Копченого сыра польза и вред

Копченого сыра польза и вред thumbnail

Многие люди очень любят есть копченый сыр. Чаще всего его называют колбасным. Продукт обладает приятным и нежным вкусом. Данный вид сыра имеет множество полезных свойств. Он содержит массу нужных организму веществ. Ведь для нормального функционирования всех систем органов необходимы витамины, минералы, аминокислоты и прочие подобные элементы и соединения.

Но в копченом сыре присутствуют и вредные для здоровья человека вещества. Это различные консерванты и усилители вкуса. Поэтому стоит выявить соотношение как возможной пользы, так и вреда колбасного сыра.

Что это такое

Копченым сыром называют кисломолочный продукт, имеющий характерный аромат дымка ольховых опилок, получаемый путем копчения. Он является одной из разновидностей плавленых сыров. В его состав входят несколько сортов сычужных сыра, сливки, сливочное масло, приправы и соль. Чаще всего на плавление идут куски, имеющие внешние дефекты и нарушенную консистенцию. После пребывания в коптильном устройстве продукт обретает аппетитный и пикантный аромат.

Копченый сыр

Колбасный относится к сравнительно молодым продуктам питания. Мода на него пришла в СССР из Америки. Пик популярности пришелся на 70-е годы прошлого столетия. Это было связано с тем, что на прилавках магазинов были в основном плавленые сорта. Они пользовались гораздо большим спросом, чем твердые сорта. Ведь последние имели более высокую стоимость и не каждый мог их купить.

Польза

Полезные качества копченого сыра заключаются в его богатом химическом составе. В нем содержится много белков, жиров, аминокислот, микроэлементов, макроэлементов и витаминов. Благоприятное влияние продукта на здоровье человека следующее:

  • Быстро и надолго насыщает организм энергией — в 100 граммах содержится 20 грамм белков и такое же количество жиров (при этом имеет меньшую калорийность, чем твердые сыры — всего 275 калорий на 100 грамм).
  • Белок, содержащийся в этом сыре, является полноценным и быстро усваивается организмом — это позволяет есть продукт лицам, имеющим проблемы с пищеварением.
  • Благодаря входящим в состав незаменимым аминокислотам, данный сыр положительно влияет на работу нервной системы.
  • Незаменим для страдающих заболеваниями опорно-двигательной и сердечно-сосудистой систем — содержит большое количество кальция, фосфора и натрия.
  • По этой же причине отлично регулирует водно-солевой обмен.
  • обеспечит организм комплексом витаминов: A (в том числе, и бета-каротин), вся группа B, C, D, E — все они необходимы для хорошего состояния волос, ногтей, кожи, острого зрения и нормального функционирования нервной системы и продления молодости (витамин E является мощным антиоксидантом).
  • Также сбалансированный состав способствует повышению уровня гемоглобина.

Очевидно, что колбасный сыр является ценным продуктом питания. Он утолит голод и насытит организм необходимыми веществами. Но все это актуально лишь для продукта высокого качества. Таковым он был во времена СССР, так как изготавливался строго по ГОСТу. Сейчас же в копченом сыре присутствует немало консервантов, красителей, стабилизаторов и иных добавок. Они же при употреблении в огромном количестве способны пагубно повлиять на организм.

3 палки сыра

Вред

Огромное содержание всевозможных пищевых консервантов, улучшителей, красителей и соли негативно воздействует на здоровье человека. Особенно, если они употребляются регулярно. Колбасный сыр может нанести вред из-за содержащейся в нем большого количества пищевой химии. Его крайне желательно ограничить в своем рационе тем, кто страдает:

  • Склонностью к аллергическим реакциям — известно, что большинство консервантов способны вызвать аллергию (иногда даже в тяжелой форме).
  • Заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения (всевозможные добавки сильно раздражают слизистую оболочку желудка).
  • Ишемической болезнью и гипертонией (повышенное содержание хлорида натрия).
  • Проблемами с почками — в частности, при хронической почечной недостаточности (присутствуют соль и белок в большом количестве).
  • Ожирением и нарушением холестеринового обмена (существует риск ухудшения состояния здоровья).
  • Дешевые ароматизаторы под названием “жидкий дым”, которые применяют недобросовестные производители, обладают сильными канцерогенными свойствами — они состоят из фенолов, ароматических углеводородов и смол.

Пищевые добавки используются для уменьшения финансовых вложений и времени в процессе производства. Помимо этого, консерванты помогают увеличить сроки хранения. По этой причине современный копченый сыр приносит намного больше вреда, чем пользы. Чрезмерно увлекаться поеданием продукта не рекомендуется. Особенно это относится к тем, у кого присутствуют вышеназванные заболевания. В противном случае, это грозит ухудшением состояния здоровья и обострением уже имеющихся проблем.

Много копченного сыра

Советы и как правильно выбрать и употреблять

Чтобы найти качественный колбасный сыр, не помешает запомнить несколько советов. Они помогут не ошибиться при покупке данного продукта. Следует обратить особое внимание на:

  1. На состав — нежелательно присутствие растительных жиров, усилителей, стабилизаторов и любой иной химии говорит о плохом качестве товара (по крайней мере, чем меньше искусственных добавок, тем лучше).
  2. Окраску — должна быть однородной и коричневого цвета (может меняться от светлого до темного).
  3. Консистенцию — хороший копченый сыр не имеет пузырьков и в процессе нарезки не крошится.
  4. Срез — у продукта хорошего качества он будет гладким и глянцевым.
  5. Ароматную темную корочку под оболочкой — присутствует только если коптили натуральным способом.
  6. Запах — может быть свежим и без какого-либо кислого привкуса.
  7. Разумеется, очень желательно приобретать копченый сыр, изготовленный именно по ГОСТу, а не по ТУ. Только первый соответствует строгим стандартам качества.
Читайте также:  Хек калорийность польза и вред

Только приобретая сыр надлежащего качества, можно говорить об его пользе. Но не стоит есть слишком много продукта. В день достаточно всего 100-200 грамм. При наличии названных выше недугов употребление следует уменьшить до 100 грамм.

Вывод

Качественный копченый сыр довольно полезен для организма человека. Он поможет не только быстро насытиться, но получить необходимые витамины, минералы и аминокислоты. Лицам, имеющим условные противопоказания, вовсе не обязательно полностью отказываться от такого вкусного и питательного продукта. Просто его нужно употреблять в умеренном количестве. Не напрасно говорят, что все хорошо в меру.

Источник

Копченый сыр — это кисломолочный продукт, прошедший термическую обработку. Благодаря вулканизации поверхности цвет ее меняется — становится желтоватым, охряным или коричневым. Во вкусе появляется характерный оттенок дыма и смолы, придающий остроту и особую пикантность. Первыми коптить сыры начали фермеры Дании, а в дальнейшем эта технология распространилась по всему миру.

Виды копченого сыра

Виды копченого сыра

Термообработку сыра проводят горячим и холодным способом. Некоторые сорта невозможно представить без вулканизации.

Именно к такому продукту относится копченый колбасный сыр. Изготавливается он переплавлением дорогих сортов твердого сыра с маслом, творогом, яйцами и вкусовыми добавками. Вкус — от острого до пикантного. Отличается от всех остальных видов кисломолочных продуктов характерной формой и блестящей яркой коричневой корочкой.

Еще один сорт, который предлагают потребителям после термической обработки, — это Чечил или «косичка». Фермерские варианты чаще изготавливают из козьего или овечьего молока. Форма — упругие тонкие волокна, сплетенные или свернутые в моток. Вкус — пикантный, суховатый, соленость — умеренная.

Потребителям предлагают и другие виды копченого сыра, обработанные «холодным» дымом:

  1. Перлини. Для его изготовления обязательно используют несколько видов надоев: от коровы, козы, овцы или буйволицы. Форма — шарики, размером не больше грецкого ореха, вкус — сливочно-солоноватый.
  2. Скаморца. Итальянский сорт вида «паста филата», вытяжной сыр. Форма головки — груша с перевязкой на тонком конце. Вкус — сладковато-сливочный, текстура напоминает «сгущенку», а ее цвет — топленое молоко. После употребления остается масляное послевкусие.
  3. Сулугуни. Рассольный сыр с кисловатым вкусом без корочки, слоистой текстуры. Выпускается в форме сплюснутых цилиндров весом от 1,5 до 2,5 кг.
  4. Моцарелла. Изготавливается из коровьего молока или смеси с буйволиным, консистенция — упругая. После термообработки пресный молочный вкус сменяется на пикантный, форма головок — небольшие шары.

Сорта сыра, которые подвергают горячему копчению:

  1. Грюйерский. Родина этого продукта — Швейцария. Выпускается в форме высоких цилиндров весом до 14 кг. Текстура — плотная, без глазков, вкус — острый, сырный, ореховый.
  2. Английский Чеддер. На его основе разработано множество сортов. Твердый, с резковатым вкусом и плотной текстурой, желтым, насыщенным цветом. Для копчения используют головки с продолжительностью вызревания не менее 5 месяцев.
  3. Голландский Гауда. Вкус — нежный, орехово-сливочный, сладковатый, текстура — ломкая, плотная, твердая, цвет — карамельный. Выпускается в форме цилиндров с закругленными краями, вес — 6-12 кг.

После термической обработки поверхность кисломолочных продуктов становится «румяной», коричневой, да и отличить по аромату один сорт от другого труднее — появляется запах смолы и дыма.

Способы копчения сыра

Копчение сыра

Как уже упоминалось, существует 2 способа термообработки кисломолочного продукта — горячий и холодный. Чтобы приготовить домашний копченый сыр, необходимо сначала сделать коптильню.

Этот кухонный дивайс представляет собой камеру со встроенным очагом типа буржуйки или нагревательным элементом, вмонтированной решеткой или стеллажами. В промышленном агрегате печь расположена рядом, а в камеру дым (продукты горения) поступает по трубе. В домашней коптильне чаще всего очаг (нагреватель) вмонтирован (или устанавливается) на уровне дна. Самостоятельно изготовить коптильню можно из металлической или дубовой бочки, камеры холодильника или из специально сваренного короба.

Технология горячего копчения сыра требует постоянного контроля. Температура нагревания составляет 40-88°С. Головку твердого сорта разрезают на куски не более 200 г. Каждый из них тщательно заворачивают в льняную неокрашенную ткань и закрепляют кулинарной нитью. Коптильню устанавливают над костром (дрова — древесина фруктовых деревьев). Когда над ней появится дымок, на решетку выкладывают свертки с сыром. Вынимают через 2 минуты, разворачивают, переносят в герметичную емкость и убирают в холодильник. Кусочки, которые только достали из коптильни, светлые, но после охлаждения в течение 3-4 часов становятся светло-коричневыми. При «горячей» обработке в промышленных условиях твердый сыр не разрезают, а подвешивают в камере-коптильне на специальных крючьях.

Рецепт копчения плавленого сыра «холодным» способом в домашних условиях:

  1. Продукт разделяют на кусочки, как уже было описано, и замораживают в холодильнике.
  2. Желательно, чтобы температура на улице не превышала 15°С.
  3. Вместо коптильни используют дымогенератор, нагнетая дым в камеру и поддерживая температуру не выше 40°С. Если коптильню сделали самостоятельно, то для охлаждения в камеру ставят тарелку со льдом и не закрывают крышку. В качестве нагревательного элемента используют противень с прогоревшей щепой, закрытый решеткой. Угли придется постоянно менять.
  4. До конца сыр не размораживают. Каждый кусок заворачивают в материю, как в уже описанном рецепте, раскладывают на решетку и оставляют на 30-40 минут. Для того чтобы приготовить мягкий сыр, достаточно 30-40 минут, твердый и «косичку» — до 2 часов.
Читайте также:  Кукурузная каша польза и вред для диабета

Существует еще один способ, как сделать копченый сыр — его обрабатывают ароматизатором «Жидкий дым». Раствор разводят согласно инструкции, обрабатывают подготовленный высушенный сыр. Аромат конечного продукта будет точно такой же, как и после помещения в коптильню — дымный и смолистый, а вкус становится даже пикантнее, острее. Поверхность сыров, обработанных «Жидким дымом» в промышленных условиях, окрашена равномерно.

Состав и калорийность копченого сыра

Копченый сыр в тарелке

На фото копченый сыр

Термообработка не влияет на энергетическую ценность кисломолочного продукта. Этот параметр зависит от его сорта. 

Калорийность копченого сыра на 100 г представлена в таблице:

СортКалорийность, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, г
Чеддер3162821до 1
Перлини22317,718
Оричетти2401818
Скаморца31522250,5
Чечил28722,622
Сулугуни256-26719,518-20до 0,1
Колбасный26018195

Химический состав копченого сыра типичный для кисломолочных продуктов этого вида. Он содержит витамины — ретинол, токоферол, кальциферол, пантотеновую, никотиновую и фолиевую кислоту, тиамин, холин, ниацин, пиридоксин и филлохинон, а также минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, марганец, натрий, железо, цинк. Благодаря сбалансированному витаминно-минеральному комплексу копченого сыра можно быстро восполнить энергетический резерв и восстановить запас полезных веществ.

  • Смотрите также состав и калорийность сыра Апер Шик

Польза копченого сыра

Как выглядит копченый сыр

Термическая обработка не меняет витаминно-минеральный состав продукта и не вызывает распада органических соединений. Сыр, копченый в домашних условиях, дольше хранится, во время термической обработки подавляется активность вредной микрофлоры, колонизирующей поверхность во время ферментации. Из-за потери влаги корочка уплотняется, и шансы проникнуть внутрь снижаются, микробиологическая опасность уменьшается.

Польза копченого сыра:

  1. Восполняет запасы кальция, минерализирует кости и зубы, улучшает качество волос и ногтей.
  2. Повышает выработку ферментов поджелудочной железы и пепсина, предупреждает застойные явления в желудке. Помогает избавиться от шлаков и токсинов, скопившихся в кишечнике.
  3. У людей, изнуренных длительным недоеданием, физическими нагрузками и эмоциональными переживаниями, повышается аппетит, что помогает быстро набрать вес и вернуться к желаемым параметрам.
  4. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует ритм пульса, повышает общий тонус, предупреждает снижение артериального давления.
  5. Увеличивает выработку гемоглобина и продлевает жизненный цикл эритроцитов.
  6. Ускоряет нервно-импульсные реакции, оказывает положительное влияние на свойство памяти.
  7. Стимулирует растворение холестерина.
  8. Обладает мягким мочегонным действием и, несмотря на повышенную соленость, не препятствует выводу жидкости.

Плавленый копченый сыр рекомендуют брать с собой в длительные автомобильные путешествия тем, кто страдает от укачивания. Острый и пряный кусочек, тающий во рту, подавляет позывы к тошноте и вызывает приятные эмоции, отвлекающие от внешних воздействий.

Кроме того, продукт помогает сохранить молодость и красоту кожи, уменьшает потерю жидкости, останавливает формирование морщин. Благодаря приятному вкусу вырабатывается серотонин, заставляющий, пусть временно, не думать о неприятностях. Если проблемы кажутся менее значительными, справиться с ними намного легче.

  • Читайте также о полезных свойствах сыра Кашкавал

Противопоказания и вред копченого сыра

Заболевание желудка

Как уже упоминалось, нагревание, как длительное, так и кратковременное, не влияет на состав продукта и не оказывает никакого воздействия на его свойства. Поэтому не стоит при ожирении вводить в дневное меню копченый сыр — калорийность его достаточно высокая. К тому же при горячем копчении происходит потеря влаги и увеличивается содержание углеводов. Именно эти соединения способствуют формированию жировой прослойки и образованию целлюлита, особенно при недостаточно активном образе жизни.

Повышенная соленость копченого сыра оказывает негативное влияние на состояние здоровья людей, страдающих гипертонической болезнью или с нарушением мочеотделения.

Следует временно отказаться от продукта при обострении:

  • хронического панкреатита, заболеваний желудка, протекающих на фоне повышенной кислотности;
  • подагры или артрита;
  • мочекаменной и желчнокаменной болезни.

Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение свежим продуктам, объясняя вред копченого сыра внедрением канцерогенов — продуктов горения, которые появляются во время термической обработки, особенно при холодном копчении. Действительно, при длительном воздействии «холодным дымом» на корочке появляется незначительное количество соединений, оказывающих негативное влияние на человеческий организм и способствующих малигнизации новообразований в желудочно-кишечной тракте. Чтобы предупредить отрицательное воздействие, достаточно срезать корочку.

Нежелательно употреблять продукцию, обработанную химическим «Жидким дымом». Это вещество увеличивает частоту развития аллергических реакций, оказывает агрессивное воздействие на слизистую, выстилающую пищеварительный тракт и органы, стимулирует выработку атипичных клеток, что в дальнейшем может привести к формированию злокачественных опухолей.

Перед тем как купить копченый сыр, желательно внимательно осмотреть головку. Поверхность должна быть плотная, упругая, без трещин, запах — дымный, «чистый», без нотки, которая придает особую «прелесть» продуктам с плесенью. Не секрет, что многие недобросовестные производители подвергают термической обработке головки, которые начинают портиться. Наличие гладкой блестящей корочки на поверхности плавленых сортов — гарантия, что условия производства, транспортировки и хранения не нарушены.

Рецепты блюд с копченым сыром

Пицца с копченым сыром

Нет ограничений употребления продукции после термической обработки. Ее выкладывают на сырные тарелки, едят с хлебобулочными изделиями и лепешками, запивают винами, преимущественно креплеными, и пивом, вводят в качестве ингредиента в различные блюда.

Самое популярное сочетание вкусов — копченый сыр с чесноком. Стоит заправить майонезом, и получится простой и пикантный салат. Смесь можно использовать для маринования мяса (лучше курицы), приготовления горячих и холодных бутербродов, гренок, начинки для запеканок.

Читайте также:  Топленое масло польза и вред как приготовить

Рецепты с копченым сыром вкусных блюд:

  1. Овощной салат. Все ингредиенты, кроме помидоров, желательно нарезать очень мелко — получится вкуснее. В салатнице смешивают все виды свежей зелени, которые есть под рукой (петрушку, укроп, зеленый лук, листья салата, свекольную ботву), огурцы, разноцветный болгарский перец, томаты и сыр, заправляют майонезом. Для улучшения вкуса можно посыпать толчеными орехами.
  2. Пицца с копченым сыром. Тесто можно замесить вручную, но лучше использовать хлебопечку. Ингредиенты: 1 стакан молока, сливочное масло — 1 ст. л., «быстрые» дрожжи — 1 ч. л., мука — 300 г, немного соли и сахара. Тесто должно постоять 1 час в теплом месте, в чаше хлебопечки или около батареи (предварительно следует завернуть в пищевую пленку). Сыр натирают на терке, луковицу и томаты нарезают кольцами, а сардельки — кружочками. Обжаривают на сковороде, на подсолнечном масле, лук и кусочки колбасы с 2 сторон. Смешивают заливку: взбивают 2 яйца с 1 ст. л. кетчупа и майонеза. Тесто раскатывают в пласт, выкладывают на противень, на промасленный пергамент. Наливают заливку, выкладывают начинку — сырную крошку сверху. Запекают при 220-240°С 15-20 минут.
  3. Жареный копченый сыр. Чтобы блюдо получилось вкусным, добавляют мак. В отдельных мисках подготавливают взбитые яйца, муку и панировку. Разогревают сковороду — жарить можно как во фритюре, так и на небольшом количестве растительного масла, переворачивая с одной стороны на другую. Толстые кусочки (не менее 1 см) кисломолочного продукта обваливают в муке, окунают в яичную смесь, опускают в панировку и сразу же выкладывают на сковороду. Как только появляется румяная корочка, можно снимать. При приготовлении в панировке перед подачей следует дать полежать хотя бы 2 минуты, чтобы удалить излишки жира.
  4. Салат с копченым сыром. В салатнице смешивают 200 г нарезки крабовых палочек и 2 зеленых яблок без кожуры, 100 г «косички» и банку консервированной фасоли. Заправляют майонезом.
  5. Лаваш с копченым сыром. Это блюдо можно есть сразу же после приготовления или заготовить впрок. Для начинки смешивают нарезку зелени, Сулугуни или Чечил, вареные яйца и зелень (по вкусу). Можно добавить помидоры, свежие или вяленые. Листы тонкого лаваша нарезают на 2-3 части, раскладывают начинку и сворачивают «пакетиками». Перед подачей обжаривают с 2 сторон.
  6. Куриная грудка с копченым сыром. Чтобы сделать начинку, Гауду горячего копчения натирают, смешивают с нарезкой бекона с достаточной жировой прослойкой. В филе курицы делают надрезы-карманы, закладывают в них начинку. Куски сворачивают рулетом, закрепляя волокном Чечила. Перед тем как завернуть заготовки в фольгу, на нее выкладывают веточки кинзы. Выпекают в духовке при 180°С 30-40 минут.
  7. Суп с копченым сыром. Бульон желательно сварить заранее. Можно использовать кубики «Галина Бланка», но пользы от такого блюда будет намного меньше. Лук измельчают, морковь натирают и все пассируют на подсолнечном масле. Нарезают картофель кубиками. Бульон доводят до кипения и всыпают картошку. Как только она станет полумягкой, всыпают 100 г любого копченого сыра и мешают, пока он не растворится. За это время успевает довариться картофель. Выкладывают в кастрюлю обжарку и 3 ст. л. мелкой вермишели, варят на медленном огне. Присаливают, перчат и опускают веточки укропа и зелени. Как только вермишель станет мягкой, супу дают настояться 10 минут. Перед подачей зелень убирают.

Зная, что приготовить из копченого сыра, всегда можно порадовать домашних и гостей вкусным блюдом. Он превращает обычные бутерброды в изысканную закуску. Наиболее популярные варианты: на хлеб с маслом к основному ингредиенту выкладывают кусочек маринованного огурца и половинку вареного яйца, ломтик ветчины; поджаренный хлеб натирают чесноком, смазывают майонезом, а сверху помещают корейскую морковь и волокна «косички».

  • Смотрите также рецепты блюд с сыром Чанах

Интересные факты про копченый сыр

Копченый сыр на подносе

Если термическая обработка мяса и рыбы возникла из-за необходимости длительного хранения, то кисломолочные продукты окуривали дымом для улучшения вкуса. Считается, что первыми этот метод придумали сыровары Дании, но к концу ХIХ

века гостеприимные хозяева на Кавказе угощали гостей окуренным дымом Сулугуни.

Блюда с копченым сыром нельзя назвать диетическими, и их не следует вводить в сырную диету, несмотря на богатый витаминно-минеральный состав. И это не из-за возможного вреда для организма, а из-за уже упомянутого свойства — усиливать аппетит. Чтобы подавить выработку пищеварительных ферментов, размеры порций придется увеличивать, а значит, снижение веса замедлится.

Отзывы о копченом сыре только положительные. Те, кто уже познакомился с кисломолочными продуктами после термообработки, отмечают пикантность и новые оттенки вкуса. Даже те, кто привык к дорогим твердым сортам, не испытывают «моральных» страданий при необходимости перейти на колбасный плавленый — это очень вкусно.

Смотрите видео о копченом сыре:

На фото копченый сыр смотрится намного привлекательнее свежего. У него румяная аппетитная корочка, и выглядит это очень аппетитно. Но не стоит выбирать продукт на основе только внешнего вида. Как уже упоминалось, иногда производители «продлевают» копчением срок хранения.

  • Статья по теме: Польза и вред сыра Рамболь, рецепты с ним

Источник