Жареный и сырой фундук польза

Орехи – идеальная закуска. Они полны здоровых жиров, клетчатки и белка и являются источником многих важных питательных веществ и антиоксидантов. Исследования показали, что употребление в пищу орехов имеет ряд преимуществ для здоровья. Некоторые задаются вопросом, влияет ли жарение на их пищевую ценность.

Оба типа имеют одинаковое содержание питательных веществ

Сырые и сухие жареные орехи содержат очень похожие количества жира, углеводов и белка. Хотя жареные орехи имеют немного больше жира и калорий, разница минимальна. 28 г сырого миндаля содержат 161 калорию и 14 г жира, и такое же количество жареного дает 167 калорий и 15 г жира. Точно так же и другие гайки.

Во время жарки орехи теряют влагу. Поэтому жареный грецкий орех весит меньше, и поэтому содержание жира в жареном немного выше. Некоторые исследования показали, что обжаривание не меняет общего содержания жира. Однако полиненасыщенные жиры в жареных орехах становятся более восприимчивыми к окислению при изменении структуры орехов.

Содержание белка и углеводов в сырых и жареных орехах очень похоже. Жареная может немного отличаться, когда речь идет о макроэлементах. Вопреки тому, что вы ожидаете, жареные орехи имеют лишь немного больше жира и калорий, чем сухие жареные. Это связано с тем, что орехи имеют естественно высокое содержание жира и не способны поглощать гораздо больше добавленного.

Обжарка может повредить здоровый жир в орехах

Орехи богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами. Они способны снизить уровень холестерина в крови и могут защитить от болезней сердца. Когда полиненасыщенные жиры подвергаются воздействию тепла, как в случае обжарки, вероятность повреждения или окисления более высока. Это может привести к образованию вредных свободных радикалов, которые могут повредить клетки.

Ключ должен регулировать температуру и время приготовления. Исследования показали, что когда орехи выпекаются при низких или средних температурах, их жиры менее подвержены повреждениям. Одно исследование показало, что чем выше температура обжига и чем дольше время обжига, тем более вероятно, что орехи содержат вещество, которое указывает на окисление. Например, когда грецкие орехи выпекали в экстремальных условиях при 180 ° С в течение 20 минут, вещество, проявляющее окисление, увеличилось в 17 раз по сравнению с необработанными орехами. В том же исследовании, когда орехи обжаривали при средней температуре 120-160 ° С, степень окисления была значительно ниже.

Может произойти окисление

Полиненасыщенные жиры в орехах также более подвержены окислению при хранении. Это связано с тем, что структура орехов изменяется во время обжарки, что облегчает контакт жира с кислородом и, следовательно, окисление. Это сокращает срок годности орехов. Таким образом, жареные орехи следует хранить в течение более коротких периодов, чем сырые орехи. Кроме того, некоторые исследования показывают, что трансжиры образуются после обжарки, но их количество незначительно.

Не все антиоксиданты повреждены обжигом. Одно исследование показало, что обжаривание не влияет на количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке. Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время выпечки. Однако масштаб потерь зависит от типа ореха и температуры обжига. Одно исследование показало, что обжаривание миндаля и орехов вызывало большую потерю витаминов, чем обжаривание фундука, тогда как при обжарке фисташек потери витамина практически не было.

Чем выше температура обжига, тем больше альфа-токоферола теряется. После 15 минут выпекания при 160-170 ° C уровень содержания миндаля снизился на 54% и фундука на 20% по сравнению с необработанными орехами. Уровни тиамина также снижались во время обжаривания и, подобно альфа-токоферолу, снижались больше при более высоких температурах. Уровень рибофлавина не изменился.

Почему стоит есть горсть грецких орехов каждый день? Новые выводы ученых

Вредные химикаты

Может образовываться вредное вещество, акриламид. Вызывает рак у животных при употреблении в очень высоких дозах. Он может иметь канцерогенный потенциал у людей, но доказательств мало. Температура оказывает большее влияние на образование акриламида, чем время выпекания. Миндаль наиболее чувствителен к образованию акриламида, поскольку он содержит большое количество аминокислоты аспарагина.

Акриламид начинает образовываться в миндале при нагревании выше 130 ° С. Образование акриламида становится особенно высоким при температурах выше 146 ° С. Одно исследование показало, что уровни акриламида значительно увеличивались, когда миндаль выпекали в течение 25 минут при 139-162 ° С. Различные орехи производят разные уровни акриламидов во время выпекания. То же исследованиепоказал, что другие орехи имели более низкие уровни акриламида во время жарки.

Уровень содержания соединений в фисташках почти удваивался при обжаривании при той же температуре, что и миндаль, и в жареных орехах макадамии, грецких орехах или фундуке акриламид не обнаруживался.

Сырые орехи могут содержать вредные бактерии и грибки

В сырых орехах могут присутствовать потенциально вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка. Это потому, что орехи иногда бросают на землю или падают на землю во время сбора урожая. Если почва загрязнена бактериями, орехи легко вступают в контакт с бактериями. Загрязненная вода также может содержать вредные бактерии как во время, так и после сбора урожая.

Сальмонелла была обнаружена в сырых орехах, включая миндаль, орехи макадамии, грецкие орехи и фисташки. Одно исследование показало, что почти 1% образцов различных орехов содержал сальмонеллу, с самым высоким уровнем загрязнения для орехов макадамии и самым низким для фундука. Это не было найдено в орехах пекан. Тем не менее, количество обнаруженных сальмонелл было низким, поэтому он может не вызывать заболевания у здоровых людей.

Хотя заболевания, вызванные загрязненными орехами, встречаются редко, они очень серьезны. В то время как жареные орехи уменьшают количество бактерий, сальмонелла была обнаружена в одном образце жареных фисташек в одном исследовании. В другом исследовании сальмонелла или кишечная палочка не были обнаружены в жареных орехах. Кроме того, орехи могут содержать токсичный канцерогенный афлатоксин, вырабатываемый грибами, которые иногда загрязняют орехи и зерна. Он был обнаружен как в сырых, так и в жареных орехах, включая фисташки и грецкие орехи. Афлатоксин обладает высокой термостойкостью и может выдержать процесс обжига. Лучший способ избежать загрязнения афлатоксином – контролировать влажность и температуру во время сушки и хранения, а не выпекания.

Какой тип вы должны есть?

Краткий ответ: оба.

Сырые орехи очень полезны, но могут содержать вредные бактерии. Однако даже если это так, они вряд ли станут причиной заболевания. С другой стороны, жареные орехи могут содержать меньше антиоксидантов и витаминов. Некоторые из их здоровых жиров также могут быть повреждены и может образоваться акриламид, но не в вредных количествах. В конечном счете, температура и время выпекания могут оказать большое влияние.

Если вы хотите есть жареные орехи, помните, что некоторые жареные орехи, продаваемые в магазинах, заправлены солью, а некоторые даже покрыты сахаром. Вместо того, чтобы покупать жареные орехи, покупайте их в сыром виде и запекайте сами, желательно в духовке. Таким образом, вы можете лучше контролировать температуру и одновременно выпекать большее количество орехов. Если вы хотите улучшить вкус, поджарив орехи с маслом, помните, что некоторые масла не подходят для запекания. Жарьте их сами и выберите хорошее масло, например, кокосовое масло.