Вред и польза сыра российского

Российский сыр является одним из самых любимых полутвердых сыров на территории нашей страны. Этот продукт «родился» в НИИ сыродельной промышленности в 60-х годах прошлого века. Однажды попав на прилавки, российский сыр с каждым годом становился все популярнее.

Если сразу после создания рецепта сыр выпускался только одним сыродельным заводом в Угличе, то растущее его потребление вынудило профильное министерство распространить технологию производства на многие другие сыродельные заводы и комбинаты в России, Беларуси, Украине и странах Прибалтики, которые и сегодня являются основными производителями сыра этого сорта.

Состав продукта

Жирность российского сыра составляет 50%. При этом в нем содержится много белка (21-23 г/100 г) при среднем содержании жиров (30-33 г/100 г). Разница в процентном и натуральном содержании жира объясняется тем, что процентное его количество определяется в сухом веществе, а натуральное – в готовом продукте, то есть с учетом его влажности.

Молочный жир представлен в большей степени насыщенными, в меньшей степени – моно- и полиненасыщенными жирными кислотами. Белки сыра по своей природе являются полноценными, то есть в их состав входят все незаменимые для человеческого организма аминокислоты.

В состав готового продукта, кроме белков и жиров, также входят углеводы (глюкоза, лактоза), витамины (А, D, группы В, Е), минеральные вещества и консерванты. Калорийность этого кисломолочного продукта составляет 364 ккал в 100 г.

Технология производства

Сыр российский изготавливается по ГОСТу. Это один из тех сыров, которые отличаются высокой степенью молочнокислого брожения и низкой температурой второго нагревания.

Особенностями промышленного производства этого сыра является также то, что для брожения молока используют мезофильные молочнокислые стрептококковые закваски, а в процессе созревания головки трижды меняют температурные режимы (10-12°, 14-16° и снова 10-12°С).

Производственный процесс включает несколько последовательных этапов:

Очистка и охлаждение молока до +6…+8°С (для предупреждения микробного загрязнения).
Созревание молока (для нарастания его кислотности). Для этого охлажденное молоко выдерживают в течение 10-14 часов при температуре +10…+12°С.
Нормализация и пастеризация. Нормализуют молоко по жиру, доведя до необходимой массовой доли по технологической инструкции. Нормализованное молоко пастеризуют для того, чтобы подавить в нем рост микробов, ингибировать имеющиеся ферменты и подготовить к свертыванию. После пастеризации сырье охлаждают до температуры свертывания (32-34°С).
Свертывание молока. В подготовленное молоко вносят закваску и раствор хлористого кальция. В течение 25-30 минут происходит формирование сгустка.
Дробление сгустка. После образования сгусток разрезается, дробится и вымешивается для получения мелкого сырного зерна. На этом этапе удаляется около 30% сыворотки.
Второе нагревание. При производстве сыра российского оно длится 15-30 минут при температуре 38-41°С. Сырное зерно частично подсаливается.
Обезвоживание. После нагревания зерно снова вымешивается в течение 30-50 минут. При этом контролируют его кислотность.
Формовка головок. Подсушенное зерно подается в формовочный аппарат для формирования пласта, который разрезается на куски нужного размера. Эти куски помещаются в формы, в которых в течение 25-30 минут происходит их самопрессование. После этого головки нумеруют пластиковыми цифрами.
Прессование. Сформированные головки подаются под пресс на 1,5-4 часа.
Посолка. Посолка российского сыра проводится путем погружения головок в циркулирующий рассол с температурой +8…+12°С на 3-5 дней.
Созревание. После посолки головки обсушивают (2-3 суток) и отправляют в камеры созревания на 1,5-2,5 месяца. После их созревания головки моют, маркируют, упаковывают в полимерную пленку или покрывают парафином.

Этот длительный технологический процесс изготовления российского сыра придает ему нежную консистенцию и приятное кисловатое послевкусие, которое выделяет его среди других полутвердых сортов. На срезе он имеет красивый мелкопузырчатый рисунок.

Полезные свойства

Российский сыр – источник полезного полноценного животного белка. При этом, чтобы восполнить суточную потребность в основных незаменимых аминокислотах, взрослому человеку достаточно съедать всего 120-140 г этого вкуснейшего кисломолочного продукта, например, в виде бутербродов с сыром к завтраку.

Употребление его в утренние часы позволяет нивелировать достаточно высокую калорийность сыра.

Являясь источником хорошо усвояемого кальция, этот продукт полезен для опорно-двигательной системы, особенно в такие периоды жизни как детство, вынашивание ребенка, кормление грудью, климакс, а также после травм костей или суставов.

Кислотность зрелого сыра составляет 5,25-5,35 рН, что при умеренном потреблении этого продукта благоприятно влияет на процессы пищеварения в кишечнике. Молочная кислота и витамины способствуют восстановлению нормальной кишечной микрофлоры, борются с дисбактериозом кишечника и гиповитаминозом группы В.

Богатый витаминно-минеральный состав готового изделия благотворно влияет на обменные процессы в человеческом организме, благодаря чему улучшается мозговая деятельность, репродуктивная функция, состояние кожи и ее придатков.

Железо, содержащееся в сыре, вместе с витаминами группы В (фолиевой кислотой, цианокобаламином) стимулирует кроветворение, поэтому этот продукт полезно употреблять при анемиях, ослабленном иммунитете, истощении, после длительных и инфекционных болезней.

Насыщенные жирные кислоты молочного жира используются организмом для синтеза фосфолипидов клеточных стенок, а также стероидных гормонов – половых, гормонов надпочечников.

Возможный вред

Кроме пользы, российский сыр может оказывать и вредное влияние на организм человека. В первую очередь, это касается его употребления в больших количествах. Жирность и калорийность не позволяет назвать его диетическим продуктом, поэтому не стоит его включать в ежедневное меню людям с избыточным весом, а также тем, кто стремится похудеть.

Большое количество белка в сыре повышает нагрузку на поджелудочную железу, печень и почки, поэтому сыр не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы, печени и мочевыделительной системы. Белковая нагрузка чревата повышением уровня пуринов и мочевой кислоты в организме, поэтому российский сыр не следует кушать людям, болеющим подагрой и мочекаменной болезнью.

В связи с низким рН, кисломолочное изделие противопоказано к употреблению пациентам, имеющим гастриты с повышенной кислотностью и язвенникам.

В сыре содержится много поваренной соли, которая вредна при воспалениях слизистой желудка и кишечника, а также вредна гипертоникам, поэтому употребление ними этого продукта необходимо снизить до минимума.

Применение в кулинарии

Благодаря тому, что российский сыр вкусен и доступен по цене, в нашей стране он широко применяется в кулинарии.

Жирность продукта обусловливает его свойство хорошо плавиться, поэтому его натирают для панировки, пиццы и запеканок, а также:

едят как отдельную закуску;
выкладывают на сырную тарелку;
добавляют в салаты, закуски, гарниры;
готовят из него супы;
используют в качестве начинки в выпечке.

Этот сорт сыра, благодаря своей нежной кислинке, хорошо сочетается с орехами, оливками, виноградом, ягодами, медом, кофе, винами.

Как выбрать и хранить

Чтобы получить от сыра удовольствие, его необходимо уметь правильно выбирать. Для этого нужно обращать внимание на состав продукта, указанный на этикетке: в сыре не должно быть растительных жиров. Такой продукт сыром называться не имеет право. Необходимо посмотреть на срез головки:

на равномерность и яркость окрашивания сырной массы;
на отсутствие сыворотки в глазках;
на отсутствие плесени на поверхности;
на состояние корки (отсутствие подсыхания).

Запах должен быть сырным с легкой кислинкой. Неприятных или посторонних запахов быть не должно.

Хранить российский сыр необходимо в холодильнике при температуре +2…+6°С не дольше 1 месяца. Отдавать предпочтение лучше отрезам сыра, индивидуально упакованным в вакуумную упаковку. Срок годности такого продукта увеличивается до 2 месяцев, но при этом значительно снижается вероятность его микробного или химического загрязнения.

Российский сыр – полезный продукт, который рекомендован к ежедневному употреблению практически всем людям. При этом оптимальным весом суточной порции считается кусочек 60-80 г сыра в сутки. Употреблять в пищу следует только свежий продукт. Принимая во внимание, что процесс производства этого продукта длительный и сложный, нет особой нужды заниматься его изготовлением в домашних условиях: его популярность в нашей стране обусловливает высокую конкурентность сыроваров-производителей, что в итоге отражается на его высоком качестве и доступной ценовой политике.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

История Российского сыра

Сорт был разработан в Советском Союзе в 1960 году Институтом сыродельной промышленности. Производство российского сыра впервые началось на заводе города Углич. С этого предприятия продукт поступал прямиком на прилавки отечественных продуктовых магазинов. Доступная цена и высокое качество быстро сделали его товаром массового спроса.

Из-за большого спроса, российский сыр производили в объеме до 85 тысяч тонн ежегодно. Ни один из других сортов не мог сравниться с ним по этому показателю. Постепенно завод Углича передал технологию изготовления столь популярного сыра другим сыродельческим предприятиям, поскольку уже не справлялся со все более нарастающими объемами производства. Прошли десятилетия, однако до сих пор российский сыр не менее любим отечественными потребителями.

Вкус и калорийность Российского сыра

Калорийность сыра российский составляет 363 ккал на 100 грамм продукта. Это достаточно много. При такой калорийности сыр может отрицательно сказаться на фигуре, если есть его слишком часто и в больших количествах.

Вкус у сыра умеренно выраженный, слегка кисловатый, не слишком соленый, с приятным сливочным привкусом. Структура упругая, пластичная, легко режется ножом на кубики или ломтики, не крошится и не скатывается. Легко плавится.

Польза и вред Российского сыра

Российский – сорт, изготавливаемый из пастеризованного молока коров, относится к полутвердым сырам. Поскольку для его производства используется только высококачественное пищевое сырье, он обогащен многими витаминами и жизненно важными микроэлементами.

Если соотносить пользу и вред российского сыра, то можно отметить, что на здоровый организм, не обремененный хроническими заболеваниями, он действует положительно. В нем содержатся:

витамин А;
витамин В2;
витамин В6;
витамин В12;
витамин РР;
кальций;
магний;
цинк;
фосфор.

Продукт укрепляет костную систему. Полезные свойства сыра благоприятно отражаются на нервной системе, состоянии зубов и волос. Кроме того, он является натуральным источником белка и поддерживает здоровое состояние мышц.

Однако, говоря о пользе российского сыра, нельзя забывать и о возможном вреде. Дело в том, что в составе этого продукта имеется говяжий жир, который считается довольно «тяжелым» для организма. Злоупотребление сыром может вызвать сильный дискомфорт в желудке и проблемы с пищеварением.

Противопоказания к употреблению

Категорически не рекомендуется употреблять российский сыр в больших количествах при повышенном уровне холестерина в крови. Людям, страдающим таким недугом, необходимо ограничивать себя в употреблении этого продукта.

Также стоит иметь в виду, что российский сыр противопоказан лицам с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок.

Что приготовить из российского сыра

Этот сорт сыра можно назвать универсальным, поскольку он годится практически для любых случаев: ежедневных завтраков, праздничных застолий, пикников, перекусов и т. д. Возможно почти любое сочетание продуктов с российским сыром. Чаще всего с ним готовят:

холодные и горячие бутерброды, канапе;
жульены и запеканки;
пиццу и пасту;
запеченные блюда из овощей, мяса и птицы;
салаты.

Этот сыр можно сочетать с любым хлебом, обжаривать и есть в качестве самостоятельной закуски. В нашей виртуальной кулинарной книге вы найдете самые разные рецепты с российским сыром, которые готовятся легко и быстро. Побалуйте себя и своих близких простыми и вкусными блюдами!

Какое вино подходит к Алтайскому сыру

В классическом понимании российский сыр не относится к тем сортам, что часто употребляют из эстетических вкусовых побуждений. Но все же, если под рукой у вас только он, а почувствовать себя на парижской лужайке с вином и хрустящим ароматным багетом очень хочется, то можно попробовать следующие варианты:

легкое фруктовое десертное вино. Оно обладает умеренной терпкостью и мягким травяным привкусом. Десертное вино прекрасно сочетается практически с любым сортом сыра и разнообразит вкусовые ощущения от его употребления.
Винтажный портвейн с кисло-фруктовым ароматом и вкусом и сладким узнаваемым послевкусием. Так же, как и в случае с десертным вином, к портвейну подходят большинство сыров, и российский – не станет исключением.

Источник

Существует большой ассортимент отечественных сыров. На прилавках представлена продукция широкого ценового диапазон от разных производителей. Но одним из самых популярных является сыр российский. Он отличается кисловатым привкусом и высокой жирностью.

Описание

Российский сыр имеет большую популярность у потребителей из-за невысокой цены и хорошего качества. Данный продукт отличается кремовый цветом с желтоватым оттенком. Также сыр имеет жирность 50 %, что обязательно должно быть указано на упаковке.

Для производства данного продукта используют специальную закваску и пастеризованное молоко. Благодаря этому сыр имеет эластичную консистенцию и большое количество отверстий разного размера. Прежде чем отправить продукт в магазины, его выдерживают не менее 70 дней.

Выбор и хранение

При выборе сыра в первую очередь следует изучить состав. В качественном продукте не должно быть растительных жиров и посторонних добавок. Также важно обратить внимание на цвет. Он должен быть равномерным.

Если есть переходы от желтого до белого окраса, значит, была нарушена технология производства.

Покупать российский сыр стоит в заводской упаковке. Так потребитель сможет проверить срок годности и состав, что невозможно в магазинах, где продавцы отрезают сыр самостоятельно. Также следует обратить внимание на срезы. Они не должны быть заветренными или маслянистыми.

Чтобы сыр дольше сохранял свежесть, следует придерживаться правил хранения. Повышенная температура воздуха вызывает появление плесени. Подобный сорт быстро впитывает посторонние запахи, поэтому стоит хранить его в герметичной упаковке.

Как проверить качество продукта

Существует надежный способ, позволяющий определить качество продукта. Следует отрезать небольшой кусочек и согнуть его. Если продукт свежий, то он не сломается.

Также следует осмотреть упаковку и изучить химический состав. На ней не должно быть повреждений и жирных разводов.

Полезные свойства твердого российского сыра

Польза данного сорта сыра заключается в его составе. Подобный продукт содержит легкоусвояемый белок, который необходим для формирования систем внутренних органов.

Также в его состав входят аминокислоты, обеспечивающие правильную работу организма. Они обеспечивают правильный гормональный фон, отвечают за здоровое состояние мышц и защищают от вирусов и инфекций.

Высокое содержание фосфора и кальция способствует формированию костной ткани, поэтому данный продукт полезен людям с болезнями суставов. Калий помогает поддерживать правильную работу сердечно-сосудистой системы.

Также российский сыр содержит витамины группы В, что приводят в норму состояние нервной системы, помогают побороть стресс и бессонницу. Данный продукт особенно полезен после больших физических и умственных нагрузок.

Вред российского сыра

Российский сыр способен причинить вред при индивидуальной непереносимости лактозы. Также стоит учитывать его высокую калорийность и не употреблять при избыточном весе.

Противопоказаниями являются проблемы с кислотностью, гипертония и гастрит. Также не рекомендуется употреблять продукт при мочекаменной болезни и пиелонефрите.

Сколько калорий в сыре российском

Средняя калорийность российского сыра составляет 357,82 ккал на 100 г продукта. Но данное значение иногда отличается зависимо от особенностей производства.

Продукт содержит много жиров и белка, поэтому не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Пищевая ценность составляет: белки – 23,46 г, жиры – 28,74 г, углеводы – 0, 73 г.

Витамины

Качественный продукт с хорошим составом содержит много полезных элементов. В российском сыре есть такие витамины:

РР – 6,11 мг;
Е – 0,5 мг;
D – 0,97 мкг;
С – 0,76;
бета-каротин – 0,18 мг.

Также в данном продукте содержится фолиева кислота, тиамин и пиридоксин.

Минеральные вещества

Минеральный вещества, что содержаться в российском сыре:

марганец – 0,01 мг;
медь – 7,2 мг;
цинк – 4,31 мг;
железо – 1 мг;
фосфор – 502 мг;
магний – 36,1 мг;
кальций – 889 мг.

Употребление данного сорта благотворно влияет на развитие человеческого скелета из-за большего количества кальция. По этой причине продукт рекомендуется употреблять детям.

Технология производства

Российский сыр изготавливают согласно ГОСТу. Данный продукт имеет высокую степень молочнокислого брожения и низкую температуру повторного нагревания.

В промышленном производстве используют мезофильные молочнокислые закваски, а во время нагревания температура меняется трижды: 10-12℃, 14-16℃, затем снова 10-12℃.

Описание технологии производства включает несколько этапов:

Очистка молока и охлаждение до +7℃. Это предотвращает микробное загрязнение жидкости.
Созревание молока и повышение его кислотности. Для этого его выдерживают 10-12 часов при температуре +10℃.
Пастеризация и нормализация. Молоко нормализуют по жирности, пока массовая доля не будет соответствовать инструкции. Затем проводится процесс пастеризации чтобы подавить рост микробов и подготовить жидкость к свертыванию.
Свертывание. В подготовленное молока добавляют закваску и раствор хлористого калия. Через полчаса начинает формироваться сгусток.
Дробление. Сгусток разрезают, дробят и вымешивают пока не появится мелкое сырное зерно.
Второе нагревание и обезвоживание. Сыр нагревают до 40℃ и выдерживают при данной температуре в течение 50 минут. Затем зерно снова вымешивают, контролируя кислотность.
Формирование и прессование. Подсушенное зерно подают в формы, где проходит прессование. Затем сыр помещают в рассол для посолки.

На завершающем этапе головки обсушивают и оставляют созревать два месяца. После их моют, маркируют и упаковывают. Такой долгий процесс приготовления сыра обеспечивает ему нежную консистенцию и кисловатый привкус, что выделяет его среди других полутвердых сортов.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Приготовить данный вид сыра реально в домашних условиях. Для этого потребуется:

молоко;
закваска;
сычужный фермент;
концентрат Углич-П
хлористый калий.

Сначала молоко подогревают на медленном огне, затем добавляют закваску и концентрат и помешивают. Затем молоко снимают с плиты и оставляют на 30-40 минут, чтобы оно вызрело.

После этого сычужный фермент и хлористый калий разводят в 80 мл воды и добавляют к подготовленной жидкости. Затем молоко ставят на огонь на полчаса, пока не образуется сгусток.

После этого его нарезают небольшими кубиками, сливают сыворотку и оставляют на огне в течение 10 минут. Важно постоянно помешивать сырное зерно, измельчая большие кусочки. Затем следует добавить в смесь 2 л теплой воды для снижения кислотности и оставить сыр на огне еще на 25 минут.

На завершающей этапе подготавливают форму и застилают ее марлей или плотной салфеткой и высыпают в нее сырное зерно. Следует уплотнить массу и оставить так на 10 часов, периодически переворачивая.

Далее сыр засаливают в 20 % растворе 5-6 часов. После посолки продукт следует просушивать 6 дней при температуре 11-12 ℃. Затем головку сыра покрывают воском и оставляют вызревать два месяца. Важно следовать всем правилам сырного производства, чтобы получить качественный продукт.

Использование в кулинарии

Российский сыр часто используют в кулинарии при приготовлении различных блюд. Его добавляют в салаты и закуски, а также используют для приготовления горячих блюд.

Большой популярностью пользуются запеканки, пицца и разные виды выпечки. Также данный сорт добавляют при готовке рыбы и мяса.

Другие твердые сыры российского производства

На российском рынке существуют и другие твердые сыры от местных производителей. Одним из них является Бельфор, который изготавливают в Башкирии. Продукт имеет янтарный оттенок и плотную структуру. На вкус отдает ореховыми и фруктовыми нотками.

Также популярностью пользуется Стародубский сыр, что делают в Брянском крае. На производстве задействован ручной труд, а закваски приобретают в Германии и Польше.

Итог

Одним из самых популярных сыров среди русских покупателей является российский сыр. Он имеет светлый сливочный оттенок и плотную консистенцию. Его главная отличительная черта – большое количество небольших дырочек на срезе.

Продукт используют в качестве закуски к чаю и кофе или добавляют в блюда при запекании. Подобный сорт также можно приготовить самостоятельно дома.

Источник