Копченая колбаса вред польза и вред

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

• Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
• Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.

• Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь.

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Читайте также:

Жирно будет! Сало, бекон и шпик, которые попали в Черный список

Копченая колбаса: лучшие и худшие товары по версии Росконтроля

Сало: полезно или вредно?

«Канцерогены! Канцерогены!» – часто говорят люди, видя пригоревший мясной сок на сковороде. – «Это так же ужасно вредно для здоровья, как и копченое!» Но неужели, это правда, и нам следует отказаться от еды «с дымком»?!

Очередной материал из серии «Профессор разоблачает». Старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов на страницах журнала «Гастроном» – о вреде жареного и копченого. Или о придуманном вреде.

Копчение, пожалуй, один из самых древних способов приготовления и сохранения пищи. Еще пещерные люди обнаружили, что если повесить кусок мяса или рыбы в том месте, где до него дотягивается дым костра, то еда лучше сохранится и будет гораздо вкуснее. Именно копчение предварительно засоленных рыбы и мяса позволяло гораздо эффективнее распоряжаться добычей, в том числе и транспортировать продукты на дальние расстояния. С появлением холодильников копчение превратилось из способа сохранения продуктов в способ придания вкуса. Копчености стали гораздо менее солеными, и популярность их только возросла -теперь их можно есть сразу, без какой-либо подготовки и удаления соли.

Обычно для копчения используют щепки и стружку лиственных деревьев (ольхи, бука, дуба) – смолистая древесина хвойных пород мало подходит, так как сухая перегонка смолы делает продукт горьковатым на вкус. Древесина при нагреве распадается на сахара, придающие копченостям сладкий вкус и коричневый карамельный цвет, на различные фенольные соединения, создающие пряный вкус и аромат (родственные ванилину, евгенолу – главному компоненту масла гвоздики, и др.), и белки, служащие источником жареного вкуса. Все эти вещества попадают на поверхность коптящихся продуктов.

Многие из них оказываются прекрасными антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, и антибактериальными компонентами. То, что копчение воздействует, прежде всего, на поверхность продукта, позволяет назвать его химической пастеризацией пищи – находящиеся там бактерии и грибки или погибают, или начинают гораздо хуже расти. В дыме содержатся и такие вещества, как фенол, формальдегид, различные органические кислоты, сильно подавляющие развитие микробов. Но в высоких концентрациях опасные и для человека. Впрочем, одного копчения недостаточно для сохранения мяса и рыбы – только глубоко соленые продукты выдерживают длительное хранение без холодильника, так как количество удерживаемых продуктом антимикробных соединений недостаточно для полного бактерицидного эффекта.

Возникает закономерный вопрос: Стоит ли вообще есть копченую еду, если дым содержит в себе вредные вещества? Хотя в дыме они действительно есть, но количество их в готовом продукте не так уж и велико. Особенно учитывая то, что дым при естественном копчении не проникает сильно вглубь продукта. Большая часть вредных (в том числе и канцерогенных) веществ дыма быстро реагирует с поверхностными белками продуктов и таким образом нейтрализуется. Копчености, приготовленные традиционным способом горячего или холодного копчения, значительно более безопасны для здoровья, чем дешевые копченые продукты, полученные путем пропитки в “жидком дыме» – конденсате коптильного дыма. Во втором варианте весь продукт оказывается насыщен коптильными веществами. Даже внешне он обычно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного препарата.

Сейчас очень возрос интерес к домашнему копчению и к малым коптильным производствам, и купить качественные копчености можно без особого труда. Это ответ на засилье невкусных, вредных копченостей с жидким дымом. Благодаря тому, что копченые продукты обычно очень сытные (ну, если не считать чай лапсанг сушонг), много их не съешь – и количество компонентов дыма, попадающих с ними в организм, совершенно безвредно для здоровья. Врачи так и не смогли показать прямой связи различных онкологических заболеваний с потреблением копченой пищи (хотя работа с дымом и является профессионально вредной). Качественные копчености, сделанные в традиционной коптильне, а не в ванне с жидким дымом, очень вкусны и безвредны – от сырокопченых колбас, грудинки, окорока до копченого омуля и скумбрии. Не стоит отказывать себе в удовольствии съесть кусочек-другой копченого гуся или тарелочку горохового супа с копченостями.

Вредны такие продукты только для людей с заболеваниями пищеварительной системы. Ешьте один из самых древних видов продуктов с удовольствием. Просто не увлекайтесь.