Яичный желток в чем польза и вред

Яичный желток – это совокупность питательных веществ, витаминов и минералов, необходимых для полноценного развития живого организма. Желток присутствует во всех яйцеклетках животных и человека, однако его количество и состав значительно колеблется. Яичный желток имеет цвет от бледно-желтого до ярко оранжевого. Это зависит от цвета оперения птицы и ее питания.

Норма и правила употребления употребления

Для нормального развития организма и активной деятельности врачи рекомендуют употреблять 1-2 яйца в день. Употреблять яйца в пищу следует максимально свежие. При разбитии скорлупы яйцо не должно иметь мутный цвет и характерный запах сероводорода. Чтобы проверить свежесть яйца в домашних условиях, его следует поместить в стакан с водой. Свежее опустится на дно, а яйцо, пролежавшее более трех недель – всплывет и часть его будет над поверхностью воды.

Хранение

Хранить яйцо следует в холодильнике заостренным концом вниз не более трех недель. Это предотвратит касание желтка воздушной камеры и сохранит его центровое расположение.

Калорийность желтка

Желток отличается повышенным содержанием белков и жиров. Его калорийность составляет 352 кКал в 100 г свежего продукта. В сушеном виде он содержит 667 кКал на 100 г. Он очень питательный, а его чрезмерное употребление может стать причиной ожирения.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства желтка

Состав и наличие полезных веществ

Яичный желток содержит 12 витаминов, жизненно необходимых для организма человека, а процентное содержание некоторых составляет суточную норму. Больше всего витамина Е, D, В9, В1, В2, В12, А, F, К. Природа также позаботилась и о снабжении желтка всеми необходимыми микроэлементами. Их насчитывается более 50, больше всего содержится фосфора, кальция, железа, магния, натрия, калия, серы и хлора. Кроме этого в состав желтка входят протеины, липиды, каротиноиды, лицетин и холестерин. Еще одним преимуществом желтка является то, что его питательные вещества усваиваются организмом человека на 95%. Максимально витаминов и полезных веществ сохраняется в сыром желтке, однако в таком виде его можно употреблять только при полной уверенности в здоровье птицы.

Лицетин, содержащийся в желтке, питает нервные ткани и мозг человека, являясь профилактическим средством против склероза. Он также способствует нормализации работы печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей. Каротиноиды повышают остроту зрения, профилактически действуют на развитие старческой катаракты. По сравнению с другими продуктами питания холестерин желтка не относится к насыщенным жирам и поэтому легко расщепляется.

Также находятся в яичном желтке фосфолипиды, которые связывают и выводят излишний холестерин. Питательное вещество желтка холеин препятствует образованию и развитию злокачественных опухолей, в частности рака груди.

Вещества яичного желтка участвуют в процессе кроветворения, являются хорошим стимулятором работы иммунной системы, стимулируют работу мозга, укрепляют суставы и кости. Также он стимулирует отток желчи, чем вызывает лучшую перистальтику желудка и кишечника. Употребление желтка во время беременности предотвращает риск развития патологий и врожденных пороков у новорожденных.

Использование желтка в косметологии

Благодаря своим питательным свойствам желток применяют в приготовлении масок, кремов и других косметических средств. Он предотвращает пересыхание кожи и волос, снимает воспаление и раздражение, имеет омолаживающий эффект. Мытье головы сырым яичным желтком делает волосы сильными, мягкими и послушными. Также его можно нанести на кожу лица на 20 минут, что позволит добиться гладкости и упругости кожи. Маска подходит для всех типов кожи. Но для большего увлажнения сухой кожи можно приготовить маску, состоящую из меда (1 ч. л.), распаренных овсяных хлопьев (1 ст. л.), оливкового масла (1 ч. л.) или любого другого масла и желтка. Все тщательно перемешать нанести на лицо и зону декольте и оставить на 15-20 минут. После тщательно смыть теплой водой.

Чтобы убрать излишний жир и блеск с покровов кожи следует приготовить маску на основе косметической глины (0,5 ст. л.) и желтка. Нанести на 15 минут, а затем смыть холодной водой.

Избавится от перхоти и увлажнить волосы поможет маска из репейного масла (2-4 ст. л. в зависимости от длинны) и одного желтка. Смесь необходимо перемешать и втирающими движениями нанести на кожу головы и по всей длине волос. Под полиэтиленовым пакетом маску нужно держать в течение 40 минут. Для жирных волос репейное масло следует заменить камфорным и держать только 5 минут.

В кулинарии

Желток используется в кулинарии при приготовлении соусов, майонеза, кремов, запеканок, яиц-пашот, салатов и прочих блюд. Блюда с использованием яиц и яичного желтка следует хранить только в холодильнике.

Бытует мнение, что яйца и в частности желток плохо перевариваются. Однако этот процесс в полной мере зависит от степени термической обработки. Сваренные всмятку яйца и яичница глазунью перевариваются в желудке в течение 1-2 часов, а сваренные вкрутую яйца и яичница, обжаренная с двух сторон – 3 часов.

Опасные свойства желтка

Желток, как и все яйцо, может быть заражен сальмонеллезом, что может привести к тяжелому токсическому отравлению. Существует две вероятности инфицирования яйца паразитом: непосредственно от больной птицы и в результате неправильных условий предпродажного хранения. В качестве перестраховки рекомендуется перед использованием яйца и лотки для их хранения в холодильнике тщательно мыть, а яйца хорошо проваривать или прожаривать.

Яичный желток может вызывать аллергические реакции у детей до 3-х лет или же являться аллергеном у взрослых людей.

Не рекомендуется употреблять желток людям, страдающим желчнокаменной болезнью. Это может вызвать колики и обострение болезни.

Если вы планируете сделать суфле, бисквитный торт или заварной крем, вам необходимо отделить желток от белка. О том как это просто сделать смотрите в нашем небольшом видео.

Рейтинг:

8.9/10

Голосов: 5

Достоверность информации 9

Смотрите также свойства других продуктов:

Источник

Яичный желток – пищевой продукт, представляющий собой симбиоз питательных веществ, витаминов, минеральных соединений, необходимых для развития каждого организма. Его химический состав и цвет зависят от корма птицы.

Желток поставляет лецитин и витамины A, B, E, PP, D, K в организм человека, нормализует уровень «вредного» холестерина, работу желчного пузыря, мозга, нервной системы, положительно воздействует на клетки печени. Продукт, прошедший термическую обработку, не приводит к перегрузке пищеварительной системы, имеет высокую степень усвояемости (до 95 %).

Интересно, что доля желтка в курином яйце составляет 27-32 %, белка – 56-61%. При этом, 10-12 % массы приходится на скорлупу, через которую дышит цыпленок. На оболочке яйца сосредоточено более 7500 пор, большая часть которых расположена на тупом конце продукта. Именно через данные отверстия из яйца выводятся углекислый газ, влага и поступает кислород.

Полезные свойства

Яйцо птицы – поставщик белков, жиров, углеводов, витаминов, фосфолипидов, макро- и микроэлементов, необходимых для питания зародыша. На домашних и фермерских подворьях лавры первенства принадлежат уткам, гусям, перепелам и курам. Каждый вид имеет свои плюсы и минусы.

По содержанию углеводов лидером среди птиц являются гуси и утки (1,2 %). Второе место принадлежит курам – 1 %. В яйцах перепелки данный показатель и вовсе отсутствует. При этом, количество холестерина в их желтке больше на 13 %, чем у других птиц. Однако он уравновешивается фосфолипидами, холином, лецитином, необходимыми для питания нервных клеток.

Чем меньше размер яйца, тем выше концентрация холестерина. Так, в желтке перепелки данный показатель достигает 0,4 ммоль/л, гусей – 0,25 ммоль/л, кур и уток – 0,11 ммоль/л. Яйца домашних птиц повышают защитные силы организма, препятствуют застою желчи, нормализуют пищеварение, укрепляют кости, улучшают память и препятствуют появлению авитаминоза. Наибольшую пищевую ценность имеет гусиный продукт (202 ккал) из-за обилия жира (13 %) в составе. Второе и третье места делят куриные (162 ккал), перепелиные (158 ккал) яйца, ввиду чего считаются диетическими и разрешенными к употреблению в процессе похудения.

Желток утиных яиц способствует укреплению зубов и костей, гусиных – улучшению зрения, препятствует появлению катаракты. Куриные и перепелиные имеют сбалансированный минеральный состав, максимальную усвояемость, восполняют дефицит фосфора, калия, железа в организме, что особенно важно для людей, страдающих от низкого гемоглобина и проблем с опорно-двигательным аппаратом.

Вне зависимости от вида все яйца являются сильнейшими аллергенами, поэтому ими нельзя злоупотреблять. Кроме того, в сыром продукте может присутствовать бактерия сальмонелла. Чтобы не заразиться инфекционным заболеванием, желток, как и белок, не рекомендуется употреблять в свежем виде. Его следует подвергать термической обработке.

Несмотря на многообразие выбора для ежедневного рациона подходит только куриный продукт. Желток других видов птиц разрешается употреблять, однако не на постоянной основе.

Химический состав

Яичный желток – источник витамина E, поддерживающий здоровье репродуктивных органов человека. Являясь антиоксидантом, он борется с раковыми клетками за счет уничтожения свободных радикалов. Отмечена его эффективность в улучшении состояния волос, ногтей и кожи. Особую ценность желток предоставляет для беременных женщин, поскольку снижает вероятность формирования пороков развития у плода.

В настоящее время бытует мнение, что холестерин, сосредоточенный в яйцах, представляет опасность для здоровья человека. Действительно, в желтках содержатся неполезные для организма насыщенные жиры. Однако они уравновешиваются ценными полиненасыщенными, которые нормализуют липидный обмен, регулируют тонус сосудов, предупреждают метаболические и сердечно-сосудистые нарушения, обеспечивают синтез противовоспалительных простагландинов, улучшают микроциркуляцию.

Яичный желток задерживает быстрое прохождение пищи через желудок в кишечник. За счет чего замедляется накопление глюкозы, мало продуцируется инсулин, образуется меньше подкожного жира.

Масса одного яйца зависит от вида птицы и составляет:

• перепелиные – 10 г;
• цесарки – 25 г;
• куриные – 50 г;
• фазаньи – 60 г;
• индюшачьи – 75 г;
• утиные – 90 г;
• гусиные – 200 г;
• эму – 780 г;
• страусиные – 900 г.

На долю желтка приходится третья часть массы яйца. Уникальность желтой фракции продукта заключается в содержании активного антисклеротического средства – лецитина, питающего нервную, мозговую ткань. Кроме того, вещество необходимо для правильной работы желчевыводящих путей и печени, регуляции распределения жировой ткани.

Пищевая ценность сырого яичного желтка

Химический состав сырого яичного желтка

В 100 г свежего яичного желтка сосредоточено 322 ккал, 1,094 мг лютеина и зеаксантина, 0,088 мг бета-каротина, 0,038 мг альфа-каротина и 0,033 мг бета-криптоксантина. Природные каротиноиды снижают вероятность развития катаракты.

Почему свежие яйца тяжелее отделить от скорлупы? Дело в том, что их содержимое гораздо плотнее прилегает к пленке твердой оболочки.

Вредные свойства

Несмотря на высокую биологическую ценность, продуктом не рекомендуется злоупотреблять. Безопасная суточная норма равняется – 2 желткам для женщин и 4 для мужчин. В данном случае они обогатят организм полезными компонентами без нанесения вреда для здоровья. Если превысить данные показатели увеличивается риск прибавки в весе, развития ожирения.

Помните, желтки содержат много жиров и холестерина, избыток которых может привести к возникновению проблем с сердечно-сосудистой системой. Кроме того, яйца могут быть заражены опасным микробом – сальмонеллой, которая вызывает острое инфекционное заболевание. Данное состояние сопровождается нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта, кровообращения из-за чего холодеют руки и ноги, понижается артериальное давление, поднимается температура тела, начинается интенсивная рвота, жидкий водянистый стул до 10-20 раз в сутки. Диарея приводит к обезвоживанию организма.

В случае потери 10 % влаги, содержащейся в тканях и органах, развивается гиповолемический шок. При дальнейшем возрастании данного показателя и достижении отметки 20 % наступают необратимые процессы, больной умирает. При отсутствии лечения сальмонеллез дает тяжелые осложнения: нарушается работа почек, сердечной мышцы, вызывает сосудистый коллапс, провоцирует прогрессирование гнойных патологий, таких как перитонит, абсцесс.

Людям с желчнокаменной болезнью желток противопоказан, поскольку может вызвать спазмы, колики, обострение заболевания. Кроме того, яйца следует исключить из рациона аллергиков, поскольку в белке содержатся агрессивные компоненты – овальбумин и овомукоид, которые не разрушаются даже при термической обработке.

Считается, что перепелиный продукт безопаснее куриного, но это миф. В яйцах куропатковых также присутствует овомукоид.

Интересно, что аллергия на желток встречается гораздо реже, чем на белок, поскольку аллерген желтой фракции нейтрализуется под воздействием высоких температур.

Яйца в бодибилдинге

Профессиональные спортсмены тщательно следят за своим рационом, поскольку знают насколько важно для получения желаемого результата правильное питание. Основная цель атлетов – наращивание мышечной массы. Для выполнения поставленной задачи нужно придерживаться установленного режима тренировок, восполнять дефицит полезных веществ после занятий, сделать акцент на белковую пищу или всевозможные добавки: гейнеры, протеины. Однако приверженцы здорового питания всегда настаивают на том, что организм человека лучше воспринимает полезные вещества из естественных продуктов, чем из химических коктейлей, произведенных синтетическим путем.

Яйца считаются самым доступным источником высококачественного, легкоусвояемого белка, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, необходимые для роста мускулатуры. Однако есть ли польза от желтка для спортсменов? Да. При наращивании мышечной массы он не менее ценен, чем белок. Во-первых, в нем также содержатся аминокислоты. Во-вторых, желток улучшает усвоение белка.

В каком виде правильно употреблять яйца

Сырой продукт может содержать вредоносный микроорганизм, сальмонеллу, поэтому его необходимо предварительно отварить. При этом, яйцо должно быть приготовлено всмятку (состояние, когда желток остается в жидком виде). Так в нем сохраняется максимум питательных веществ, не разрушается лецитин.

Помните, в состав одного куриного желтка входит до 5 г жира, поэтому в процессе “сушки” спортсменам нужно отказаться от употребления продукта.

Способы отделения от белка

Самый легкий метод разделения компонентов сырого яйца – при помощи специальной груши. Для этого достаточно взять тарелку, аккуратно разбить продукт. После этого грушу сдавливают, максимально выпуская из нее воздух, подносят ее горлышко к желтку, обеспечивая их соприкосновение, и медленно разжимают пальцы. Прибор мгновенно «всосет» в себя желтую фракцию.

Другие способы отделения яичного желтка:

1. Сделать на скорлупе с обеих торцов небольшие отверстия. Прислониться губами к одной из полученных дырочек и выдуть белок.
2. Разбить скорлупу по средине яйца с одной стороны при помощи ножа, слегка разъединить половинки, перекидывать желток из одной части в другую над тарелкой. В процессе данных манипуляций большая часть белка выльется в емкость.
3. Сделать воронку из бумаги как для семечек, вложить ее в стакан. Затем прямо в нее разбить яйцо. Через маленькое отверстие в воронке белок стечет в стакан, а желток останется в бумажном пакете.

В процессе разделения яйца на составляющие компоненты необходимо помнить о хрупкости продукта. Желток находится в мешочке с тонкой защитной пленкой. Резкие движения, использование острых предметов могут нарушить целостность оболочки, в результате жидкая желтая фракция смешается с белком и тогда ее отделить уже будет невозможно.

На страже здоровья волос

Яичный желток – кладовая полезных нутриентов, которые укрепляют и восстанавливают структуру прядей, стимулируют их рост, избавляют от перхоти, предотвращают выпадение. Маски, шампуни на его основе освежают и тонизируют волосы, делают их эластичными, гладкими и блестящими.

В косметических целях используют желток свежих яиц, предпочтительно домашних. Он подходит для питания всех типов волос. Однако следует помнить, что продукт быстро высыхает на воздухе, поэтому чтобы смыть его с прядей потребуется время. Кроме того, желток обладает характерным запахом, который легко убрать после споласкивания шевелюры водой.

Во время проведения яичных масок голову рекомендуется покрывать полиэтиленом, это замедлит их высыхание, упростит процедуру смывания.

Для достижения стойкого заметного результата процедуры для волос с использованием желтка рекомендуется проводить минимум 2-3 раза в неделю. Шампунь и маски наносят на влажные волосы легкими движениями, аккуратно массируя кожу головы. Лечебный состав оставляют на 3 – 15 минут, после чего смывают. Для возврата природной силы и блеска локоны ополаскивают подкисленным составом не чаще 2 раз в 7 дней. Для этого в 1000 мл воды добавляют 15 мл лимонного сока или яблочного уксуса. Лишнюю влагу убирают при помощи хлопчатобумажного полотенца, высушивают естественным путем. Ни в коем случае после процедуры нельзя использовать фен. Горячий воздух может повредить локоны, сделать их сухими и ломкими.

Народные рецепты:

1. Шампунь для укрепления волос. Ингредиенты: 10 мл очищенной воды, 2 яичных желтка, 3 капли эфирного масла сосны.
2. Состав для увлажнения и питания сухих, ослабленных волос. Компоненты: 5 мл пива, 1 яичный желток, 15 мл детского шампуня.
3. Средство от выпадения волос. Компоненты лечебной смеси: 60 мл морковного сока, 1 яичный желток, 15 мл сока лимона, 15 мл растительного масла.
4. Питательная маска. Ингредиентный состав: пюре из мякоти авокадо, 1 яичный желток.
5. Маска для роста волос. Компоненты: 15 мл репейного масла, 5 мл коньяка, 2 яичных желтка, 15 мл касторового масла, 30 мл меда, 20 г дрожжей. Приготовленную массу ставят на водяную баню, после того, как состав станет теплым, его распределяют от корней к кончикам волос. Голову утепляют полиэтиленовым пакетом и махровым полотенцем. В отличие от предыдущих средств маску выдерживают 1,5 часа, после чего смывают теплой водой.

Кроме ухода за волосами желток используется в косметической индустрии для питания, увлажнения сухой дермы. В данном случае беспроигрышным вариантом считается сочетание желтой фракции яйца с оливковым маслом, обеспечивающее максимальное усвоение питательных веществ и увлажнение кожи. Для повышения тонуса кожи желток смешивают с фруктовым или овощным пюре.

Обладательницам сухой кожи ни в коем случае нельзя использовать составы с цитрусовыми, содержащими агрессивные кислоты, поскольку они интенсивно стягивают поры, вызывают раздражение, усугубляют существующую проблему.

Вывод

Яичный желток – полезный продукт, поставляющий белки, жиры, углеводы, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, E, B, D, K, PP, фосфор, натрий, магний, калий, кальций, селен, марганец, цинк, медь, лецитин в организм человека. Оказывает благоприятное влияние на зрение, предупреждает рост раковых клеток, приносит жизненную силу, поддерживает работу сердца, питает нервные клетки, улучшает состояние кожи, ногтей и волос. Польза желтка зависит от употребляемого количества. Поскольку в продукте содержится холестерин, не рекомендуется есть более 2 яиц в день представительницам слабого пола и 4 штук мужчинам.

Наибольшую ценность для организма человека представляет сырой желток, однако в нем могут содержаться паразиты, поэтому в целях безопасности его рекомендуется подвергать термической обработке. Яйцо, сваренное всмятку содержит активное антисклеротическое вещество – лецитин, препятствующее формированию вредоносных бляшек.

Интересно, по питательным качествам желток превосходит парное молоко и свежее мясо. Поэтому продукт рекомендован к ежедневному употреблению всем людям, у которых нет аллергии и желчнокаменной болезни. В противном случае положительный эффект от его употребления полностью нивелируется, развиваются патологические состояния, требующие врачебного вмешательства.

Источники

1. Техэксперт – ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой)
2. Вострикова С. М., Третьяков М. Ю., Дейнека В. И., Дейнека Л. А., Шапошников А. А. – Каротиноиды желтков яиц сельскохозяйственной птицы // Научные ведомости БелГУ. Серия Естественные науки. – 2011 г. – №9 (104), Вып. 15/2. – С. 219-226.
3. Сайфитова А. Т., Высотин С. А. – Особенности яиц и яичных продуктов // Международный студенческий научный вестник. – 2018 г. № 2. – С. 17-19.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Источник