Зеленые щи вред и польза и вред

«В два часа обед, но что за обед! Представьте себе, что вы, голодный, как собака, садитесь за стол, хватаете большую рюмку листовки и закусываете горячей солониной с хреном. Затем представьте себе окрошку или зеленые щи со сметаной…»

А.П. Чехов. Рассказ «Из воспоминаний идеалиста».

Общеизвестно, что самое русская еда – это щи, и без них трудно представить себе русскую кухню. Мясные или постные, грибные, рыбные, из головизны, суточные, сборные, богатые, кислые, пустые, из квашенной капусты, из свежей капусты, ленивые, из капустной рассады, репяные, зеленые, серые (из заквашенной особым способом капусты) – и это еще не полный перечень различных видов этого замечательного блюда.

Бесконечное разнообразие рецептов, определенно связано с тем, что это было одним из самых любимых кушаний, которое варили чуть ли не каждый день. И в зависимости от времени года, постного или скоромного дня, наличия продуктов готовили определенные щи, и из их рецептов можно составить «щаной календарь»: зимние, весенние, летние, осенние. Или щаной календарь для каждого месяца года: щи января, щи февраля…

В старину зимой в скоромные дни, в достаточных семьях варили разнообразные мясные щи из квашеной капусты. В дни постов – постные, но старались делать их понаваристее: добавляли крупы, ржаную муку, грибы, позже – картофель. Как известно, не в каждый день поста разрешена рыба и растительное масло. В дни наиболее строгих постов (около пятидесяти дней в году) горячую пищу не варят совсем. В разрешенные дни, в пост готовили рыбные, масляные щи. Летом, ранней осенью на столах появлялись щи из свежей капусты, весной – зеленые щи.

После долгого зимнего однообразия в питании, щи или похлебки из дикорастущей зелени, были первым свежим блюдом, и даже в зажиточных семьях их ждали с нетерпением. У бедняков к этому времени, заканчивались припасы, и зелень становилась жизненно необходимой добавкой в пустые щи, часто состоявшие из одной кислой капусты и воды. Зеленым щам был даже посвящен особый день в крестьянском аграрном календаре, 3 мая по старому стилю (16 мая по новому) – день памяти мученицы Мавры Фиваидской, в народе называли «Мавра-зеленые щи».

Городские жители в основном предпочитали зленные щи из щавеля, более изысканная публика из щавеля и шпината, с луком, укропом, молодым чесноком. В рассказе А.П. Чехова «Неприятность» молодой земский врач, из окна своей квартиры видел, как «далеко около забора в кружевной тени, какую бросали на траву молодые липы, бродила кухарка Дарья и собирала щавель для зеленых щей…».

Для крестьян и обитателей городских окраин первой свежей зеленью была сныть, появлявшаяся на проталинках, на припеках. Через неделю-две собирали уже крапиву, борщевик, и только в конце мая, начале июня молодой щавелек.

И на современной кухне можно приготовить замечательные зеленые щи не только из всеми любимого щавеля, но и из другой съедобной дикорастущей зелени. Отдельное увлекательное занятие – сбор всего этого «подножного корма». Крапива (кисловатая), лебеда (почти не имеющая вкуса) и сныть (немного напоминающая вареную морковь), хотя и не самая вкуснятина, но действительно очень полезная весенняя еда. Вот только с борщевиком сейчас стоит быть предельно осторожным. В связи с широкой экспансией ядовитого борщевика Сосновского, его легко спутать со съедобным борщевиком рассеченным или сибирским. Борщевик добавляли не только в супы, из него делали начинку для пирогов, сушили, солили и заквашивали. Корни борщевика тоже шли в дело – их использовали как пряность, по аналогии с имбирем, добавляя в свежем и высушенном виде в блюда и напитки. Некоторые любители специально выращивают проверенный борщевик на огородах.

Выращивают и сныть. Для еды, и как ценное лекарственное растение. Как-то, зайдя к соседке по саду, среди всякой огородины, я с удивлением заметила небольшую грядку политых и тщательно прополотых, как мне тогда показалось, сорняков. Оказалось, что это сныть. Еще в недавние времена она была одним из излюбленных дикорастущих растений. И не только у русских, у всех народов Поволжья чувашей, марийцев, мордвы, удмуртов, татар, башкир. И не зря. В ней присутствуют флавоноиды, натуральные природные антибиотики, органические кислоты, соли калия, магния, марганца, железа, меди, аминокислоты, витамины С и А, небольшое количество эфирных масел.

Щи из сныти (чувашская кухня)

Молодую зелень травы сныти (по-чувашски сердé) перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Существует множество традиционных национальных рецептов щей из крапивы. Например, у марийцев был обычай, по которому весной обязательно нужно было три раза поесть щи, или похлебку из крапивы. При этом крапиву, как правило, сначала ошпаривали или опускали на несколько минут в кипяток, остудив, отжимали, и затем уже нарезали и добавляли к другим ингредиентам. Сейчас перебрать и нарезать молодую крапиву можно в хозяйственных перчатках, и это позволит максимально сохранить полезные свойства жгучего витаминоносителя.

Щи из крапивы без мяса

Промыть крапиву, нарезать ее. Часть крапивы (более толстые стебельки) отложить. Нарезать картофель. Нарезать лук, морковь, и отложенные стебельки крапивы. Обжарить сначала лук, затем прибавить к нему морковь и крапиву, и обжаривать до мягкости моркови. В кипящую воду положить картофель, отварить его почти до готовности. Когда картофель будет почти готов, всыпать крапиву, добавить зажарку и варить до готовности картофеля. В готовые щи положить ложку сметаны.

Наибольшей же питательностью из дикорастущей суповой зелени обладает неприхотливая, обильно растущая где угодно лебеда. У нее съедобны не только листья, но и семена, собранные в метелки или кисточки. Из них можно варить кашу, молоть и добавлять в муку. Питательность лебеде придает большое содержание белка, и с незапамятных времен ее использовали в крестьянской пище, и не только в России. По-литовски лебеда – «balanda». Знакомое слово, не правда ли? Но, несмотря на питательность и другие полезные свойства, лебеда практически безвкусна, и тяжеловата для кишечника. Лебедой питались в основном бедняки или во время неурожаев.

“Народишко в твоей милости деревеньке совсем оскудел, пять душ в бегах ныне, уж и не знаем, как перед тобой отвечать… А иные сами едва с голоду живы, хлеба чуть до покрова хватило, едят лебеду”.А.Н. Толстой «Петр Первый». 

Но сколько человеческих жизней спасла лебеда в годы лихолетий! В 2005 году в Бирске я записала воспоминания Варвары Владимировны Белобородвой, которой в это время было 98 лет. Родилась она и почти всю жизнь прожила в деревне Елгашево недалеко от Бирска. Рассказывая о послереволюционных годах, упомянула про «Лебедной год». Оказалось, что это был 1922 – год страшного голода в Поволжье. На европейскую территорию России, разоренную гражданской войной, по которой в 1920-м прокатилась волна массовых крестьянских восстаний, с невероятной жестокостью подавленных властями, обрушилось новая беда – жестокая засуха начавшаяся в 1921, и продолжившаяся в 1922 году. К маю 1922 года в 34 губерниях, в их числе была и бывшая Уфимская, голодало уже около 20-ти миллионов человек, около миллиона из них умерли.

По рассказу Варвары Владимировны «…с весны 22-го жар был, и ничего не взошло. И вот из Бирска с горы принесена была икона Спасителя из Собора. Шесть человек икону несли. Был печеновский собор, базановский собор и наш маядыкский на росстанях среди полей [на перекрестке дорог собрались на молебен жители этих сел, авт.]. Служили три священника: базановский священник – ученый был мариец, не знаю его, наш батюшка Владимир Владимирович Борецкий и отец Гавриил Желвицкий из Печенкина… А когда молились… (у нас мама умерла в 1918 году, девочка осталась, я была ее крестной, она звала меня леленькой, она была со мной), там пошел дождь, а деть ее некуда. Она говорит: “Куда мы теперь денемся?”. Никуда не делся весь народ. В этот дождь стоял, а дождь лил, и лил, и лил, и лил, даже по дороге силен ключ пошел. Когда служили, я не буду врать, чистая земля чернела, а прошел этот дождь, все поля закрылись лебедой. До кушнаренковских полей, за Качубашем, там барская земля была в Клещево – вот вся была лебеда. Четыре района, все поля покрылись лебедой. Такая лебеда выросла, она вся одиночка и до самой земли у нее были кисточки. И все люди на этой лебеде прожили, и скотина на этой траве прожила».

Вот вам и лебеда! Памятник бы ей – спасительнице.

По сведениям историка кулинарии В.В. Похлебкина, еще с XVIII века русские помещики делали попытки возделывания южноевропейских сортов лебеды. Лебедовую крупу производили в Нижегородской губернии и в Среднем Поволжье. Но широкого распространения это не получило. Крестьянский стол постепенно «завоевала» другая спасительница – картошка.

Но, вернемся к зеленым щам. При сборе молодой лебеды для весенних щей, нужно смотреть, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. В средней полосе встречаются другие сорта (без налета), они могут быть горькими или даже ядовитыми.

Настоящий же вкус зеленым щам (и постным и мясным) может дать только щавель. Перед подачей на стол в тарелку покрошить крутое яйцо и добавить сметанки.

Янина СВИЦЕ

Издание “Истоки” приглашает Вас на наш сайт, где есть много интересных и разнообразных публикаций!