрать. Я его чистое в воду кладу. Согласна. А кто боится лишнего жира, так достаточно с мяса жировые прослойки и шкурки обрезать Вопрос на засыпку. А как вы шашлыки жарите, отбивные? Или в духовке каким образом запекаете? Как вы в пароварке или мультиварке готовите? Ведь если мясо и прочие продукты нашпигованы всякой всячиной, то вы наверно вобще такого не кушаете? обманчики -это называет моя жена Если мясо прошпигована гадостью то хоть 20 раз кипяти гадость эта остается. Лучше херней не маяться а мясо нормальное найти.

А так как кишечник у нас травоядных то потреблять это мясо нужно в строгом количестве которое может усвоить организм, иначе здоровое мясо или не здоровое организме будет выделять токсины. Еште что хотите, я просто объяснила что второй бульон не значит вывареное часами мясо и вылитый на помойку отвар.А всего лишь средство обезопасить себя от хлама.Он вкусный,он полезный,он питательный,он чистый.

Какие проблемы? В основном, варю вегетарианские борщи, супы, но если изредка, что-либо на бульоне, то только, так. Попробуйте, вкус, в самом деле, меняется в лучшую сторону. Нет сальности и привкуса антибиотиков. вегетарианские супы я иногда варю, когда муж в отъезде, мне такие тоже нравятся Обычно советуют так варить куриный бульон, потому что куры все напичканы антибиотиками, про остальное мясо не слышала Зачем кур пичкать антибиотиками? Потому что они всю свою недолгую жизнь проводят в тесной клетке, в которой никогда не меняется подстилка (рук у птичниц не хватит, чтобы каждой куре подстилку поменять хотя бы раз в неделю). В этой подстилке скапливается куча всякой заразы и паразитов, короче антисанитария, которая вам и не снилась. И чтобы куры в таких условиях не передохли, их кормят антибиотиками. вот и я тоже, про кур слышала, а про обычное мясо нет бульон..а можно и трупной вытяжкой назвать.Кушайте овощи,фрукты,орехи,рыбу по вашему рыбный бульон не трунпая вытяжка? Кавказкие долгожители не знали об этом, по этому они так мало живут. Наши фрукты- отрава. Рыба плавает в море, в котором даже купаться нельзя. Овощи с нитратами, да еще гмо вокруг ! А воздух! Сот телефоны, эл провода, солнце всякую гадость излучает, леса горят, озоновый слой исчезает, самолеты и машины, заводы и пароходы, все дышут и пукают , караул!!! Ну так не живи, кто мешает?

Загрузить ещё

публикую видео с целью уберечь будущих покупателей от бессмысленных трат!

Здравствуйте. Черемша пошла. У кого какие рецепты? У меня: перекручиваем черемшу через мясорубку, по вкусу томатную пасту, соль перец.

Всем привет.

Подскажите проверенный способ посола селедки.

Спасибо!

Эпидемия коронавируса вызвала небывалый интерес к кимчи

https://www.meddaily.ru/article/22Apr2021/kkinchhi

Дело в том, что с начала пандемии распространение получила информация о снижении риска развития тяжелых осложнений при COVID-19 на фоне потребления кимчи. Это остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинская капуста. Именно благодаря ферментированию в кимчи содержатся полезные лактобактерии.

Также в блюде находили антиоксиданты и соединения… (читать далее)

Снова сегодня проиграла битву! Принимаю реальные советы, как соскочить с кофе. Хочу расстаться с ним радикально, навсегда и до гробовой доски. Без “зачем”, “что плохого в кофе”… Может тут есть те, кто реально с ним завязал, как вы это сделали?

Источник