Закваска из молока польза и вред
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид является наиболее распространенным.
По составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах делятся на 5 групп:
-
- Термофильные молочнокислые бактерии;
- Термофильные молочнокислые палочки Lactobacillus acidophilus;
- Комбинация мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
- Комбинация термофильных молочнокислых палочек и дрожжей.
Обратите внимание: закваской также называется молоко, сквашенное при помощи внесения в него определенных культур — молочнокислых бактерий или дрожжей. Данная «закваска» в дальнейшем используется для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав бактериальной закваски
Пищевая ценность молочной закваски 1%:
- Калорийность: 42кКал
- Белки: 3.3 г
- Жиры: 1 г
- Углеводы 5 г
Полезные свойства закваски обусловлены ее уникальным составом. Закваска – полностью натуральный продукт, состоящий из культуры живых микроорганизмов. Именно благодаря удивительной способности молочнокислых культур поглощать лактозу и синтезировать молочную кислоту, происходит сквашивание молока.
Молочная кислота оказывает положительное влияние на процессы пищеварения. Кроме того, она абсолютно безвредна и не является аллергеном. Молочнокислые культуры вырабатывают витамины и антибиотики, которые обеспечивают сохранность кисломолочных продуктов и обуславливают пользу закваски.
Польза бактериальной закваски
Регулярное употребление продуктов, содержащих полезные лактобактерии, позволяет нормализовать состав микрофлоры кишечника. Также доказано их положительное влияние на работу нервной системы и формирование костной ткани. Кроме того, лактобактерии обладают способностью подавлять действие антибиотиков и других сильнодействующих лекарственных препаратов. Это свойство обуславливает широкое использование кисломолочных продуктов для реабилитации пациентов.
Закваска является основой полезного питания и источником иммунитета для организма человека. Использование закваски позволяет превратить молочный белок в легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того, некоторые бактерии продуцируют витамины группы B и микроэлементы.
Вред закваски и рекомендации к применению
На вопрос, чем вредна закваска, можно ответить однозначно – это абсолютно безвредный продукт. Противопоказания закваски также не выявлены. Ее рекомендуют к употреблению здоровым людям и больным в реабилитационный период. Кроме того, ее можно потреблять без ограничений беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста. Малышам ее можно вводить в рацион с 6 месяцев.
Использование закваски в кулинарии
Рецепт домашней закваски
Йогурт, кефир или ряженка, купленные в магазине, никогда не сравнятся с теми, которые вы можете приготовить дома. Но для этого вам потребуется молочная закваска, рецепт которой мы приведем ниже.
- Молоко — 3 литра;
- Вода;
- Лактобактерии — 1 ампула.
Молоко следует перелить в трехлитровую банку, а в ампулу с лактобактериями нужно добавить немного воды, после чего содержимое флакона вливается в банку с молоком. Банка плотно закрывается крышкой, «укутывается» полотенцем и переносится в теплое место на 12 – 18 часов. Затем банку можно поставить в холодильник и либо пить, либо пить для дальнейшего приготовления йогуртов, кефиров, ряженки.
23,379 просмотров всего, 4 просмотров сегодня
Загрузка…
Мы все знаем, что йогурты полезны и взрослым и детям. Еще мы знаем, что магазинные йогурты иногда могут быть вредны для здоровья.
А знаете ли вы, что и в домашних условиях можно приготовить йогурт с помощью специальных заквасок?
Закваски – настоящая находка для всех, кто заботится о своем здоровье. С их помощью мы можем ежедневно радовать родных свежим и натуральным йогуртом. Кроме того, они содержат живые бактерии, о пользе которых мы слышали не раз.
Йогурт – это вкусный и легкий завтрак для всей семьи. Вы можете импровизировать и добавлять сюда любимые ингредиенты. О том, как готовить домашний йогурт, нам рассказал владелец компании zakvaski.md Евгений Выхорь – один из первых, кто познакомил молдавских потребителей с натуральными заквасками.
Евгений, расскажите нашим читателям, чем домашний йогурт лучше произведенного в промышленных условиях.
Преимуществ у домашнего йогурта несколько, и они очень важные.
Во-первых, вы всегда знаете, какие компоненты присутствуют в домашнем йогурте и насколько он свежий. Во-вторых, йогурты из натуральных заквасок содержат
бифидо- лактобактерии – это очень полезно для желудочно-кишечного тракта и иммунитета.
Йогурты на заводе производят практически из таких же заквасок: нескольких граммов закваски хватает на сотни литров. Однако загвоздка в том, что готовый йогурт очень сложно транспортировать. И для того чтобы без труда перевозить, продержать до продажи и сохранить товарный вид этого продукта, в него добавляют консерванты, стабилизаторы, химические компоненты и красители. В итоге в йогурте, который попадает на стол из магазина, полезных бактерий практически не остается. В то время как натуральные закваски для йогурта, кефира, творога, сметаны дают возможность сохранить всю пользу этих вкусных продуктов, что, бесспорно, благотворно отразится на вашем здоровье.
Почему вы обратили внимание на эти закваски?
Закваски (в виде порошка) мы открыли для себя совершенно случайно, в одной из поездок на Украину, а 7 лет назад я начал привозить закваски сначала для себя, а затем для своих знакомых, родных и близких. Поначалу их внешний вид вызывал у меня некоторое недоверие. Наверное, поэтому я и начал изучать вопрос более детально. Почитав отзывы людей, которые годами мучились из-за проблем с пищеварением, страдали дисбактериозом, а спустя всего 2-3 дня после употребления йогурта почувствовали улучшение, я решил открыть свое дело и на более масштабном уровне познакомить молдавских потребителей с этими заквасками.
У каждого человека микрофлора кишечника индивидуальна, и у нее есть своя защитная роль.
Чтобы окончательно убедиться в полезных свойствах продукта, обратился за консультацией к профессору микробиологии. Он объяснил, что во флаконах содержатся молочные бактерии разных видов. Они находятся в виде порошка потому, что их замораживают до – 60°C и в специальной центрифуге под вакуумом удаляют влагу. Весь этот процесс происходит в стерильных лабораторных условиях.
Прежде чем войти в лабораторию, лаборант должен пройти несколько уровней защиты: его одевают в специальный «скафандр», потом дезинфицируют около 30 минут, и только после этого работник может попасть в помещение с бактериями.
Закваски в сухом виде хранятся в холодильнике от 6 месяцев до года, поскольку здесь бактерии находятся в анабиозе («спящем» состоянии). В готовом йогурте они живут около 5 дней, поскольку в нем бактерии живые (разбуженные): попадая в молоко, они «просыпаются», начинают свою жизнедеятельность, переваривают молочные сахара, затем вырабатывают продукты жизнедеятельности – молочную кислоту. Дальше, когда проходит 3, 5, 7 дней, в зависимости от температуры кислотность становится выше, а сами бактерии погибают, поэтому считается, что когда продукт очень кислый – его нельзя употреблять.
А как приготовить такой домашний йогурт?
Сделать йогурт дома проще простого. Можно взять молоко в тетрапаке с крышкой, оставить его на некоторое время в тепле, чтобы оно стало комнатной температуры, или прогреть до + 40 градусов. Затем высыпать туда закваску, размешать и поставить в теплое место, например, на батарею. Через 8 часов продукт будет готов к употреблению.
То есть если, к примеру, заправить молоко закваской вечером, то утром получите готовый завтрак: натурально, просто, полезно и вкусно. То же самое
можно это сделать в йогуртнице, мультиварке, банке, кастрюле – вариантов масса. Однако перед тем как налить молоко в кастрюлю или другую емкость, необходимо убедиться, что она стерильная. Молоко предварительно следует обязательно прокипятить, чтобы там совсем не осталось вредных бактерий, и уже после этого его можно заселять полезными бактериями.
Наиболее важным моментом в этом процессе является то, что молоко обязательно должно быть охлаждено до 40°C, поскольку если температура будет выше, то полезные бактерии не смогут там размножаться, они просто погибнут. Смысл этой технологии в том, что молоко с закваской в течение 8 часов должно быть при температуре 40°C. Если оно в этих условиях хранится – всё замечательно.
Какова польза организму от этого продукта?
Давайте разберемся, почему молочные продукты полезны. У каждого человека в желудке есть болезнетворные и полезные бактерии. Когда ребенок в утробе матери – его кишечник практически стерильный. Дальше, во время родов, к ребенку попадает через родовые пути мамина микрофлора, затем различная микрофлора попадает к ребенку с воздухом, грудным молоком и т.д. Первое время в кишечнике младенца должны быть бифидобактерии, которые помогают переваривать пищу.
Ближе к году в кишечнике ребенка появляются ворсинки, и к ним цепляются не только бифидобактерии, но и многие другие. Из-за того, что мы живем в стрессе, неправильно питаемся, употребляем продукты с антибиотиками – всё это отрицательно влияет на микрофлору кишечника. Кстати, следует отметить, что у каждого человека она индивидуальная, и у нее есть своя защитная роль. Польза же кисломолочных продуктов в том, что они подавляют рост и развитие болезнетворных бактерий, помогая родной микрофлоре кишечника быть более здоровой и сильной.
Считается, что йогурт помогает похудеть. Так ли это и как это работает?
Йогурты из натуральных заквасок надолго утоляют голод, они очень сытные, при этом обладают невысокой калорийностью. Ну а если делать йогурты на обезжиренном молоке, то они практически не имеют калорий. Почему человек набирает вес, если ест на ночь? Потому что, ощущая голод, организм начинает экономить: у него
включаются древние инстинкты, тело запасает жир, и любой продукт тут же откладывается в «склады». И все эти складированные запасы организм начинает настолько экономно расходовать, что человек не худеет, хотя вроде бы ничего не ест, чуть ли не голодает. Йогурт же помогает при диете тем, что отлично насыщает: человек чувствует себя сытым, и тело расходует энергию в обычном режиме.
Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания.
Какое молоко подходит для приготовления домашних йогуртов?
Молоко в тетрапаке – оно хорошо тем, что уже пастеризованное и может долго храниться. Чтобы сделать ультрапастеризованное молоко, как правило, берут молоко высшего качества. За несколько секунд его нагревают до +120 – +130 градусов и тут же охлаждают. В результате в молоке умирает вся микрофлора: питательные вещества остаются, а микроорганизмов нет. От этих микроорганизмов избавляются потому, что они либо портят молоко, либо сквашивают его.
Молоко в тетрапаке хорошее, но оно без микрофлоры. Поэтому делать йогурты я бы рекомендовал либо на таком молоке, либо на домашнем. На магазинном молоке йогурт тоже получается, но по вкусовым качествам он уступает йогурту, сделанному на домашнем молоке. Домашнее молоко необходимо подогреть почти до температуры кипения, либо прокипятить (получается пастеризация) и дать остыть до +40 °C. Затем добавляете закваски – и через 8 часов можете угощаться вкуснейшим йогуртом!
Что можно приготовить из заквасок?
Из заквасок можно приготовить разные молочнокислые продукты, которых объединяет одно, – они очень полезны для здоровья.
Йогурт – вкусный и полезный продукт для ежедневного употребления. Он содержит аминокислоты, витамины, кальций и другие полезные вещества.
Входящую в состав йогурта бактерию lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) знаменитый русский ученый И. Мечников считал основным средством против старения и самоотравления организма. Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания. Ежедневное употребление домашнего йогурта укрепляет иммунитет и снижает риск кишечных расстройств. Закваску для йогурта можно использовать как для приготовления кисломолочного продукта, так и без сквашивания.
Кефир –подавляет развитие возбудителей кишечных инфекций, положительно влияет на обмен веществ и нормализует пищеварение. Кефирная диета особенно эффективна
для людей, желающих избавится от лишнего веса и нормализовать уровень холестерина.
Виталакт – содержит аминокислоты, витамины и микроэлементы естественного происхождения. Рекомендован для роста и развития особенно детям от 1 года до 3 лет. Отлично восстанавливает организм после болезней, стрессов. Положительно влияет на аппетит и обмен веществ, нормализует процесс пищеварения, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, нормализирует состав микрофлоры.
Бифивит – проверенный годами продукт на основе бифидобактерий. Специально разработан для детей с 6 месяцев, в качестве первого прикорма. Имеет нежный, не кислый вкус. Удовлетворяет потребности организма в питательных веществах. Специально подобранный бактериальный состав способствует нормализации пищеварения, уменьшает риск кишечных заболеваний и инфекций, восстанавливает микрофлору кишечника, поддерживает иммунитет.
Сметана – живой продукт, содержащий лактобактерии. Для изготовления сметаны используют сливки, но если вместо сливок использовать жирное молоко, то вы получите сметанный продукт с пониженной калорийностью.
Творог – отличный продукт как для повседневного употребления, так и для диетического питания. Изготовленный в домашних условиях свежий и натуральный творог не имеет вредных примесей, зато содержит белки и минеральные вещества (особенно кальций и фосфор).
Симбилакт – способствует естественному восстановлению микрофлоры кишечника. Рекомендован к применению после курса приема антибиотиков, а также при дисбактериозе, способствует нормализации пищеварения, укреплению иммунитета, повышению устойчивости к инфекциям.
Ацидолакт – подавляет развитие болезнетворных микробов. Рекомендован людям, которые употребляют антибиотики или химиотерапевтические препараты. Оказывает
комплексное противовоспалительное действие, активизирует процессы очищения организма, нейтрализует токсины.
Домашняя молочная закваска во много раз превосходит покупные молочнокислые продукты по уровню пользы для человеческого организма. Она лишена вредных ингредиентов ⎼ подсластителей, консервантов, красителей и усилителей вкуса, которые нередко присутствуют в составе йогуртов, ряженок и кефира из магазина. Потому стоит научиться сквашивать молоко в домашних условиях.
Что собой представляет
Закваской называют молоко, которое было преобразовано с помощью живых молочнокислых бактерий или дрожжей. Их используют с этой целью чаще всего, но на практике преобразовать домашнее молоко до состояния кисломолочного продукта можно и другими способами. Например, посредством применения:
- сычужного фермента, добытого из желудка молодого теленка или ягненка;
- кефирного гриба;
- сухих и жидких культур вирусов и бактерий, специально выделенных с целью приготовления кисломолочных продуктов.
Закваски также применяют в процессе приготовления сыра некоторых видов.
Более подробно расскажем о третьем методе сквашивания натурального молока, ведь именно его легче остальных применить в домашних рецептах.
Виды
Бактериальные закваски могут отличаться между собой составом собственной микрофлоры. Каждая из них применяется с целью производства конкретного кисломолочного продукта. А именно:
- Молочнокислые стрептококки, которые активно размножаются при умеренных температурах. С их помощью можно получить творог, домашний сыр, сметану и обыкновенную простоквашу.
- Теплолюбивые молочнокислые бактерии. Они участвуют в процессе изготовления йогуртов, варенца, мечниковской и южной простокваши, а также ряженки.
- Молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus, любящие тепло, актуально использовать, чтобы приготовить кефир и кумыс.
- Если сочетать первые и вторые виды микроорганизмов, получится изготовить своими руками сметану и напитки с низким содержанием жиров.
- Детские смеси и ацидофильную пасту готовят, соединяя теплолюбивые кисломолочные палочки с дрожжами.
Бактериальные закваски легко использовать для сквашивания молока в домашних условиях, поэтому можно радовать семью кефиром, йогуртом или ряженкой собственного изготовления хоть каждый день.
Молочная закваска: польза и вред
Молочная закваска является универсальным продуктом, ведь с ее помощью можно существенным образом улучшить свое здоровье и качество жизни. Молочнокислые микроорганизмы способствуют нормализации огромного числа процессов, протекающих в человеческом организме.
Данный факт доказан многочисленными научными исследованиями. Желудочно-кишечный тракт начинает работать максимально качественно, оберегая человека от вирусов, и очищая его органы от токсинов.
Прекрасная привычка – выпить стаканчик кефира перед сном. Представьте, вы спите, а маленькие помощники, попадая в кишечник, активно улучшают работу вашего организма. Уже спустя некоторое время человек начинает чувствовать легкость и прилив энергии.
Наталья Прокопова, врач-диетолог
Регулярное употребление молочной закваски позволяет привести в порядок работу нервной системы. Пройдут необоснованная тревожность, нервозность и слезливость, а все потому, организм сможет в полной мере восстанавливать силы во время ночного сна.
Также отметим, что употребление молочнокислых продуктов самостоятельного производства позволит укрепить кости и повысить иммунитет.
На заметку! Если человеку прописывают курс антибиотиков, обязательно необходимо добавить в его ежедневный рацион 2 стакана ряженки. Лактобактерии способны ликвидировать большую часть побочных эффектов от применяемых лекарственных препаратов, и пациент непременно начнет чувствовать себя очень хорошо.
Важно помнить и про ряд негативных эффектов, которые присущи молочнокислым продуктам, и в том числе закваске. Если приобрести кефир или йогурт низкого качества, можно заработать сбой в работе кишечника.
Поэтому, лучше готовить закваску своими руками в домашних условиях. В иных планах подобные продукты совершенно безвредны. Их прописывают даже полугодовалым малышам, беременным женщинам и старикам.
Важно! Главное, чтобы человек не страдал аллергией на лактозу! Такой диагноз полностью исключает возможность присутствия молочной закваски в рационе человека.
Как заквасить молоко в домашних условиях простые рецепты
Чтобы изготовить своими руками качественную молочную закваску, потребуются следующие ингредиенты:
- натуральное молоко;
- лактобактерии во флаконе из аптеки;
- вода.
Инструкция по выполнению работы по сквашиванию молока с применением молочнокислых бактерий:
- откройте флакон с лактобактериями, и добавьте воду, согласно инструкции;
- натуральное молоко перелейте в пластиковую или стеклянную миску, влейте в него закваску из аптечного флакона и тщательно перемешайте жидкость;
- закройте емкость с молочной закваской плотной крышкой, оберните шерстяной тканью или полотенцем, и оставьте в теплом месте на 12-18 часов.
Чем дольше молочная закваска настаивается в тепле, тем гуще она будет. Если хочется разнообразить привычный вкус кисломолочного продукта, можно добавить в него сахар или соль. Затем закваску переливают в емкости поменьше для хранения в холодильнике.
В следующий раз при сквашивании молока не придется покупать флакон с лактобактериями в аптеке. Достаточно добавить в молоко ложку уже созданной вами домашней закваски.
Итог
Сложно переоценить пользу кисломолочных продуктов, но только созданные своими руками, закваски, йогурты и кефир становятся действительно полезными для детей, взрослых и стариков.
В то же время недобросовестные производители скрывают реальный состав кефира, йогурта или ряженки, поэтому в их пользе можно усомниться. Сквашивайте молоко самостоятельно в домашних условиях, чтобы повысить иммунитет и улучшить качество своей жизни.