Заварное тесто польза или вред

Как известно, сладости – средство № 1 против стресса. Долгие каникулы, приправленные изрядной степенью беспокойства, – хороший повод побаловать себя и близких домашней выпечкой.

Полезного теста, как известно, не бывает. А какое наименее вредно?

Рассказывает врач-диетолог Марина Курамшина.

Мучные изделия полезными действительно назвать трудно. Их пищевая ценность, в отличие от калорийности, невелика, поэтому злоупотреблять ими не следует, особенно людям с лишним весом.

Дрожжевое тесто

Самым неполезным считается дрожжевое тесто. Его основа – вода (реже молоко), дрожжи, мука, яйца, масло и специи. Такое тесто достаточно калорийно. Его энергетическая ценность – примерно 210 ккал на 100 грамм.

Во-вторых, приготовление такого теста – процесс небыстрый и достаточно трудоемкий. Брожение занимает 4-7 часов (в зависимости от способа приготовления).

А результат его – сомнительный. Дрожжи, попадая в желудок, начинают там борьбу с естественной микрофлорой. Это может привести к развитию дисбактериоза. Кроме прочего, хлеб из дрожжевого теста понижает иммунитет, что может привести к самым различным заболеваниям.

Песочное тесто

Не очень пышное, не очень сочное, зато безумно калорийное. Основа песочного теста – мука, яйца, сливочное масло и сахар. Даже человеку, далекому от диетологии, понятно, что сочетание жирных, сладких и тяжелых продуктов не принесет пользы ни фигуре, ни желудку. Калорийность песочных десертов в зависимости от начинки – от 400 до 500 ккал, а жира в них содержится не менее 45%.

Поэтому даже песочное тесто домашнего приготовления не следует употреблять каждый день и уж точно не стоит выбирать рецепты с шоколадной начинкой.

Абсолютный рекорд по калорийности уже много лет удерживает песочный чизкейк, в который помимо классических ингредиентов добавляется еще сыр, сливки, орехи и сметана. Итого – 680 ккал. Для сравнения: суточный дневной рацион для худеющих женщин – 1300 ккал.

Слоеное тесто

Мука, вода, масло, соль. С точки зрения диетолога, все ингредиенты допустимы. Единственное, что может испортить слоеное тесто, – жирная начинка (заварной или масляный крем). Против слоеных пирожков с творогом, курагой, картошкой, капустой возражений нет. Их можно есть хоть каждый день и взрослым, и детям.

Заварное тесто

Самое праздничное тесто – воздушное, мягкое, словно живое. Из заварного теста делают эклеры, профитроли, кольца. Помимо воды, муки, сахара, яиц в него добавляется сливочное масло. Из-за чего его калорийность поднимается до 300 ккал, а жирность – до 35%. Десерты из заварного теста с шоколадным кремом хороши для праздничных случаев, но не для ежедневного полдника.

Бисквитное тесто

Основа бисквитного теста – мука, яйца, сахар. Бисквиты хорошо усваиваются, не оставляют чувства тяжести в желудке, а содержание жира в них достаточно низкое. Легкий, питательный, здоровый десерт, который не противопоказан даже девушкам, придерживающимся диеты.

Пресное тесто

Самый безопасный и диетический вид выпечки, в котором содержится только растительное масло, мука и вода. Как это ни странно, но на основе такого теста делаются не только демократичные пирожки, но и вполне изысканные десерты, такие как яблочный и вишневый штрудели.

Источник

Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

• увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
• улучшение хлебопекарных свойств муки;
• улучшение вкусовых свойств хлеба;
• замедление черствения.

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 – 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Что еще дает хлебу и сдобе заварка?

Вкус и фактура

Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание (сахар). Именно поэтому заварной хлеб и сдоба имеют особую приятную сладость во вкусе. Мякиш получается сочнее, пышнее и эластичнее, а корочка – румянее.

Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.

Аромат

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.

Виды заварок

Существует несколько видов заварок.

1. Простая или неосахаренная заварка: мука и вода (95 – 98 °С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. охлаждаем массу до 35 °С и используем ее на замес опары или теста.

   Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.

   Простую заварку можно приготовить как с ржаным ферментированным солодом (красный солод), так и без него. Чаще всего красный солод добавляют в заварку для приготовления ржаных заварных сортов хлеба – он придает хлебу дополнительный цвет, вкус, аромат и кислотность готовому хлебу.

2. Самоосахаренная заварка: после заваривания в охлажденную до 60 – 65 °С массу вводят небольшое количество муки (5 – 10% от общей массы муки в заварке). За счет этого происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки.
3. Осахаренная заварка: после заваривания в охлажденную до 60 – 65 °С массу вводят ржаной неферментированный (белый) солод в количестве 5%. Он отвечает за накопление сахаров и ускоряет работу дрожжей.

   В больших дозировках он может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста и его чрезмерной липкости. Это активный солод, не прошедший ферментацию и температурную обработку и содержащий много активных ферментов.

4. Сброженная и заквашенная заварки: это охлажденные заварки, прошедшие стадию брожения под воздействием дрожжей или молочнокислых бактерий в течение 2,5 – 3 часов.
5. Горькая заварка: ее готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такая заварка отличается повышенной микробиологической частотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол.
6. Соленая заварка: отличается от обычных тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всего количества соли в рецептуре.

Как использовать приготовленную заварку?

Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:

• добавить сразу и замесить безопарное тесто;
• добавить в опару, а затем замесить опарное тесто;
• на ее основе поставить закваску, затем приготовить опару и замесить тесто.

Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.

Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!

Источник

Раз уж у меня период заварного теста, попробую сформулировать свои мысли и наработки отдельным постом. Тема огромнейшая и интересная, писать можно долго и нудно. Времени, как всегда, в обрез. Поэтому пока самое основное, постепенно буду дописывать

Заварное тесто – тесто состояще из жидкости, жира, муки и яиц. Структура этого теста формируется в основном за счет яиц (в основном яичных белков) и муки( в меньшей степени), а разрыхляестя исключительно за счёт пара. Это тесто уникально в своём роде:)

Изделия из этого теста поднимаются за счет превращения жидкости (содержащейся в тесте) в пар (при помещении в горячую духовку). Причем это происходит в течении первых 10-15 минут, всё остальное время выпекания уходит на тщательное пропекание (до сухости) иначе изделия сожмутся и провалятся.

Дело в том, что вся эта конструкция держится в основном за счёт протеинов яиц. В сыром состоянии они скручены, при расширении пара они выпрямляются и растягиваются. Большинство разрывается от давления, но наружные стенки успевают высохнуть от высокой температуры, они твердеют и за счет этого формируется окончательная форма и объём изделия. Если изделие не до конца пропечено, боковые стенки станут влажными (за счёт перехода пара в жидкое состояние), яичные протеины во влажных стенках снова скрутятся и изделие сожмется.

Мне нравятся толстостенные изделия, такие, в которых гармонично сочетается вкус теста и начинки. поэтому слишком больших не пеку, иначе начинка в любом случае будет превуалировать во вкусе. Для получения толстостенных стараюсь выпекать при 200гр.С При более высоких температурах жидкость слишком быстро превращается в пар (как показывает мой опыт) и изделие получается более высоким и тонкостенным.

Рецептов масса, самый универсальный, на мой взгляд – рецепт от Le Cordon Bleu, именно его с точностью до буквы повторила вчера и ещё раз убедилась в необходимости осознания и понимание сути происходящих процессов и тому, что нельзя полностью полагаться на чей-то рецепт, за исключением тех случаев, когда указывается всё досконально, вплоть до производителя муки и яиц.

Рецепт универсальный о Le Cordon Bleu

225мл. воды

125гр. сл. масла

150гр. муки

1/4 ч. л. соли

4 яйца

В трехлитровой кастрюле на среднем огне довест до кипения воду, масло и соль, снять с огня. деревянной ложкой энергично вмешать сразу всю муку , мешаь до тех пор, пока смесь не превратится в шар и будет отставать от стенок кастрюли. Слегка остудить, добавить в тесто яйца, по одному, хорошо перемешивая после каждого добавления. Смесь должна стать гладкой и шелковистой. Теплой отсадить на противень и выпекать при 200гр.С

вчера я строго следовала рецепту, яйца были крупными, тесто оказалось жидковатым. Я осталась не очень довольна результатом. Ещё раз убедилась в правильности идеи ориентироваться на консистенцию теста и интуицию, нежели на рецептуру. Рецепты – зло!:)

Ещё есть мысли о влиянии муки (вернее белков, их качества и количества) на внешний вид и вкус изделия. В данном случае мука должна быть достаточно сильной, для того, чтобы сформировался в меру крепкий и эластичный глютен, что позволит изделию быть цельным, без сквозных трещин и начинка будет удерживаться внутри. Именно для этих целей яйца добавляются по одному, позволяя сформировать и усилить волокна глютена. При добавлении большего количества масла в тесто, ограничивается формирование гютена, формируются короткие глютеновые пряди и на поверхности таких изделий формируются трещины. Это очень заментно на примере профитролей, выпеченных по примерному рецепту Шумахера, в котором жидкости и жира взято в равных количествах.

Использование молока вместо воды тоже влияет на цвет вкус и мягкость изделий. Если коротко, то на молоке они мягче, ярче и вкуснее:)

о консистенции такие мысли:

для этого теста важно, чтобы оно не было жидким, иначе при формовке растечётся по противеню.

Ориентируюсь на “пики” – отрывая лопатку от теста, смотрю на пики, которые образуются на месте отрыва теста. Если пики стоят, не падают, то добавляю ещё яйцо. У теста нужной консистенции верхушка пика достаточно быстро опадает, но не растекается.

или можно ещё ориентироваться на след, который оставляет лопатка в тесте, тесто должно соединяться после проведения лопаткой. Если соединяется, то больше яиц не добавляю.

пока всё, замечания и критику приму с благодарностью. Сейчас ещё фоток добавлю в качестве иллюстраций к вышесказанному.

Источник