Заливное из рыбы польза и вред для организма

рыбное заливное

Все мы хотим держать вес под контролем, питаться правильно и вкусно. Современные диетологи разработали немало диет, в рамках которых добиться такого эффекта вполне реально. Одним из наиболее популярных продуктов в таких «похудательных системах» является рыба. Готовить ее желательно щадящими методами, чтобы сохранить максимум биологически активных веществ. Поэтому тема нашей статьи – заливная рыба – отличный способ обогатить свой рацион прекрасным, вкусным и главное полезным блюдом. Здоровое питание не обязательно должно быть скучным и безвкусным – мы это докажем!

Рыбное заливное – никакая не гадость!

Заливная рыба в классической кулинарной квалификации относится к разряду холодных закусок. На банкетном столе такая роль действительно уместна, но в повседневном питании она вполне может выполнять роль основного и даже единственного блюда, если речь идет о похудении. В нашей культуре за этим яством закрепился некий стереотип, родившийся по мотивам легендарной кинокартины Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», где любимый артист Яковлев устами Ипполита называет заливную рыбу гадостью. При всем юморе и нелепости ситуации, существуют люди, в сознании которых формула «рыба-гадость» засела очень глубоко и иррационально. Мы возьмемся доказать, что это не так, и рыбное заливное может быть не только полезным для здоровья, но изумительно вкусным блюдом. Но для хорошего результата рецептов придерживаться все-таки придется.

Польза желатина в заливной рыбе

Помимо рыбы в это блюдо входит также и желатин. Далеко не все знают о его полезных свойствах для здоровья, хотя он давно и успешно применяется в диетическом питании. Вырабатывают его чаще всего из костей и суставов сельскохозяйственных животных, если речь идет о нашей стране. В некоторых странах более распространен желатин из рыбных костей и отходов переработки. Из чего бы не производили этот продукт, он практически не имеет запаха и вкуса, цвет бывает от почти прозрачного до желтоватого. Главным полезным веществом в желатине является, конечно же, коллаген. Его не принято относить к особо ценным белкам, хотя он весьма важен для нормального обмена веществ и регенерации тканей, особенно в женском организме.

Современная диетология сейчас пересматривает отношение к желатину, поскольку в нем присутствует огромный резерв продления молодости суставов и кожи. Сейчас коллаген в том или ином виде рекомендуют потреблять пожилым людям на постоянной основе, чтобы остановить процессы дегенерации хрящевой ткани суставов. Одним словом, желатин только добавляет пользы заливной рыбе, так что его использование не должно вызывать опасений. В крайнем случае, если против данного продукта существуют серьезное предубеждение или врачебные противопоказания, его можно заменить растительным аналогом – агар-агаром.

Калорийность заливной рыбы

Некоторые худеющие думают, что заливная рыба по определению высококалорийна, ведь она относится к банкетной, «праздничной» кухне. Но на самом деле все зависит от выбора сырья и способа приготовления – ничего изначально сверхпитательного в этом блюде нет. Для ресторанной кухни часто используют рыбу осетровых пород вроде белуги, севрюги и т.п. Бульон из этой рыбы очень наваристый и ароматный, его вкус практически не нуждается в специях. Но калорийность такого блюда действительно несколько высока для диетического питания, поскольку одна порция в 250 г (рыба, бульон и желатин) может содержать свыше 450 килокалорий.

Чтобы похудеть, калорийность блюда придется понизить, для чего нужно брать менее жирную и «наваристую» рыбу. Хотя, нужно понимать, что для рыбного заливного годятся далеко не все сорта, и дело здесь не только в обилие костей в мякоти. В наших условиях отличным сырьем для диетического заливного могут быть хек, окунь (лучше морской), минтай и прочие разновидности с плотным мясом и минимальной жирностью. Но далеко не из каждого вида получится вкусный и ароматный бульон. Отчасти это можно исправить, применяя любимые специи, но некоторые виды рыбы изначально не годятся для заливного.

Наилучшим выходом будет использование красной рыбы для приготовления этого блюда. Она весьма богата ценными веществами, как правило, не содержит много жира, хотя есть и исключения. Полезным и вкусным сырьем будет горбуша, лосось, кета. Также очень вкусна заливная семга, не говоря уже о форели. Нельзя не отметить, что не всем вкус бульона из красной рыбы по душе, так что придется либо привыкнуть, либо искать альтернативу. Но по полезным качествам ей альтернативы нет. Микроэлементы, содержащиеся в красной рыбе, способны даже побеждать депрессию и бороться с последствиями стресса, так что это заливное точно обрадует организм.

Как приготовить диетическое рыбное заливное

В рамках подготовки к написанию статьи о пользе заливной рыбы пришлось перелопатить множество рецептов, хотя, в принципе они разнятся только сортами рыбы и элементами «украшения» блюда. Конечно, у каждой хозяйки свой вкус и свои предпочтения, поэтому мы предлагаем основной рецепт, который вы можете разнообразить по своему усмотрению. Главное в диетическом рыбном заливном – это выбрать нежирную рыбу и хорошие специи

Заливное из минтая

Для приготовления диетического блюда можно взять и любую другую нежирную рыбу, например, хек или морской окунь. Готовится заливное в несколько этапов:

1. Чтобы приготовить бульон, основной продукт нужно почистить, а вот голову рыбы можно и не отрезать (кстати, многие любят готовить заливное из голов крупной рыбы), а только удалить из нее жабры. Так бульон будет более насыщенным. Залейте рыбу холодной водой, отправьте туда нарезанную кубиками морковку и луковицу, а также пару горошин душистого перца (если любите), корень петрушки и одни-два лавровых листочка – по вашему вкусу. После вскипания и снятия пены варите бульон минут 25.
2. Растворите 15 г желатина в трети стакана воды (лучше кипяченой) и оставьте до набухания.
3. Готовый бульон еще горячим пропустите через марлевую ткань, чтобы он стал полностью прозрачным. Затем, постоянно помешивая, отправьте в него желатин и мешайте, пока он полностью не растворится.
4. Отваренную рыбу отделите от костей и разделите на порционные кусочки.
5. В красивые формочки разлейте немного бульона, чтобы получился слой высотой примерно четыре-пять миллиметров, и отправьте в холодильник для застывания.
6. На застывший бульон выложите зеленый горошек, для контраста можно взять также клюкву, базилик, нарезанные половинками отварные яйца (для повышения диетических показателей можно взять перепелиные). Долейте в формочки бульона так, чтобы он покрыл «украшения», и снова дайте застыть.
7. Выложите кусочки рыбы и долейте последний слой бульона, отправьте в холодильник для окончательного застывания – на ночь или как минимум, на пять часов.

Перед подачей формочки нужно аккуратно перевернуть, чтобы их содержимое расположилось на блюдцах. Энергетическая ценность такого блюда не превысит 100 калорий на 100 граммов. Кстати, приготовить заливное можно и без использования желатина. Для этого нужен очень наваристый бульон, и соответственно жирная рыба, которая варится в таком количестве воды, которое только слегка ее покрывает.

Заливное из хека в мультиварке

Чтобы ускорить приготовление блюда, можно воспользоваться мультиваркой. Бульон отваривается в ней в режиме тушения или на пару, время приготовления нужно выбирать, в зависимости от сорта рыбы и ее величины. Например, на шесть-семь тушек хека понадобится около полутора литра воды. В чашу мультиварки также закладывается морковь и луковица целиком, листочек петрушки, зубчик чеснока, душистый перец. Готовить рыбу можно в режиме «варка на пару», для готовности понадобится минут 15.

Затем нужно вынуть из чаши рыбу, морковь и коренья, соединить бульон с заранее приготовленным желатином, довести до кипения, можно не закрывая крышки. Вылить немного бульона в блюдо, дать ему застыть, затем поверх выложить элементы украшения – зелень, морковь, оливки. Затем выложить кусочки хека или половинки тушек (отделенные от костей и кожи) и окончательно залить бульоном с желатином. Калорийность этого сорта рыбы, приготовленного на пару, всего 92 калории. Вкусного похудения!

Катя Котова

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-lives.ru обязательна!

Источник

ÐûÁÀ.

Êòî ëþáèò ðûáó è ãîòîâèò èç íåå ÷àñòî? Ñïåøèòå ïðèñîåäèíèòüñÿ ê íàì, çíàòîêàì è ïî÷èòàòåëÿì, ÷òîáû ïîäñìîòðåòü õîðîøèì ãëàçîì, ÷òî è êàê ãîòîâÿò è åäÿò äðóãèå.

Ïðèíèìàåì è òåõ, êòî âñå åùå ñîìíåâàåòñÿ ïðîäîëæàòü ëè ñ àïïåòèòîì íàâîðà÷èâàòü êóðèöó, òàêóþ âêóñíóþ, áûñòðîãîòîâÿùóþñÿ, äåøåâóþ, ïðèâû÷íóþ èëè ïåðåéòè íà áîëåå áåçîïàñíûé è ïîëåçíûé , îò ýòîãî íè÷óòü íå ìåíåå âêóñíûé ïðîäóêò , åñëè çíàòü, êàê ïðèãîòîâèòü. À

Ðûáó ìîæíî : çàìàðèíîâàòü, ñúåñòü ïî÷òè ñûðóþ – ñóøè, çàïå÷ü íà óãëÿõ èëè áàðáåêþ, çàñîëèòü è âûñóøèòü! Åå ìîæíî âàðèòü, æàðèòü , çàïåêàòü â äóõîâêå ñ îâîùàìè è áåç. À çàëèâíàÿ, ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííàÿ? Èç ïîäõîäÿùåé ðûáû ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü âêóñíàÿ äîìàøíÿÿ êîíñåðâà, ãäå ìåëêèå êîñòî÷êè ðàñòâîðèëèñü è ïåðåäàëè ðûáå àðîìàò, âêóñ è êàëüöèé à?

Êðîìå òîãî, ÷òî ìîæåò áûòü âêóñíîé, ÷åì åùå ðûáà çàñëóæèâàåò íàøå âíèìàíèå?

– Ýòî ëåãêîóñâîÿåìûé æèâîòíûé áåëîê, íå îòÿãîùåííûé âðåäíûìè íàñûùåííûìè æèðàìè. Áîëåå òîãî, êòî íå ñëûøàë ïðî ðûáèé æèð ëåêàðñòâî! Íå ëó÷øå ëè – ñàìà ðûáà êàê ëåêàðñòâî íà íàøåì ñòîëå êàê ëþáèìàÿ è ïðåäïî÷èòàåìàÿ åäà?

Åùå ýòî âèòàìèíû è ìèíåðàëû, ïîëåçíûå ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû.

Ðûáà ýòî áåñêîíå÷íîå ðàçíîîáðàçèå âêóñà. Êðîìå òîãî, ÷òî ïðîäàåòñÿ ìíîãî õîðîøåé ðûáû ïî âïîëíå äîñòóïíîé öåíå, åå ìîæíî åùå è ïîéìàòü ñàìîìó!

Òåì , êòî õóäååò èëè , íàîáîðîò, âîññòàíàâëèâàåòñÿ, ýòîò çàìå÷àòåëüíûé ìîðå ïðîäóêò ïðåäîñòàâëÿåò øèðîêèå âîçìîæíîñòè âûáîðà îò ñàìûõ òîùèõ è íèçêîêàëîðèéíûõ âèäîâ, íàïðèìåð, ïóòàñó, òðåñêà, ìåðëóçà, êàìáàëà, ãîëàâëü, ëèíü è òàê äàëåå, äî æèðíûõ óãîðü, ëîñîñü, ñêóìáðèÿ, ñåëüäü, òîëñòîëîá, ïàíãàñèóñ.

Ê ðûáå ñðåäíåé æèðíîñòè îòíîñÿòñÿ: êåôàëü, êàðï, ñàçàí, òóíåö, ñèã, îñåòð, ñàðäèíà, ôîðåëü. Æèðíîñòü ðûáû åùå çàâèñèò îò ñåçîíà è ñðåäû îáèòàíèÿ èëè âçðàùèâàíèÿ. Íî äàæå æèðíàÿ ðûáà, ïðèãîòîâëåííàÿ ïðàâèëüíî, ñ îâîùàìè è ëèìîíîì, è áåç äîïîëíèòåëüíîãî ìàñëà ïðè îáæàðèâàíèè, áóäåò ñúåäåíà áîëåå ñ ïîëüçîé äëÿ âàñ, ÷åì íàâðåäèò ÷åãî íå ñêàæåøü î áðîéëåðíûõ êóðèöàõ, êîòîðûõ âûðàùèâàþò óñêîðåííûì ñïîñîáîì, ìåíüøå ÷åì çà 2 ìåñÿöà, â íåâûíîñèìî òÿæåëûõ äëÿ íèõ , ïòèö, óñëîâèÿõ, âñêàðìëèâàÿ ñòðàøíî âîíþ÷èì êîìáèêîðìîì, íàñûùåííûì êî âñåìó ïðî÷åìó, åùå è àíòèáèîòèêàìè, àíòèäåïðåññàíòàìè è ãîðìîíàìè ðîñòà.

Êàê ðàñòåò äîìàøíÿÿ êóðèöà? Öåëûé ãîä, íà ñâåæåì âîçäóõå è â íîðìàëüíîì, íå ñòðåññîâîì, îáùåíèè ñ ñåáå ïîäîáíûìè è ñ îêðóæàþùèì ìèðîì, ïîùèïûâàÿ òðàâêó, âûèñêèâàÿ ÷åðâÿ÷êà, â äîïîëíåíèå ê çåðíó, êîòîðîå îáåñïå÷èâàþò åé õîçÿåâà. Òàêàÿ êóðèöà, ïóñòü è æèâåò íå äîëãî, íî ñûòíî è äîñòîéíî òàêîé æå ó íåå è âêóñ, êîãäà ïîïàäåò îíà ê âàì íà ñòîë.

Êàêîé âêóñ ó áðîéëåðíûõ îêîðî÷êîâ è êðûëûøåê, à è ó áåëûõ ãðóäîê, âû õîðîøî çíàåòå…

Îñîáåííî õîðîøè ãîòîâûå îáæàðåííûå èçäåëèÿ. Ïî÷åìó? 100% , íà íèõ íàñûïàëè ùåäðî ãëþòàìàò íàòðèÿ óñèëèòåëü âêóñà, çàïðåùåííûé , êñòàòè, óæå âî ìíîãèõ ñòðàíàõ, êàê îïàñíàÿ äëÿ çäîðîâüÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà.Ìÿñî áðîéëåðà íåæíîå è ñî÷íîå – êàê èíà÷å, âåäü â íåãî âêîëîòî óäåðæèâàþùåå âîäó âåùåñòâî ( 20% âåñà! ). Äëÿ áåëêà ðûáû òàêóþ äîáàâêó åùå íå ïðèäóìàëè. Ñïåøèòå ïîëþáèòü ðûáó. ß æå òîðîïëþñü ïîäåëèòüñÿ ñ âàìè ðåöåïòàìè ïðèãîòîâëåíèÿ âêóñíîé ðûáû, â íàäåæäå, ÷òî âû ñî ìíîé ðàçäåëèòå ìîå ñ÷àñòüå â ýòîì ïëàíå.

ÇÀËÈÂÍÎÅ ÈÇ ÐûÁû.

Çàëèâíîå èç ñóäàêà, èëè òðåñêè, èëè ñåìãè – ýòî ïîíÿòíî. Ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå èç ôèëå íå õèòðîå äåëî.

Ðàññêàæó âàì ñ ïîäðîáíîñòÿìè, êàêèì çàëèâíûì áàëóþ ñåáÿ ÿ, õîòÿ ðûáà ìîÿ î÷åíü îáûêíîâåííàÿ, ðå÷íàÿ, ïðèãîäíàÿ, êàçàëîñü áû, òîëüêî äëÿ æàðêè è âÿëèòü. Ýòî ËÅÙ, èëè ÊÐÀÑÍÎÏÅÐÊÀ, èëè ÏËÎÒÂÀ.

Çàëèâíîå ïîëó÷àåòñÿ ïëîòíîå, àðîìàòíîå, òàåò âî ðòó, äåëèêàòåñ è äèåòè÷åñêîå áëþäî îäíîâðåìåííî. Êðàñíîïåðêó èëè ëåùà ñíà÷àëà íóæíî çàïàðèòü â ñêîâîðîäêå èëè äóõîâêå â ôîëüãå. Çàòåì îñòóäèòü è âûáðàòü âñå êîñòî÷êè äî ñàìûõ ìåëåíüêèõ. Ìÿêîòü ðàçëîæèòü ïî òàðåëêàì è çàëèòü ïðîâàðåííûì ñ æåëàòèíîì áóëüîíîì. Êàê èìåííî?

– Çàïàðèòü íà ñêîâîðîäå ìîæíî êðàñíîïåðêó, êîòîðàÿ íà íåé ïîìåñòèòñÿ. Ýòî èëè îäíà ïðîäîëãîâàòàÿ ðûáèíà, âåñîì 600-800 ã, èëè äâå – ïî 300-400 ã êàæäàÿ.

Ïîêóïàþ ñâåæóþ êðàñíîïåðêó, âåñîì 600-800 ã. Ñ÷èùàþ ÷åøóþ, ðàçðåçàþ áðþøêî, âû÷èùàþ âíóòðåííîñòè è æàáðû, ïðîìûâàþ. Îñòàâëÿþ íà 5 ìèí, ÷òîáû ñòåêëà âîäà. Ïîñûïàþ âíóòðè è ñ îáåèõ ñòîðîí î÷åíü óìåðåííî ñîëüþ è ÷åðíûì ìîëîòûì ïåðöåì, à åùå ñóõèì ñòåðòûì îðåãàíî, íî ýòî íà ëþáèòåëÿ. Âíóòðü çàêëàäûâàþ êàêóþ-íèáóäü âåòî÷êó ( ìÿòû, ðîçìàðèíà, òèìüÿíà, ôåíõåëÿ ) åñëè åñòü ïîä ðóêîé, à åùå òðè çóá÷èêà ÷åñíîêà, î÷èùåííûõ è ðàñïëþùåííûõ ïëîñêîé ðó÷êîé íîæà. Çèìîé ðûáêà æèðíåíüêàÿ è ñ èêðîé, êîòîðóþ ÿ îñòàâëÿþ âíóòðè, à ïëàâàòåëüíûé ïóçûðü ïðîêàëûâàþ. Ðàçðåçàþ êðàñíîïåðêó ïîïîëàì ïîïåðåê è âûêëàäûâàþ ñïèíêàìè ê öåíòðó íàáîê íà ñóõóþ ñêîâîðîäêó ñ ïëîñêèì òîëñòûì äíîì è ñ ïîêðûòèåì. Ìåæäó ïîëîâèíêàìè îñòàâëÿþ çàçîð â 1 ñì, ÷òîáû ëó÷øå øëî ïðîãðåâàíèå. Çàêðûâàþ ïëîòíî êðûøêîé è ñòàâëþ íà ñëàáûé îãîíü íà 20 ìèí.

Çàòåì îãîíü âûêëþ÷àþ, à êðûøêó ñíèìàþ ëèøü ÷åðåç 10 ìèí. Îñòàâëÿþ ðûáó äî îñòûâàíèÿ.

Â ÷àøêó ñ õîëîäíîé âîäîé âñûïàþ ïàêåòèê æåëàòèíà 10 ã , ðàçìåøèâàþ ïóñòü ðàñïóñêàåòñÿ, ïîêà áóäó âûáèðàòü êîñòî÷êè.

Îòáèðàþ âñå êîñòî÷êè, à êóñî÷êè ìÿêîòè è êîæèöû ðàñêëàäûâàþ â 2 èëè 3 òàðåëêè ñ ïëîñêèì äíîì è ñ áîðòèêîì âåäü áóäó íàëèâàòü åùå è æåëèðóþùèé áóëüîí. Ïðîïàðåííûé ÷åñíîê è âåòî÷êó ðîçìàðèíà ÿ âûáðàñûâàþ. Íóäíîå ýòî äåëî âûáèðàòü êîñòî÷êè, íî îíè íà îäíîé ëèíèè, íàäî òîëüêî ïðàâèëüíî îòêðûòü ðàçëîì. Åñëè ÿ ãîòîâëþ ñâîå çàëèâíîå íà äåíü ðîæäåíèÿ ìóæà èëè ê áîëüøîìó ïðàçäíèêó âîò, ñåé÷àñ èäåò Ìàñëåíèöà, êàê ðàç åñòü ó íàñ ó âñåõ ïîâîä äëÿ çàëèâíîãî, – òî óñèëèÿ è òåðïåíèå, êàê áû, áëàãîðîäíî îïðàâäàíû. Íàó÷èòå äåòåé âûáèðàòü êîñòè èç ðûáû äâîéíàÿ ïîëüçà!

Ìÿêîòü ðàçëîæåíà çàéìåìñÿ ïðèãîòîâëåíèåì æåëèðóþùåãî áóëüîíà. Äëÿ ýòîãî íóæíî íàëèòü ÷àøêó âîäû â íåáîëüøîé ñîòåéíèê, ïîëîæèòü 2-3 ãîðîøèíû äóøèñòîãî ïåðöà, 3 ìàëåíüêèõ ëàâðîâûõ ëèñòèêà, íåìíîãî ïîñîëèòü, ïðîêèïÿòèòü 1 ìèí. Âëèòü ðàñïóùåííûé æåëàòèí, ïðîêèïÿòèòü ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè. Âûêëþ÷èòü îãîíü, ðàçëèòü ðàñòâîð ïî òàðåëêàì ñ ðàçëîæåííûìè êóñî÷êàìè ðûáû. Òàðåëêè íóæíî ðàñòðÿñòè, ÷òîáû çàëèâíîå óëåãëîñü. ×åðåç 15 ìèí, êîãäà âñå îñòûíåò, óáðàòü â õîëîäèëüíèê. Íà ñëåäóþùèé äåíü ìîæíî åñòü. Ïîäàâàòü ñ òîíêèìè ñêèáêàìè ëèìîíà.

ß ëþáëþ ñâîå çàëèâíîå êàê çàêóñêó ñ ñàëàòîì èç ëèñòüåâ ñàëàòà è ñâåæåãî îãóðöà, ñ áîêàëîì ñóõîãî áåëîãî âèíà ýòî â ïðàçäíèê. À â áóäíè òîìàòíûé ñîê, õóìóñ, îòâàðíîé ðèñ.

Èç ëåùà, âåñîì äî 1 êã, òîæå ìîæíî ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå. ß çàïåêàþ åãî â òå÷åíèå 30 ìèí â äóõîâêå, çàâåðíóâ â ôîëüãó, ïðè òåìïåðàòóðå 200 ãðàä Ñ . Ðàçíèöà åùå è â òîì, ÷òî ðàçðåç áðþøêà ÿ äåëàþ íå ïî ëèíèè íèçà æèâîòà ðûáèíû, à íà ïàëåö , îòñòóïèâ. Òàêèì îáðàçîì, ðàñïîëîæèâ öåëîãî ëåùà ðàçðåçîì ââåðõ è óïàêîâàâ åãî â ôîëüãó, íè êàïëè ñîêà íå âûòå÷åò íàðóæó è ýòî êëàññíî!

Ëåùà íå çàïåêàéòå íà ãîëîäíûé æåëóäîê ñúåäèòå, ïîêà áóäåòå âûáèðàòü êîñòè. Âïðî÷åì, ýòî òîæå õîðîøî, à çàëèâíîå áóäåò â äðóãîé ðàç.

ÊÎÒËÅÒû ÈÇ ÊÐÀÑÍÎÏÅÐÊÈ ÈËÈ ËÅÙÀ.

Ïîäîáíî, êàê ÿ çàïåêàþ ðûáó, îòäåëÿþ ìÿñî îò êîñòåé äëÿ çàëèâíîãî, ïîñòóïàþ è äëÿ êîòëåò. Çà÷åì ïà÷êàòü ìÿñîðóáêó è ïðîêðó÷èâàòü è áåç òîãî èçìåëü÷åííóþ ðûáó?

ß íàðåçàþ ìåëêî ëóêîâèöó, âáèâàþ ÿéöî, äîáàâëÿþ 250 ã ìÿñíîãî ôàðøà, íåìíîãî ðåçàííîé ïåòðóøêè, ïîäñûïàþ 1 ÷. ë. êðàñíîãî ìîëîòîãî ïåðöà, åùå ÷óòü ïåðöà ÷åðíîãî è ñîëè, ñîåäèíÿþ ñ èçìåëü÷åííîé ðûáîé, âûìåøèâàþ ñíà÷àëà òîíêèì íîæîì ðàññåêàþùèìè äâèæåíèÿìè, à çàòåì ëîæêîé èëè ðóêàìè äî îäíîðîäíîñòè. ßéöî ìîæíî è íå äîáàâëÿòü. Àìîæíî äîáàâèòü è ÿéöî, è ñêèáêó áåëîãî õëåáà, çàìî÷åííóþ â ìîëîêå èëè ïèâå, çàòåì ñëåãêà îòæàòóþ, êàê â îáû÷íûõ êîòëåòàõ.

Ôîðìóþ êðóãëûå ïðèïëþñíóòûå êîòëåòêè è îáæàðèâàþ èõ íà ñðåäíåì îãíå íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå â òå÷åíèå 20 ìèí â îáùåé ñëîæíîñòè. Èíîãäà îáâàëèâàþ êîòëåòêè â ñûðûõ êóíæóòíûõ ñåìÿíàõ, ïðåæäå ÷åì âûëîæèòü íà ñêîâîðîäêó äëÿ îáæàðèâàíèÿ. Äëÿ ýòîãî ñôîðìîâàííóþ êîòëåòêó ïðèêëàäûâàþ ñ îáåèõ ñòîðîí ê êóíæóòó, íàñûïàííîìó íà òàðåëî÷êó – ñ áîêîâ îáâàëèâàòü íå íóæíî. Êîòëåòû íå äâèãàéòå, ïîêà îáæàðèâàåìàÿ ñòîðîíà íå ñõâàòèòñÿ, à êóíæóò ïðèëèïíåò ê êîòëåòå. ×åðåç 7-10 ìèí îäíà ñòîðîíà îáæàðèòñÿ – ëîïàòî÷êîé ïåðåâåðíèòå íà äðóãóþ. Òàêèå êîòëåòêè î÷åíü âêóñíû è ïèêàíòíû.

À åñëè ó âàñ ïîä ðóêîé åñòü ïåðöû ñìåëî èõ çàôàðøèðóéòå âûìåøàííûì ôàðøåì è âûïåêàéòå â äóõîâêå èëè òóøèòå â ñêîâîðîäå ïîä êðûøêîé.

ÊÎÒËÅÒû ÈÇ ÒÐÅÑÊÈ.

600 ã ôèëå òðåñêè èëè ãîòîâîãî ôàðøà,
1 ëóêîâèöà, 1 ÿéöî, 100 ã êàïóñòû,
2 çóá÷èêà ÷åñíîêà ( ïî æåëàíèþ ),
3 ñò.ë. îâñÿíûõ õëîïüåâ,
2-3 ñò.ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà äëÿ æàðêè,
ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.

Ôèëå îñâîáîäèòü îò êîæèöû, ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó âìåñòå ñ ëóêîì, ÷åñíîêîì è êàïóñòîé. Äîáàâèòü ñîëü, ÷åðíûé ïåðåö. Âñûïàòü îâñÿíûå õëîïüÿ, âûìåøàòü, äàòü íàñòîÿòüñÿ 10 ìèí.

Òåïåðü îöåíèòå êîíñèñòåíöèþ è ðåøèòå áóäåòå ëè âû äîáàâëÿòü ÿéöî èëè òîëüêî æåëòîê. Ïðîìåøàéòå åùå ðàç, ôîðìóéòå êîòëåòêè è îáæàðèâàéòå íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå íà ñðåäíåì îãíå.

Äðóãîé ñïîñîá – ýòî îáæàðèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê è òîíêî íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó è ñìåøàòü ñ ôàðøåì òðåñêè è îâñÿíûìè õëîïüÿìè. Ïîäæàðèòü êîòëåòêè.

Источник

ÐûÁÀ.

Ðûáó ìîæíî : çàìàðèíîâàòü, ñúåñòü ïî÷òè ñûðóþ — ñóøè, çàïå÷ü íà óãëÿõ èëè áàðáåêþ, çàñîëèòü è âûñóøèòü! Åå ìîæíî âàðèòü, æàðèòü , çàïåêàòü â äóõîâêå ñ îâîùàìè è áåç. À çàëèâíàÿ, ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííàÿ? Èç ïîäõîäÿùåé ðûáû ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü âêóñíàÿ äîìàøíÿÿ êîíñåðâà, ãäå ìåëêèå êîñòî÷êè ðàñòâîðèëèñü è ïåðåäàëè ðûáå àðîìàò, âêóñ è êàëüöèé à?

Êðîìå òîãî, ÷òî ìîæåò áûòü âêóñíîé, ÷åì åùå ðûáà çàñëóæèâàåò íàøå âíèìàíèå?

— Ýòî ëåãêîóñâîÿåìûé æèâîòíûé áåëîê, íå îòÿãîùåííûé âðåäíûìè íàñûùåííûìè æèðàìè. Áîëåå òîãî, êòî íå ñëûøàë ïðî ðûáèé æèð ëåêàðñòâî! Íå ëó÷øå ëè — ñàìà ðûáà êàê ëåêàðñòâî íà íàøåì ñòîëå êàê ëþáèìàÿ è ïðåäïî÷èòàåìàÿ åäà?

Åùå ýòî âèòàìèíû è ìèíåðàëû, ïîëåçíûå ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû.

Êàêîé âêóñ ó áðîéëåðíûõ îêîðî÷êîâ è êðûëûøåê, à è ó áåëûõ ãðóäîê, âû õîðîøî çíàåòå…

Îñîáåííî õîðîøè ãîòîâûå îáæàðåííûå èçäåëèÿ. Ïî÷åìó? 100% , íà íèõ íàñûïàëè ùåäðî ãëþòàìàò íàòðèÿ óñèëèòåëü âêóñà, çàïðåùåííûé , êñòàòè, óæå âî ìíîãèõ ñòðàíàõ, êàê îïàñíàÿ äëÿ çäîðîâüÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà.Ìÿñî áðîéëåðà íåæíîå è ñî÷íîå — êàê èíà÷å, âåäü â íåãî âêîëîòî óäåðæèâàþùåå âîäó âåùåñòâî ( 20% âåñà! ). Äëÿ áåëêà ðûáû òàêóþ äîáàâêó åùå íå ïðèäóìàëè. Ñïåøèòå ïîëþáèòü ðûáó. ß æå òîðîïëþñü ïîäåëèòüñÿ ñ âàìè ðåöåïòàìè ïðèãîòîâëåíèÿ âêóñíîé ðûáû, â íàäåæäå, ÷òî âû ñî ìíîé ðàçäåëèòå ìîå ñ÷àñòüå â ýòîì ïëàíå.

ÇÀËÈÂÍÎÅ ÈÇ ÐûÁû.

Çàëèâíîå èç ñóäàêà, èëè òðåñêè, èëè ñåìãè — ýòî ïîíÿòíî. Ïðèãîòîâèòü çàëèâíîå èç ôèëå íå õèòðîå äåëî.

— Çàïàðèòü íà ñêîâîðîäå ìîæíî êðàñíîïåðêó, êîòîðàÿ íà íåé ïîìåñòèòñÿ. Ýòî èëè îäíà ïðîäîëãîâàòàÿ ðûáèíà, âåñîì 600-800 ã, èëè äâå — ïî 300-400 ã êàæäàÿ.

Îòáèðàþ âñå êîñòî÷êè, à êóñî÷êè ìÿêîòè è êîæèöû ðàñêëàäûâàþ â 2 èëè 3 òàðåëêè ñ ïëîñêèì äíîì è ñ áîðòèêîì âåäü áóäó íàëèâàòü åùå è æåëèðóþùèé áóëüîí. Ïðîïàðåííûé ÷åñíîê è âåòî÷êó ðîçìàðèíà ÿ âûáðàñûâàþ. Íóäíîå ýòî äåëî âûáèðàòü êîñòî÷êè, íî îíè íà îäíîé ëèíèè, íàäî òîëüêî ïðàâèëüíî îòêðûòü ðàçëîì. Åñëè ÿ ãîòîâëþ ñâîå çàëèâíîå íà äåíü ðîæäåíèÿ ìóæà èëè ê áîëüøîìó ïðàçäíèêó âîò, ñåé÷àñ èäåò Ìàñëåíèöà, êàê ðàç åñòü ó íàñ ó âñåõ ïîâîä äëÿ çàëèâíîãî, — òî óñèëèÿ è òåðïåíèå, êàê áû, áëàãîðîäíî îïðàâäàíû. Íàó÷èòå äåòåé âûáèðàòü êîñòè èç ðûáû äâîéíàÿ ïîëüçà!

ÊÎÒËÅÒû ÈÇ ÊÐÀÑÍÎÏÅÐÊÈ ÈËÈ ËÅÙÀ.

Ôîðìóþ êðóãëûå ïðèïëþñíóòûå êîòëåòêè è îáæàðèâàþ èõ íà ñðåäíåì îãíå íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå â òå÷åíèå 20 ìèí â îáùåé ñëîæíîñòè. Èíîãäà îáâàëèâàþ êîòëåòêè â ñûðûõ êóíæóòíûõ ñåìÿíàõ, ïðåæäå ÷åì âûëîæèòü íà ñêîâîðîäêó äëÿ îáæàðèâàíèÿ. Äëÿ ýòîãî ñôîðìîâàííóþ êîòëåòêó ïðèêëàäûâàþ ñ îáåèõ ñòîðîí ê êóíæóòó, íàñûïàííîìó íà òàðåëî÷êó — ñ áîêîâ îáâàëèâàòü íå íóæíî. Êîòëåòû íå äâèãàéòå, ïîêà îáæàðèâàåìàÿ ñòîðîíà íå ñõâàòèòñÿ, à êóíæóò ïðèëèïíåò ê êîòëåòå. ×åðåç 7-10 ìèí îäíà ñòîðîíà îáæàðèòñÿ — ëîïàòî÷êîé ïåðåâåðíèòå íà äðóãóþ. Òàêèå êîòëåòêè î÷åíü âêóñíû è ïèêàíòíû.

ÊÎÒËÅÒû ÈÇ ÒÐÅÑÊÈ.

Äðóãîé ñïîñîá — ýòî îáæàðèòü ìåëêî íàðåçàííûé ëóê è òîíêî íàøèíêîâàííóþ êàïóñòó è ñìåøàòü ñ ôàðøåì òðåñêè è îâñÿíûìè õëîïüÿìè. Ïîäæàðèòü êîòëåòêè.

Художник Н.Колпакова

Сбережение отходов. Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. Из них получаются студни. В России их традиционно делают из говядины или телятины, на юге и западе страны — из свинины. Бывают еще рыбные студни.

Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон. Его получают, много часов вываривая кости с небольшим количеством мяса на них, добавив для вкуса коренья и специи. Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса. Лишь тогда его солят, остужают немного, процеживают и заливают им мясо, порезанное мелкими кусочками.

Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот. Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами.

Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди. Если стерляди под рукой не случилось, берут потрошеную рыбную мелочь, ершей или окуней. Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть.

Предназначенные для студня субпродукты тщательно моют и удаляют все волосы. Во время готовки с бульона постоянно снимают пену. Его можно даже обезжирить при желании: процедить и остудить. Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо. Несмотря на все эти ухищрения, студень получается мутным и не слишком радует глаз. Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное.

Парадный вариант. Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. Их отваривают, украшают овощами, зеленью, лимонами или грибами и заливают бульоном, который можно готовить из костей, хрящей и рыбных отходов, а можно и просто из мяса. В любом случае его обезжиривают (мясо тоже берут нежирное) и осветляют, иногда подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. В заливном не должно быть кусочков, которые нельзя проглотить, даже лимон в него кладут без косточек и цедры, не говоря уже о рыбе.

Бульон с оттяжкой. Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. Белок в бульоне нагревается, свертывается и при этом захватывает взвешенные в бульоне частицы. Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. Образуется устрашающего вида белая масса, которую тщательно отфильтровывают. К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче.

Что там застывает. Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении. Слово «желатин» и произошло от французского geler — стынуть, замерзать.

У рыб коллагеном богаты чешуя, плавники, а главное — плавательные пузыри. Желирующее вещество, которое из них делают, называется рыбьим клеем. Самый ценный сорт получают из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Стоит он безумных денег, но блюдо получается нежнейшее. Этот клей используют преимущественно в кондитерской промышленности, благо ни вкуса, ни запаха он не имеет.

В бульонах для студня, сваренных из костей и хрящей, достаточно желатина, и они хорошо застывают. Обычные мясные или рыбные бульоны, которые используют для приготовления заливного, часто получаются жидковаты, и к ним приходится добавлять пищевой сухой желатин.

Холодец. Чем студень отличается от заливного, мы разобрались, а вот что такое холодец? Чаще всего это синоним студня. Вильям Похлебкин писал, что слово «холодец» больше в ходу на юге и юго-востоке России, а «студень» — в северной и северо-западной ее частях. Кроме того, студень обычно говяжий, а холодец из свинины.

Есть также термин «холодное» — его используют для обозначения блюда, застывшего в собственном желе, без добавления желатина.

Если вы еще не запутались в терминологии, попробуем выяснить, что такое галантин.

Художник Н.Колпакова

Галантин, он же галантир. «По деревянной настилке дошел он до крытого крылечка, будочкой выходившего на двор, и по трем ветхим деревянным ступенькам поднялся в крошечные сени. Тут хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения». Так статский советник Пралинский заглянул на свадьбу своего подчиненного Пселдонимова (Ф.И. Достоевский. Скверный анекдот). Галантином (галантиром) называли в России заливное из рыбы или птицы, но были у этого термина и другие значения. Во французской кухне так называли желейное блюдо из фаршированной телячьей головы. Этим же словом обозначают заливное из нежирного мяса и фарша, чаще всего курятины. Фарш смешивают со специями, иногда еще в филе заворачивают, и формируют из всего этого рулет, который готовят на пару, запекают в духовке или варят в бульоне. Когда готовый рулет остужают, он весь пропитан желе. Но его еще заливают дополнительно, целиком либо порезав на ломтики. Готовя галантин, повара обращают особое внимание на его внешний вид: рулет должен быть красив и снаружи, и на срезе, поэтому его начиняют оливками, красным перцем, морковкой, грибочками, крутыми яйцами — всем, что сочетается по вкусу с мясом и красиво смотрится на его фоне.

Еще один вариант галантина — освобожденная от костей и нафаршированная курица или, точнее, сложная начинка, упакованная в куриную кожу. Помимо куриного фарша, кожу начиняли омлетом, шпинатом, грецкими орехами, кусочками печени. Все это укладывали слоями, кожу зашивали, стараясь придать ей форму курицы, и готовили на медленном огне. Блюдо подавали холодным.

Иван Ильич Пралинский, скорее всего, наступил в заливное. Вряд ли в доме небогатого чиновника готовили изысканный рулет.

Иные берега, иные студни. Мясо в собственном желе едят не только в России. В Молдавии готовят студень из молодого петушка, подают его с чесночным соусом и красным перцем, называется рэсол. Грузины делают мужужи — студень из свинины. Варят желе из свиных ножек и хвостов и добавляют туда вареное мясо поросенка. Свинину готовят со специями и винным уксусом. А еще у нас продается зельц (от немецкого Sülze) — разновидность холодца из свиного мяса, шпига, языков, печени и других субпродуктов, которые прессуют, придавая изделию форму колбасы.

Честно говоря, не доводилось мне вкушать зельц с языком и печенью, все больше хрящи какие-то попадались. Но кто хочет без хрящей, может сварить себе желе из телячьих ножек — застывший бульон, обезжиренный, осветленный и без мяса.

Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных и студней — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня. Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что студнем закусывать хорошо. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много студня есть не надо. Он на это и не рассчитан. Студень и заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается студень. Обычно студень и заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это пре?