В чем польза водорослей комбу
Комбу — это морские водоросли ламинариевой группы, используемые для приготовления блюд национальной кухни Японии, Китая, Вьетнама и Кореи. Японскую ламинарию (Laminaria japonica) на 90% выращивают в искусственных садках. Глубина высадки — 5-6 м, листья — крупные, длиной до 20 м и шириной 30 см, цвет — бурый. Вкус — морской, выраженный, с привкусом йода. В продажу поступает высушенной, в форме темно-зеленой стружки или пластин точно такого же цвета, а также маринованной в уксусе, в пластиковой упаковке.
Как выращивают водоросли комбу?
Приготовление продукции не требует высоких материальных затрат, однако для выращивания исходного сырья требуются определенные условия. Чтобы оборудовать ферму, нужна тихая гавань, защищенная рифами от разрушительных морских волн, с пологим дном.
Обустраивают специальные пристани длиной 60-100 м, в которые вмонтированы крепления. К ним прикрепляют канаты с привязанными ростками комбу. Сбор урожая начинают не раньше, чем через полгода. До размеров, которых водоросли достигают в океане, не доращивают, ограничиваются длиной 3-4 м. Канаты вытягивают на поверхность, срезают водоросли и просушивают, разложив на солнце, в течение 10-14 дней или используют специальную сушильную установку.
Далее высушенное сырье поступает на автоматическую линию, состоящую из нескольких аппаратов. Удаление песка и посторонних частиц проводится в 2 этапа: сначала в установке с противотоком, а затем в желобе, направленном водной струей. Потом исходное сырье попадает в бланшировочно-охладительную систему, где проводится термическая обработка — орошение горячей водой сверху и снизу. Для охлаждения орошают ледяной водой.
Рециркулируемая жидкость постоянно очищается, двигаясь по ленточному конвейеру. Время варки сырья — 45-50 минут, температура — 90-95°С. Благодаря этому процессу у поступающих в продажу водорослей остается естественный цвет. Затем очищенная и сваренная продукция выкладывается на тележки с перфорированным дном для полного удаления влаги.
Часто листья разделяют на верхнюю и нижнюю часть. Поверхностный слой, более мягкий и нежный, просушивают и прессуют, а в дальнейшем используют для заправки салатов. Нижнюю жесткую часть измельчают в стружку, которую продают в брикетах или маринуют в специальном устройстве. После заливки маринадом продукцию настаивают 5-6 месяцев при 2-4°С. Высоко ценится нижняя часть сушеных водорослей комбу — в них больше полезных веществ. Именно ее добавляют в японские супы, например, деликатесный бульон даши.
Расфасовка проводится по пластиковым контейнерам весом 200-470 г — в таком виде их поставляют местному населению. Экспортный вариант — пластиковые емкости по 5 кг. После доставки проводится повторная упаковка в пищевую пленку.
Купить водоросли комбу можно в следующем виде:
- измельченные для быстрого приготовления — Nalto;
- маринованные в уксусе — Tororo;
- измельченный порошок, использующийся в качестве приправы — Kombu-ко;
- сваренные в бульоне, заправленном соевым соусом — Zuke.
В каком бы виде продукцию ни приобретали, обязательно следует обратить внимание на дату расфасовки, указанную на упаковке. Срок хранения — не более 3 месяцев. По истечении срока годности продукт не только теряет полезные свойства, но может спровоцировать интоксикацию. Предпочтение стоит отдавать расфасовке страны-изготовителя.
- Смотрите также, как выращивают водоросли вакаме
Состав и калорийность водоросли комбу
На фото водоросли комбу
Интересно, что содержание полезных веществ в составе водоросли зависит не только от времени года, но и от видов комбу и простейших микроорганизмов, колонизирующих плантацию. Во время миграции планктона повышается содержание углеводов. Максимальную концентрацию жирных кислот отмечают в первые полгода после высадки, количество белка возрастает в феврале, а углеводов — в июне. Стабильное содержание аминокислот — с февраля по июль. Можно сделать вывод, что химический состав меняется в течение года.
Усредненное значение калорийности водоросли комбу — 53-77 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 8,3 г;
- Жиры — 8,3 г;
- Углеводы — 10 г.
Однако некоторые производители указывают иные значения: калорийность — 138 ккал, углеводы — 56,5 г, пищевые волокна — 31,4 г. Изменение значений можно объяснить различными условиями выращивания и временем сбора урожая.
Количество витаминов, как уже упоминалось, зависит от времени года. Преобладают токоферол, аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и цианокобаламин.
В составе водорослей комбу больше всего таких минеральных веществ, как кальций, марганец, магний, натрий, железо, бром, кобальт, йод (0,6 мг на 100 г), а также высокое количество пищевой клетчатки, фукоидана — гетерополисахарида. Среди аминокислот преобладают глутаминовая и аспаргиновая кислоты, аланин.
Обратите внимание! Энергетическая ценность комбу при засушивании возрастает.
Полезные свойства водоросли комбу
Дары моря обладают лечебным действием, повышают иммунитет, ускоряют восстановление после физических нагрузок, помогают поддерживать организм в тонусе и избегать эмоциональных срывов.
Польза водоросли комбу:
- Укрепляет костную систему и улучшает выработку синовиальной жидкости.
- Нормализует работу щитовидной железы.
- Препятствует старению, замедляя на клеточном уровне дегенерацию. Повышает тонус кожи.
- Стимулирует выработку эритроцитов, препятствует развитию железодефицитной анемии.
- Нормализует работу почек, предупреждает развитие отеков.
- Стабилизирует обменные процессы организма, улучшает нервно-импульсную проводимость.
- Ускоряет перистальтику, ускоряет выведение токсинов и скопления шлаков.
- Обладает антиоксидантными свойствами, помогает организму восстановиться после кратковременного облучения.
- Поддерживает стабильный уровень артериального давления.
- Снижает уровень холестерина и препятствует развитию атеросклероза.
Водоросли комбу рекомендуется употреблять женщинам, вступающим в предменопаузу, чтобы стабилизировать работу гормональной системы.
Комбу обладает высокой питательной ценностью, надолго избавляет от чувства голода. Введение в рацион этого продукта поможет избежать срыва диеты для похудения. К тому же свойство ускорять обменные процессы стимулируют жиросжигание, и при активных тренировках вес будет уходить намного быстрее.
- Читайте также о полезных свойствах морского винограда
Противопоказания и вред водорослей комбу
Морепродукты имеют высокую аллергенную опасность, поэтому при дополнении дневного меню комбу следует начинать с небольших порций. Беременным, женщинам при лактации и детям младшего возраста следует отказаться от японской ламинарии.
Вред водоросли комбу могут вызвать при гипертиреозе, при частых приступах гипертонии, бронхиальной астме.
Если продукт — постоянное составляющее рациона, необходимо регулярно проверяться на тироидные гормоны. Если появились такие симптомы, как потливость, быстрая потеря веса, слабость, головокружение, от него следует отказаться. Подобные признаки свидетельствуют о гиперфункции щитовидной железы.
Рецепты блюд с водорослями комбу
В домашних условиях продукт маринуют редко. Высушенные пластинки или стружку размачивают, перетирают, варят из них соусы, добавляют в салаты, гарниры или супы.
Не нужно протирать листы, если появился белый налет. Это и есть глутанат натрия, за который водоросли и ценятся. При варке их режут на полоски шириной 3 см и длиной 15 см и связывают в пучок.
Рецепты с водорослями комбу:
- Грибной суп. 2 листа комбу замачивают в теплой воде на 3 часа. Грибы мацутакэ (китайский трюфель), 70 г, не моют, а срезают плотную нижнюю часть и нарезают на мелкие кусочки, измельчают 8 перышек зеленого лука. 600-700 мл воды доводят до кипения, варят 1 минуту 40-80 г ферментированного тунца. Бульон процеживают, доводят до кипения, добавляют по 2 ч. л. соуса мирина и соевого, 1 ст. л. сакэ, 140-150 г нарезки тофу, грибы и водоросли. Подсаливают по вкусу, когда все ингредиенты станут мягкими.
- Салат из водорослей комбу. Список ингредиентов рассчитан на 2 порции. 2 листа водорослей по 20 см замачивают в теплой кипяченой воде 40 минут и отваривают 15 минут, нарезают тонкими полосками. Крупную луковицу измельчают и тушат на кунжутном масле, не более 5 минут. Морковь соломкой, 2 штуки, всыпают к луку и перемешивают еще 5 минут. Обжарку снимают со сковороды силиконовой шумовкой, чтобы избавиться от излишка масла, выкладывают в отцеженные от воды водоросли, заправляют 3-4 ч. л. лимонного сока и 1 ст. л. соуса «Тамари».
- Опаленная капуста. Листы комбу, 2 шт., перетирают или сразу покупают порошок. Разогревают сковороду, вливают 4 ст. л. сливочного подтопленного масла и выкладывают половину целого капустного кочана разрезом вниз. Если помыли недавно, то воду следует тщательно стряхнуть и промокнуть заготовку бумажным полотенцем. Пока капуста не начнет подгорать, со сковороды не снимают (обычно на это требуется 15 минут). Несколько раз доливают масло, понемногу, наклоняя сковороду, чтобы оно затекало под кочан. Когда оно начнет пениться, а листья расходиться, всыпают 1 ч. л. порошка водоросли. Закрывают сковороду крышкой, тушат еще 2-3 минуты. Снимают половину кочана на разделочную доску, переворачивая опаленной стороной вверх. Разрезают на 2 части. Вкладывают между листьями 10 небольших обрывков базилика, распределяя равномерно, сбрызгивают яблочным уксусом, 2 ч. л., и присаливают морской солью. Подавать можно, когда листья базилика размягчились.
- Треска с комбу. 80 г листов промывают в холодной воде и замачивают на четверть часа, нарезают полосками. Заворачивают в них порционные кусочки филе трески, 650 г. Запекают в духовке, разогретой до 180°С, 20 минут. Гарнир — картофельное пюре. При приготовлении используются сливочное масло и чернила каракатицы вместо молока.
Смотрите также рецепты блюд с сушеными водорослями нори.
Интересные факты про водоросли комбу
Первые упоминания об этом морском даре встречаются в рукописных документах, датированных 797 годом. Высушенные листья преподнесли в дар императору от области Тохоку. Наверняка их употребляли в пищу намного раньше, но подтверждение при археологических раскопках получить не удалось. Объясняется это быстрым распадом органики.
Сначала комбу употребляли только жители прибрежных регионов, но в 1340 году нашли способ оптимальной сушки, после чего срок годности возрос до 3 дней. С этого времени их стали отправлять как в центр страны, так и экспортировать за рубеж. Постепенно методы заготовки усовершенствовались, и водоросли стали возить в Китай через Окинаву. Сначала их готовили для знати и только по особым случаям, а затем они вошли в каждодневный рацион.
На фото водоросли комбу в естественной среде мало отличаются от подводных растений — бурый куст с длинными листьями, которые колышутся при изменении скорости течения. Но на самом деле посадки отличаются по внешнему виду, и продукция, из них изготовленная, продается по разным ценам:
- Ма — «элитные» листья, высший сорт, имеют сладковатый привкус, используют в сыром виде, добавляют в салаты;
- Saomae — редкий вид, с мягкими, не расслаивающимися листьями, длительному хранению не подлежит, чаще варят, но иногда используют для салатов;
- Hidaka — тонколистный вид, свежим используется редко;
- Rausu — может быть красной и бурой, водоросль маринуют, высушивают, чаще всего поставляют на экспорт, так как долго не портится;
- Наrа — с наиболее длинными листьями, едят только после тушения или длительного вываривания;
- Hosome — этот сорт отличается от остальных беловатыми краями листьев, продается в сушеном виде или перемалывается в порошок.
Впервые особый вкус продукта (его охарактеризовали как umami — мясной) и целебное влияние выявили в 1908 году, а в 1985 году присвоили особый статус во время международного симпозиума кулинаров. Раньше в кулинарной классификации использовали 4 характеристики вкуса — кислый, горький, сладкий и соленый. Умами стал пятым.
В ХХ веке цена на комбу снизилась — водоросли научились выращивать искусственно и стали широко использовать в пищевой промышленности и как косметический ингредиент.
Маски для лица с водорослями:
- Универсальный состав. Высушенные листья разрывают на мелкие кусочки, 1 ст. л. заливают чистой водой, настаивают 2 часа, чтобы набухли. Накладывают толстым слоем на лицо и область декольте на 20 минут.
- От сухости кожи. Кашицу отжимают, смешивают с медом, разогретым на водяной бане до температуры тела. Оставляют, пока не подсохнет.
- От морщин. В состав, описанный в предыдущем рецепте, добавляют 1 ч. л. персикового масла и 3 капли эфира лаванды. Смывают через 15 минут.
В Японии комбу — это не только водоросли. Такое же название у широкой ткани. Листья считались символом удачи: высушенный фрагмент в качестве амулета надевали перед боем. Позже их использовали как новогоднее украшение, вручали в качестве дара семье невесты от семьи жениха.
Корейское название растения — тасима, китайское — хайдай. В настоящее время водоросли стали выращивать в этих странах и использовать как пищевой продукт.
Комбу становится популярной на территории стран СНГ. Объясняется это растущим интересом к кулинарии Японии и развитием сети японских ресторанов. В России упаковка комбу 50 г стоит около 90 руб., в Украине — 40 грн. Этого количества достаточно, чтобы 3 раза приготовить ужин на семью из 3-5 человек.
Смотрите видео о водорослях комбу:
Японские острова со всех сторон окружены океаном, поэтому нет ничего удивительного в том, что меню жителей Страны восходящего солнца на 80% состоит из даров моря. И это не только водоплавающая живность, но и растения. Одних только водорослей, которые употребляются в пищу, в Японии насчитывается 30 видов.
Среди них особо выделяется комбу. Научное название этой водоросли – ламинария японская. В Корее растение именуют тасимой, а в Китае – хайдай. Но в Японии ухитрились вывести несколько сортов комбу, которые отличаются по вкусу: карафуто, ма, мицуси, нага, рисири.
Несмотря на то что большинство ферм по выращиванию водоросли сосредоточено на Хоккайдо, она стала базовым продуктом для жителей всех островов. В Японии комбу так же популярна, как в России капуста или картофель. Из нее варят супы, делают основные блюда и даже десерты. В этой статье будет рассмотрено, как готовить водоросли комбу. Кроме рецептов, будут описаны полезные свойства этого растения.
Что нужно знать российскому потребителю о комбу?
Если вы попадете в город Осаку, то там сможете купить около ста сортов ламинарии японской. Ее продают в свежем виде для сасими. Водоросль, маринованная в уксусе, называется су комбу. Можно также приобрести полоски водоросли в соевом соусе с мирином.
С зеленым чаем японцы едят особую закуску – стебли комбу в кисло-сладком маринаде. Из водоросли можно приготовить и напиток. Комбутя – это чай, заваренный из перетертой в пудру ламинарии. Но поскольку в Россию продукт импортируется, то в специализированных магазинах чаще всего можно встретить сушеные водоросли (фото комбу представлены в статье).
Пакетированный продукт чаще всего представляют даши (сушеные полоски или порошок), а также оборо (стружка). Еще можно встретить консервированные или свежезамороженные водоросли. Каждый вид японцы используют для определенных блюд. Но поскольку в России доступны в основном сушеные водоросли, стоит рассмотреть, что можно приготовить из них.
Полезные свойства комбу
Прежде чем приводить рецепты блюд, в состав которых входит ламинария японская, давайте изучим химический состав растения. Следует знать, что верхние части водоросли менее богаты полезными веществами, чем прикорневые.
Но и в них содержится много йода, который важен для щитовидки. Все растение богато витамином А, всей линейкой В, С и Е, а также минералами – натрием, кальцием, калием, марганцем, фосфором, железом, цинком, магнием и медью.
Водоросли комбу ценятся за входящую в их состав глутаминовую кислоту. Она является природным усилителем вкуса. Но глутаминовая кислота также приносит неоценимую пользу для организма, поскольку нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет.
Белок, содержащийся в водоросли, замедляет старение, а клетчатка очищает желудок и помогает пищеварению. Если часто употреблять комбу в пищу, можно предотвратить риск сердечно-сосудистых заболеваний и закупорки вен.
Бульон даши для супа мисо
Как на Украине борщ, а в России щи, так в Японии популярен этот суп. Существуют сотни разновидностей мисо. В каждой семье его варят по-своему. Но, несмотря на огромное количество видов, два компонента супа остаются неизменными. Это мисо-паста из сои и даши – бульон из водоросли комбу.
Приготовить последний ингредиент мисо можно в большем количестве. Даши будет основой для других японских супов или приправой к отварному рису. Этот бульон варят с рыбой, реже – с морепродуктами.
- Небольшой кусочек сушеной водоросли кладем в кастрюльку вместе с 20 граммами тунца.
- Заливаем четырьмя стаканами воды. Доводим до кипения.
- Уменьшаем огонь и варим 5 минут.
- Процеживаем бульон даши.
Теперь можно приступать к приготовлению самого супа мисо.
Суп из лосося с лапшой
Рассмотрим наиболее распространенный вариант знаменитого японского блюда – с рыбой.
- В процеженный бульон даши из водорослей комбу и тунца добавляем 200 грамм порезанного небольшими кусочками лосося.
- Варим до готовности рыбы.
- Половник супа наливаем в миску.
- Добавляем туда соевую пасту для мисо. Она красного цвета. В Японии она называется акамисо. Есть еще белая паста на основе риса, ячменя или пшеницы, а также смешанные сорта. Для данного рецепта (с лососем) используем три столовых ложки акамисо.
- Хорошенько разведем смесь. Выльем обратно в кастрюльку.
- Добавим также чайную ложечку других сушеных водорослей – вакаме. Подождем минуту, пока они запарятся.
- Параллельно с процессом приготовления мисо сварим в подсоленной воде яичную лапшу.
- Отцедим ее от кипятка.
- Мелко нарежем несколько перьев зеленого лука.
Подают мисо традиционно в небольших пиалах. Сначала туда кладут лапшу. Кто-то любит больше густого, кто-то – пожиже. Лапшу заливают супом, стараясь, чтобы в пиалу попал кусочек лосося. Готовое блюдо посыпают зеленым луком.
Еще один вариант: креветочный суп мисо
Для приготовления этого супа можно воспользоваться традиционным бульоном даши – из сушеных водорослей комбу и тунцовой стружки. Но для более интенсивного запаха морепродуктов стоит заменить рыбу панцирями крупных креветок (или целых мелких рачков).
Не забудем процедить через несколько слоев марли бульон даши.
- Отливаем стакан (или половник) в миску, охлаждаем, растворяем в нем пасту. Это может быть как красная акамисо, белая широмисо, так и смесь двух видов – авасемисо. Как и в предыдущем рецепте, пасты требуется 3 столовые ложки.
- Когда вы разотрете все комочки, вылейте смесь в остальной бульон, который к тому времени должен уже быть горячим.
- Быстро добавим остальные ингредиенты мисо-супа: 150 грамм очищенных креветок и примерно такое же количество порезанного кубиками сыра тофу, чайную ложку сушеных водорослей вакаме.
- Доводим суп до кипения и тут же выключаем огонь.
- Дадим настояться под крышкой пять минут.
- Готовое блюдо разливаем по пиалам и посыпаем нарезанным зеленым луком.
Другие рецепты с водорослью комбу. Закуска цукидани
Эту потрясающую японскую закуску приготовить довольно легко.
- Берем кусочек сухой водоросли весом в 15 грамм и замачиваем ее на четверть часа в половине стакана воды.
- Когда комбу станет мягкой, нарезаем ее на тонкие и длинные полоски подобно корейской морковке.
- Перемещаем ее в кастрюльку.
- Доливаем туда половину того количества воды, в которой замачивалась водоросль, и добавляем половину чайной ложки рисового уксуса.
- Доводим до кипения на небольшом огне и варим после закипания десять минут.
- Добавляем в кастрюльку четверть стакана соевого соуса, по столовой ложке сахара, мирина и саке.
- Увариваем до почти полного испарения жидкости.
- Снимаем кастрюльку с огня и всыпаем чайную ложечку кунжутных семян.
- Перемешиваем и сразу же подаем закуску.
Унаги “Янагава”
Этот чрезвычайно густой суп пользуется популярностью далеко за пределами Японии.
- Чтобы его приготовить, смешаем в одной кастрюльке 3 грамма сушеной водоросли комбу и чайную ложечку сахара.
- Дольем 20 миллилитров соевого соуса, такое же количество рисового вина (мирин) и 120 мл обычной воды.
- Поставим на огонь, доведем до кипения.
- Добавим стружку тунца (5 грамм). Тут же снимем бульон с огня и процедим.
- В отдельной миске смешаем сырое куриное яйцо и горсть рукколы (или порванного руками листа латука).
- Несколько грибов шиитаке и половину пучка зеленого лука порежем крупной соломкой.
- Эти ингредиенты выложим на холодную сковороду.
- Разровняем слой. На него поместим сто грамм копченого угря, порезанного на ломтики.
- Заливаем все это бульоном.
- Ставим сковороду на огонь, доводим ее содержимое до кипения.
- Быстро вливаем яйцо с зеленью. Тут же подаем блюдо к столу.
«Цзяо Сян Хайдай Сы»
Как уверяют бывалые путешественники в своих отзывах, водоросли комбу стали основным продуктом не только японской, но и китайской кухни. Предлагаем вам приготовить вкусный салат «Цзяо Сян Хайдай Сы».
Название блюда переводится просто: «Острая закуска из водоросли комбу». Нам потребуется небольшой кусочек прикорневой части ламинарии. Желательно, чтобы он был свежим или замороженным, а не сушеным. Если водоросль сухая, готовим ее в пароварке полчаса, в середине процесса сбрызнув растение рисовым уксусом.
- Комбу порежем тонкими длинными полосками, три зубчика чеснока – мелкими кубиками.
- Из стручков перца чили зеленого и красного цвета выбираем семечки.
- Мякоть режем соломкой. Замачиваем ее в воде.
- Готовим заправку к салату. В миске смешиваем чеснок, чайную ложечку сахара, столовую – рисового уксуса, щепотку соли, несколько капель кунжутного масла и светлого соевого соуса.
- Взбалтываем до растворения кристалликов.
- Бланшируем водоросли комбу несколько минут, откидываем на дуршлаг.
- Смешиваем с перцами (их нужно хорошо отжать).
- Заправляем салат приготовленным соусом.
Сябу-сябу
Готовим этот суп так.
- Сначала из воды, водоросли комбу, соевого соуса, тунцовой стружки и рюмки саке варим бульон даши.
- Тофу нарезаем кубиками, шпинат – полосками, лук-порей – косыми кружками, а мраморную говядину – тонкими слайсами.
- На шляпках шиитаке сделаем крестообразнее надрезы, нашинкуем луковицу и пекинскую капусту.
- Кладем в бульон сначала грибы, потом остальные ингредиенты.
- Когда все компоненты будут готовы, подаем на стол с соевым или ореховым соусом.
- Отдельно трем редьку дайкон.
Это блюдо съедается в два этапа. Сначала вылавливаются из бульона ингредиенты первой серии. Потом в жидкость опускается лапша удон и варится согласно инструкции к ней. Ее перекладывают в пиалы, поливают небольшим количеством бульона и соевым соусом с соком лайма.