Заморозка продуктов польза и вред
Замороженные продукты, а особенно овощи и фрукты, пользуются популярностью во многих странах. Они экономят время, иногда — деньги, но в отношении их пользы для здоровья мнения расходятся. MedAboutMe разбирался, что творится на рынке замороженных продуктов в наши дни.
Популярность замороженных продуктов в разных странах
Эксперты отмечают, что в Европе основная доля спроса приходится на замороженные овощи и ягоды. Это не удивительно, так как данные продукты признаны неотъемлемым компонентом здорового питания человека.
Кардиологи из Американской ассоциации сердца рекомендуют ежедневно употреблять 4 порции фруктов и 5 порций овощей. Предполагается, что они будут входить в те 2000 ккал, которые рекомендованы для женщин и 2500 — для мужчин. Но не все люди имеют доступ к свежим продуктам в неограниченном количестве, поэтому идеальным вариантом в данном случае являются замороженные овощи и фрукты. Сегодня американские кардиологи выступают за то, чтобы они получили метку Heart-Check (красное сердечко с белым флажком), означающую их пользу для сердечно-сосудистой системы.
А вот российские потребители интересуется существенно более калорийными продуктами питания. Так, почти 70% замороженных продуктов, продаваемых в наших магазинах — это полуфабрикаты, содержащие мясо. На первом месте по популярности у россиян находятся пельмени, за ними следуют котлеты и блинчики с мясом.
Плюсы замороженных продуктов питания
Согласно данным статистики, 49% американские родителей предпочитают покупать замороженные продукты, потому что их семьям нравится такая пища, на ее приготовление уходит меньше времени, и даже дети могут сами готовить ее. Еще 27% считают, что питание замороженными продуктами экономит финансы.
Диетологи также все чаще рекомендуют своим пациентам, чтобы для приготовления, как минимум, одного из трех приемов пищи использовались замороженные продукты питания. Они объясняют это следующим образом.
- Порционность.
С замороженными продуктами очень просто рассчитывать порции. Не надо отмерять граммы или прикидывать, не съедено ли лишнего «на глазок». Рассчитал, купил, съел.
- Простой подсчет калорий.
Не надо взвешивать пищу и «разбирать» ее на ингредиенты, чтобы понять, сколько калорий будет получено. Достаточно прочитать надписи на коробке. Соответственно, всегда можно подобрать пищу в рамках того ежедневного коридора калорий, которого человек придерживается. Информация на пачке актуальна и для людей, контролирующих потребление соли.
- Простое приготовление и отсутствие отходов.
Замороженные продукты всегда есть на прилавках магазинов, и они не требуют особых премудростей в приготовлении. А не надо возиться с приготовлением — нет и отходов. Причем храниться такие продукты могут довольно долго.
- Сохранение полезных свойств еды.
Известно, что при так называемой шоковой заморозке (-30°С) потеря витамина С, например, составляет всего 15-20%. Консервирование не дает такого эффекта, при закатывании овощей и фруктов в банке разрушается до 50% витамина С, а при сушке — до 70%.
Неожиданный эффект от заморозки был получен для черники и голубики. Известно, что эти продукты славятся своим высоким содержанием антоцианов — мощных антиоксидантов. Оказалось, что при замораживании в клетках ягод образуются кристаллы воды, которые разрушают ткани плода и делают антоцианы более доступными для любителей черники и голубики. Так что в случае именно этих ягод заморозка повышает их пользу для человека.
Минусы замороженных продуктов для здоровья
Замороженные продукты — не идеальны. У них есть плюсы, а есть и минусы. И иногда преимущества тесно граничат с недостатками.
- Порционость.
Одна порция — мало, две — слишком много. А вдруг производитель не смог угадать аппетит человека, купившего замороженные продукты? Приходится недоедать — или переедать.
- Проблема калорийности.
Многие уже готовые, но замороженные продукты содержат больше калорий, насыщенных жиров, соли и сахара, чем натуральные продукты питания. Хорошо, если любитель «заморозки» предпочитает замороженные овощи и низкокалорийные блюда. А что делать, если ему больше нравится пицца или блинчики с мясом?
- Проблема состава.
Как было сказано выше, фрукты и овощи крайне полезны для здоровья. В исследовании британских ученых было доказано, что регулярное их употребление снижает риск преждевременной смерти и, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний. 7 ежедневных порций уменьшают вероятность гибели человека от всех причин на 42%, от рака и болезней сердца — на 25% и на 31% — от инсульта. Овощи более полезны: 2-3 порции в день уменьшают риск преждевременной смерти на 19%, а аналогичное количество фруктов — только на 10%. Но есть один важный момент: все сказанное касается свежих, сушеных и свежезамороженных необработанных фруктов. А употребление обработанных замороженных или консервированных фруктов, напротив, повышает вероятность гибели человека на 17%. Ученые считают, что дело в сахаре. Так что замороженные фруктовые салаты и свежевыжатые соки далеко не столь полезны, как обычные плоды, прошедшие заморозку.
- Проблема хранения.
Замороженные продукты можно долго хранить. Но все-таки существуют определенные сроки, по истечении которых продукт начинает терять свою питательную ценность. Так, при -18°С фрукты, овощи, рыбу и мясо можно хранить до 1 года, а зелень — до 4 месяцев. Кроме того, после приготовления такие продукты портятся быстрее, чем натуральные.
Замороженные продукты и инфекции
Используя в пищу замороженные продукты, следует учитывать так называемый человеческий фактор: кто-то где-то в неизвестных для вас условиях готовил эту еду и упаковывал. Конечно, на современных производствах соблюдаются правила санитарии, и сегодня экстренные ситуации с употреблением замороженной пищи — редкость. Однако риски подхватить инфекцию все же существуют, и следует о них помнить.
Так, осенью 2016 года употребление замороженной клубники привело к вспышке гепатита А в 9 штатах США. Всего диагноз получили 134 человека, которые употребляли нарезанную, засахаренную и замороженную клубнику и землянику.
Практически каждый год поступают сообщения о вспышках листериоза — еще одного инфекционного и довольно опасного заболевания, которое, при неудачном стечении обстоятельств, можно получить при употреблении замороженных овощей и фруктов, а также различных полуфабрикатов. В последние годы известно о крупных вспышках заболевания с человеческими жертвами в США, Германии, Дании и других странах.
Среди других инфекций, которые чаще всего являются причиной массового заражения при употреблении замороженной пищи — сальмонелла, кишечная палочка, причем иногда в редких и опасных разновидностях, и др. Самым сложным этапом в таких случаях является своевременное выявление источника зараженных продуктов. В США сегодня разработана система отслеживания, которая по геному инфекционного агента (листерий, сальмонелл, кишечной палочки) позволяет определить место происхождения опасной пищи.
Правила безопасности при употреблении замороженных продуктов питания
- Чтобы снизить содержание соли в рационе, можно использовать только свежие замороженные овощи и фрукты, без соусов, консервантов и прочих добавок. Другой вариант — искать продукты питания с маркировкой, сообщающей о пониженном содержании соли в продукте.
- Чтобы ограничить потребление сахара, также следует избегать приобретения засахаренных или консервированных фруктов. Лучше использовать свежезамороженные и без каких-либо добавок.
- Разморозку рыбы и мяса лучше проводить, выложив продукты в холодильную камеру — это остановит рост различных микроорганизмов на пище.
- Перед употреблением замороженных овощей, фруктов их следует обязательно промыть под проточной водой. Любые полуфабрикаты должны проходить термическую обработку.
Пройдите тестПравильно ли вы питаетесь?
Каков ваш рацион питания и насколько правилен режим приема пищи? Пройдите тест и узнайте какие ошибки стоит взять на заметку.
Так ли полезна заморозка как нас уверяют производители? Сохраняются ли полезные свойства замороженной пищи? Это вопросы, которые часто задает себе человек, покупая в супермаркете пакет с замороженными овощами или ягодами. Польза и вред замороженных продуктов. Читайте в нашем расследовании…
Совсем еще недавно на полках в магазинах не было никаких полуфабрикатов. Темп жизни был не таким стремительным и в замороженных продуктах. Сейчас когда у современного человека на остается времени на приготовление пищи, полуфабрикаты (охлажденка и заморозка) кажутся панацеей, экономящей наше время. Но экономя время, мы тратим здоровье. Потому что мало кто из вас задумывается о том, что собственно он ест.
Рынок замороженных продуктов оценивается в 35-40 миллиардов долларов в год. А там, где большие деньги, там и любые способы из добычи. 94% американских жителей потребляют замороженные продукты. Доля замороженных продуктов на российском рынке составляет 25-30% и неуклонно растет. Тенденция понятна, туда мы и движемся.
Интернет пестрит информацией о том, что в замороженных овощах сохраняется больше витаминов, чем в свежих. Так как считается, что с момента сбора урожая до заморозки проходит меньше времени, чем до того момента пока собранный урожай будет куплен нами в свежем виде на полке в магазине. Исследования доказывают, что при транспортировке, естественной усушке витамины улетучиваются. Свежие овощи портятся в холодильнике, затем мы их выбрасываем, а значит – тратим деньги на ветер. И как правило аргумент в пользу того, что проще достать из морозилки замороженные «красивые» овощи, работает на сознание потребителя. Но не становитесь жертвой рекламы, так как исследования как правило заказывают те, кому они выгодны.
Может быть действительно в замороженной пище сохраняются все (или почти все) витамины и минералы (а минералы точно сохраняются), суть не в этом. Суть в том, что для заморозки самое страшное это попадание в тепло, что в рамках нашей действительности может случиться легко и просто. На складе, при транспортировке, да и в том же магазине. А повторная заморозка запрещена! Так как это сказывается на полезности и вкусе продукта – полезные вещества улетучиваются со скоростью ветра. Но беда в том, что повторно замороженный продукт по внешнему виду ничем не отличается от первоначально замороженного и это на руку недобросовестным работникам.
Размороженный продукт начинает очень быстро разлагаться. И в этом опасность замороженной пищи. Оказываясь под влиянием сначала щелочной среды (во рту), а затем попадая в желудок с кислотной средой, да еще под действием температуры тела, размороженный продукт (или то, что было из него приготовлено), быстрее сгнивает, чем переваривается. Гнилая пища дает организму целый букет адов и токсинов. Кстати говоря, большое число блюд в ресторанах и кафе делаются из замороженных продуктов. Это удобно.
Проблема заключается также в упаковке замороженной продукции. Нерадивые продавцы при помощи тонких шприцев закачивают внутрь упаковки воду, которая превращаясь в лед, увеличивает массу и прибыль продавца. Следует иметь в виду, что продукты питания с поврежденной упаковкой могут быть опасным для здоровья потребителей. Их потребление может привести к сыпи, аллергии, диарее или запору.
При заморозке в мясную и куриную продукцию нередко добавляют химические вещества, продлевающие срок годности продукта, которые, негативно сказываясь на здоровье человека, сокращают его жизнь. Замороженная продукция – это нежелательная для организма пища. У замороженной продукции нет срока годности, вы никогда не узнаете когда был собран урожай или произведен забой мяса. Год назад, два года или 10 лет. При этом не исключается вероятность того, что в торговых точках реализуется продукция, годами находящаяся в замороженном состоянии, которую нельзя допускать к продаже.
С первого января 2011 года Россия ввела полный запрет на производство и продажу мяса птицы глубокой заморозки. Таким образом государство борется с продавцами, которые намораживают сверху мяса, рыбы или курицы толстый слой льда, под которым невозможно не то, что разобрать какой сорт рыбы, но и понять, а рыба ли там вообще.
Иллюзия пользы
Помимо овощей, ягод и морепродуктов на прилавках появляются такие специфичные продукты как замороженный йогурт и замороженный хлеб. В Европе и США люди толпами стоят вокруг прилавков с замороженным йогуртом, чтобы купить его как обычный фаст-фуд. Они считают, что он полезен для здоровья. Но это иллюзия пользы, от того, что на упаковке написано, что продукт содержит пробиотики.
Вот состав такого йогурта: чистая кристаллическая фруктоза, D-глюкоза, мальтодекстрин, обезжиренное молоко, порошок йогурта, микроинкапсулированный пробиотик. То есть, первые три компонента – сахар, а дальше – обычное переработанное коровье молоко. А мальтодекстрин, к слову, имеет очень высокий гликемический индекс, что для диабетиков это просто яд. Причем его частенько добывают генномодифицированной кукурузы.
По сути замороженный йогурт – это то же мороженное, но с добавлением пробиотика. К слову, мороженое уже давно научились делать из всего что угодно, кроме молока. Многие сегодня считают замороженный йогурт здоровой пищей. Но даже если пиццу или гамбургер поспать пробиотиком, то от этого продукт никак не превратится в полезное диетическое блюдо. Магазины, продающие замороженный йогурт, вовсе не торгуют здоровой пищей. Они просто делают вид, что их продукт – здоровая пища. А люди попросту хотят думать, что покупают здоровую пищу. Ведь мало кто действительно заботится о том, что ест.
Также прилавках появился замороженный хлеб. Вот уж воистину полезное для продавцов изобретение. Никаких отходов, никаких испорченных или просроченных булок хлеба. Чистая экономия. Осталось только убедить людей, что замороженный хлеб – это удобно и полезно. И убедят, поверьте. А потом накачают его химией, чтобы лучше переваривался.
Если набрать в поисковике фразу «замороженный хлеб», то попадется масса сайтов-производителей хлебобулочной продукции. Которые предлагают замороженный хлеб, пирожки, булочки, рулеты и прочую продукцию. Это так называемый хлеб с прерванным процессом выпечки (замороженный полуфабрикат). Их реклама уверяет владельцев магазинов, что покупая замороженную продукцию и разогревая (или допекая) ее в печах, которые стоят в торговом зале, покупатели под действием вкусных запахов, будут сметать разогретую заморозку, принимая ее за свежую выпечку.
Кстати вкусные тортики и пирожные, которые подают в кафе и ресторанах на самом деле тоже когда-то были испечены на фабрике и подвергнуты шоковой заморозке. В кафе их попросту оттаивают, после чего они должны быть проданы в течение нескольких дней.
Технология не стоит на месте. К сожалению, технология не направлена на здоровое питание, а только на зарабатывание денег.
Однозначного ответа на это нет и не может быть, но не по причине незнания: дело в ответственности производителей и продавцов. Существует поверье, что некоторые продукты снимают с витрин продуктовых отделов в последний день срока годности и замораживают их. Проверить этот факт не представляется возможным, реально лишь поймать нечестивых сотрудников за руку.
Другая махинация дистрибьюторов – заморозка овощей, ягод, рыбы и мяса в воде, особенно от этого страдают грибы. Оттаявший продукт весит порой в 3-4 раза меньше, чем указано на упаковке. Но давайте забудем о тех, кто хочет просто нажиться на покупателях – мы все уже достаточно опытные, чтобы знать проверенных продавцов и честных производителей.
Разберёмся лучше в самой сути вопроса: есть ли какие-то неоспоримые преимущества у свежих продуктов перед «заморозкой»? Ведь это доступные источники необходимых элементов для любого фитнес-меню.
Овощи
Во время транспортировки, хранения и дозревания на полках магазинов овощи и фрукты теряют часть витаминов и других полезностей. Замороженные версии лишены этого недостатка, поэтому всё, что растёт и было заморожено, оказывается порой полезнее «свежих» продуктов.
Разумеется, в пачке брюссельской капусты могут оказаться и подпорченные экземпляры, проверить это до вскрытия упаковки нереально. Поэтому – отсылка на параграф выше: покупайте проверенную марку. Летом, безусловно, стоит отдать предпочтение местным свежим овощам и фруктам, а зимой без «заморозки» никуда.
Факт: собранные летом и замороженные овощи всегда будут полезнее, чем зимние тепличные, особенно те, которым нужно «дозреть на подоконнике». Наверное, каждый так делал. Собранные же летом продукты, как правило, уже зрелые и отобранные. Зимой на полках много импортных овощей и особенно фруктов, несмотря на то, что их называют свежими, собирают их в неспелом виде – впрочем, об этом и так все знают, мы лишь решили напомнить.
Холод выступает лучшим из известных консервантов, при температуре до -40°С овощи, ягоды и фрукты подвергают воздействию воды или воздуха. Такая резкая заморозка не рушит клетки продуктов, поскольку вода в них не успевает образовать большие кристаллы льда. Шоковая заморозка происходит при ещё низких температурах: ниже -60°С. В результате все полезные вещества (и бесполезные тоже) не крошатся на части, а остаются целыми вплоть до молекулярного уровня. Прямо как в «Терминаторе».
Самое важное – не допустить повторного замораживания, овощи должны попасть к вам в состоянии будто из криогенной камеры. О том, что продукты уже однажды растаяли и снова медленно замёрзли на витрине, вам подскажет сок и талая вода внутри упаковки. Такой пакет класть в корзину уже не стоит, в содержимом не осталось былых витаминов и других полезных веществ.
Как готовить «заморозку»? Если это овощи, то лучше всего добавить немного воды и готовить на пару, так вы максимально сохраните все витамины. Тушить нужно тоже с добавлением воды, от жарки будет столько же пользы, сколько от свежих овощей – то есть мало. Безусловно, все процессы по консервации овощей холодом частично разрушают витамины групп C и B, но они и так погибают при приготовлении – жалеть об этом не стоит, разве что вы собрались есть фасоль сырой.
Фрукты/ягоды для смузи, выпечки, компотов, фруктовой воды размораживать не стоит.
Так они быстрее приготовятся, а значит, подвергнутся минимальному воздействию внешних факторов, включая высокую температуру.
Ещё один большой плюс «заморозки» – в её экономичности. Только в пик сбора урожая замороженные овощи и фрукты бывают дороже свежих, в остальное время года они в разы доступнее. Даже если в них на 10% меньше витаминов, важнее то, что овощи всё-таки присутствуют в рационе в достаточном количестве.
Рыба
При правильном хранении, шоковой заморозке и отсутствии вторичной, мясо любой рыбы ничем не будет отличаться от только что выловленной. Кроме вкуса. То же самое касается и других морепродуктов: вреда для здоровья никакого, польза – точно такая же, как и у свежих. Понятно, что в рыбьем мясе большое содержание жидкости, поэтому даже при сверхбыстрой заморозке деформация тканей неизбежна, что ведёт к изменениям текстуры во время приготовления.
Тем не менее, рыба не рассыпается на волокна и остаётся эластичной, вспомните суши и роллы: в 99,9% случаев сёмгу размораживают и солят перед приготовлением, и она остаётся упругой и вкусной. Рыбу в заморозке можно хранить до полугода, тогда как свежая начинает разлагаться буквально по часам. Кроме того, глубокая заморозка убивает большинство вредных микроорганизмов и паразитов, оставшиеся гибнут при готовке – при этом свежую рыбу обычно подвергают минимальной термообработке, что, разумеется, очень опасно.
Качественные поставщики замораживают свежую рыбу порой на самом судне или сразу после доставки на берег. В дальнейшем, даже если её везут из Норвегии, ни на одном этапе не допускают подтаивания, иначе велик шанс порчи, и понять это можно по характерному запаху даже от заледеневшей в лёд рыбины. Такой товар, разумеется, никто не купит, качество морепродуктов легко определить по запаху, поэтому за ним тщательно следят.
Размораживают рыбу незадолго до приготовления. Как правило, рассыпаться на волокна будет перемороженная рыба – та, что слишком долго пролежала в морозильной камере при очень низких температурах. При этом пользы в ней меньше не станет, все нужные жиры, за что так любят рыбку в фитнесе, сохранятся. Если рыба провела в криогенном сне не более пары недель, её вкус и текстура останутся идентичными свежевыловленной.
Мясо
Не особо отличается от рыбы: замороженное мясо по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания оно ещё двое суток сохраняет свои свойства при хранении в холодильнике (до +4 градусов) и полностью безопасно для употребления. Но об этом знает любой, кто хотя бы раз готовил мясо, а что же с показателями белка, жиров и других полезных вещей?
Да ничего – при длительном хранении в замороженном виде мясо сохраняет все свои органолептические и структурные характеристики, а массовые доли протеинов и жиров практически не меняются, то есть пищевая ценность остаётся стабильной. При этом мясо отлично переносит длительное хранение: содержание даже витаминов что после недели, что после года глубокой заморозки остаётся на дном уровне.
Самое главное, что отличает мясо от замороженных овощей, фруктов, ягоды и даже рыбы, – очень сложно определить визуально, охлаждённое мясо лежит на витрине или размороженное. Как мы помним, повторный цикл заморозки-разморозки влияет уже не только на вкусовые характеристики, но и на химический состав продукта.
Без лабораторных исследований определить, свежее это мясо или размороженное, почти невозможно. Но есть несколько визуальных методов, которые не гарантируют достоверность, но приближают к ней: размороженное мясо внешне более «сухое», в нём меньше влаги, оно менее упругое – то есть хорошо продавливается и не восстанавливается, а также обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом, его запах более приглушённый.
Таким образом, в замороженных продуктах едва ли меньше пользы, чем в свежих. Единственное, чего не сможет заменить «заморозка», – это сезонных овощей. Но зима в России длинная, поэтому уверенно заполняйте морозильные камеры овощами, чтобы всегда иметь на столе полезные и здоровые блюда!