Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Мастика – это изобретение 16 века, которое изначально получило популярность в виде конфет, и лишь в начале 20 века стала частым украшением для тортов. На сегодняшний день она активно применяется кондитерами в сочетании с другими видами украшения (например, с ).

Её текстура эластична, тестообразна и позволяет придать требуемую форму. Она играет роль основы-покрытия, обеспечивая гладкую основу для дальнейшего украшения торта, с её помощью можно сделать также окантовку и изготовить различные украшения (вырезая формы и фигуры, рисуя на ней или ).

Следует отметить, что только крепкие торты могут выдержать вес мастики, а для более лёгких тортов (с недостатком структурной целостности) её использование невозможно.

Рецептур приготовления сахарной мастики множество, поэтому такую пластичную массу можно изготовить даже в домашних условиях, выбрав понравившийся вариант (калоризатор). При отсутствии времени можно приобрести готовую мастику, но только иностранного производства, так как в России она не изготавливается. Она, как правило, имеет следующие названия: желатиновая или пластичная масса, фондант, паста для моделирования, сахарная паста, gum paste, sugar paste.

Важно знать, что эта масса очень быстро застывает, поэтому требует хранения в плотно закрытой ёмкости.

Калорийность мастики сахарной

Калорийность мастики сахарной составляет 393 ккал на 100 грамм продукта.

Состав мастики сахарной

Состав мастики характеризуется разнообразием, но основа всегда одна – это . Дополнительными компонентами служат: , . Кроме того, зачастую используются различные ароматизаторы и красители.

Полезные свойства и вред мастики сахарной

Польза мастики сахарной зависит от ее дополнительных составляющих, например желатин и марципан.

Желатин выполняет функцию восстановления хрящей и защиты суставов. Благодаря высокому содержанию коллагена, он улучшает состояние волос и ногтей; приводит в норму работу центральной нервной системы и головного мозга; содействует хорошему обмену веществ; укрепляет сердечную мышцу.

Марципан также обладает полезными свойствами. Он содержит витамин , помогающий в борьбе со стрессом и выполняющий функцию защиты клеток от повреждения.

Но не стоит употреблять мастику сахарную в больших количествах. Этот продукт состоит из сахара, что отрицательно отражается на фигуре, зубах и организме в целом.

Мастика сахарная – это довольно капризный продукт, поэтому новичкам следует ознакомиться с тонкостями её применения. Перед работой мастику следует тщательно вымесить, раскатать на столе, предварительно присыпав или .

Её не допускается выкладывать на кондитерский крем (calorizator). Он требует обязательного покрытия слоем бисквита или жиросодержащим кремом, лишь после этого возможно обволакивать изделие мастикой. Затем на торт помещаются заранее подготовленные детали и фигурки, которые крепятся с помощью капельки . Если украшения сделаны из сахарной мастики, то рекомендуется их предварительно подсушить на открытом воздухе.

Мастика – это специальная пластичная паста, которая может принимать нужную форму, предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий.

Она используется во многих отраслях, но в кондитерской приобретает совершенно новую окраску. Она используется для изготовления всевозможных украшений для кондитерских изделий.

Кондитерские изделия
 – это не только сладость и вкус, это еще и утонченность внешнего вида.

Цветы, рисунки, надписи, фигурки – все это становится возможным благодаря умению мастеров, в том числе использования мастики.

По своему составу мастика – это смесь желатина, сахарной пудры и воды, при использование температурного режима.

Желатин размешивается с водой, нагревается, затем после процеживания в смесь добавляют сахарную пудру и доводят до пластичного состояния.

При необходимости добавляют красители.

Кондитерские красители можно купить, но можно игтовить из обычных продуктов.

Так, например, сок клубники, малины, смородины придадут красный оттенок мастике, да еще и усилят фруктовый вкус.

Читайте также:  Козье молоко цельное польза и вред

Если вкуса не нужно, подойдет свекольный сок. Отличное решение – сок апельсина. Он создаст оранжевый оттенок и даст пикантную кислинку мастике. Зеленый цвет можно добавить с помощью выжатого сока зелени.

Многие приспособились делать мастику в домашних условиях из жевательного зефира (маршмэллоу – другими словами). Его плавят под воздействием высокой температуры, а затем добавляют сахарную пудру, лимонный сок. Такая масса тоже очень пластична, ей легко придать нужную форму. Ну, а если все это делать не хочется, в продаже есть готовая мастика.

После того, как масса раскатана и ей придана форма, изделие из мастики нужно подсушить, чтобы эта форма зафиксировалась, на несколько часов. Поэтому изготовлением украшений начинают заниматься задолго до самого торта.

Мастика используется не только для таких небольших элементов. Ею можно покрывать и весь торт.

Для этого нужно раскатать массу в тонкий корж, который примерно совпадает по окружности с окружностью торта, выложить его и разровнять. Он должен легко ложиться и принимать форму торта.

Теперь ваш торт покрыт гладкой вкуснятиной, которая не потеряет свою форму и придаст торту особый шик.

А чтобы сахарная мастика, покрывающая ваш торт, блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1).

Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах тортика.

По своим вкусовым качествам мастика напоминает зефир – в застывшем виде. Именно поэтому детские торты чаще всего создаются с обязательным использованием украшений из мастики.

Многие дети и взрослые любят этот вкус и даже предпочитают употреблять мастику в пищу в качестве самостоятельного продукта.

Для особых любителей можно хранить это лакомство в холодильнике, свои вкусовые качества оно от этого не теряет.

Вот несколько основных правил приготовления и применения украшений из мастики для торта

1. Самое главное – для приготовления мастики обязательно используйте сахарную пудру очень мелкого помола.

Если в ней окажутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.

2. Ни в коем случае не покрывайте торт мастикой на влажную основу – на сметанный крем, на пропитанные коржи и т.п.

При взаимодействии с влагой, она быстро растворяется.

Поэтому между тортом и мастикой должен находиться промежуточный слой. Это может быть как слой из марципана или тонкий слой масляного крема.

Если вы решите использовать масляный крем, то перед покрытием торта мастикой, он должен постоять в холодильнике, пока крем не затвердеет.

3. Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры.

4. Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошенько высохнуть. Объёмные фигуры, например банты или цветы, следует прикреплять к торту незадолго до подачи на стол, иначе, если их сразу прикрепить и убрать торт в холодильник, в этом случае фигурки вберут в себя влагу и опадут.

5. Украшения из маршмеллоу можно сверху разукрашивать пищевыми красителями.

6. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то вы можете ее немного подогреть в микроволновке или в горячей духовке, так она опять обретет пластичность.

7. Хранить оставшуюся мастику следует в холодильнике, от 1 до 2 недель, а в морозильнике, от 1 до 2 месяцев, при этом ее следует обернуть в полиэтиленовую пленку.

8. Неиспользованные высушенные украшения из мастики можно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранить их можно около пары месяцев.

Часто задают вопросы:
 что такое мастика? Какая она на вкус? Можно ли ее есть?

Начну с того, что мастика- продукт кондитерского производства, в основе которого сахарная пудра, остальные ингредиенты могут варьироваться. Например, это может быть зефир или шоколад, желатин, мед или глюкоза. Большинство профессионалов используют уже готовую мастику которая продается в специализированных магазинах для кондитера. Если ваш кондитер изготавливает мастику сам укажите для него информацию об аллергии Ваших близких на тот или иной продукт.На вкус мастика сладкая. Может иметь аромат миндаля, шоколада или лимона.

Мастику можно есть
.

Но, если в торте используется интенсивно окрашенная мастика, будьте осторожны давая ее детям. Кусочек торта легко можно освободить от мастики. Для лепки и изготовления цветов используется либо та же мастика, которой обтянут торт, либо специальная мастика. Изготовленные из мастики элементы декора обычно подвергаются сушке и они могут хранится у вас в сухом, чистом месте до нескольких месяцев без ущерба съедобности, либо как сувенир на память очень длительное время. Через 4-5 мес это уже несъедобный красивый декор.

Как определится с дизайном торта
.

Дизайн является, пожалуй, ключевым моментом в выборе эксклюзивного торта.Разнообразие предложений и вариантов дает нам практически неограниченные возможности. Но, в тоже время может являться большой проблемой выбора.

Прежде всего, необходимо определится с основной направленностью дизайна, определив его, например,как свадебный или праздничный (примеры Вы можете посмотреть в верхнем меню сайта).

Далее необходимо более детально определится со стилем и направлением декора. К примеру, являясь сторонником минимализма вы можете предпочесть декор в виде лент, тиснения, росписи или фактуры без дополнительных деталей (цветов, украшений и т.д.). Либо же вы предпочитаете красивые флористические композиции. Для детских тортов таким принципиальным моментом может стать, к примеру, выбор аппликаций или сюжетной лепки. Обсудив со своим кондитером эти ключевые моменты, Вы сможете избежать недоразумений при получении готового изделия.

Если эксклюзивный дизайн является для Вас одним из главных критериев отбора, выбирая кондитера, обратите внимание на его художественный вкус, способность чувствовать гармонию цвета и фантазию. Не стоит диктовать кондитеру жесткие условия по расположению, количеству и цвету деталей декора, поверьте его опыту. В большинстве случаев оказывается, что нарисованная в голове картинка просто не ложится на торт и приходится что-то добавлять, от каких-то деталей отказываться. Многие ранее придуманные элементы часто ломают гармонию и вносят диссонанс в конечный результат. Обговорите основные моменты, не настаивая на несущественных деталях. В то же время не стоит и самоустранятся при обсуждении дизайна, кондитер не знает предпочтений и вкусов Ваших близких и друзей и ему легко ошибиться, сделав, например, декор их желтых роз женщине, которая обожает алые и недолюбливает другие оттенки. Согласитесь даже на торте приятно получить букет любимых цветов. О разочаровании ребенка, который обожает машинки, а ему дарят красивый торт, но с мишкой, лучше не говорить.

Подобные работы сродни произведениям искусства, их создание требует не только навыков, но и вдохновения. Их не возможно создать за день-два, поэтому позаботьтесь о заказе заранее.

Взаимное доверие между Вами и кондитером это гарантия успешного торта! Для кондитера это возможность получить удовольствие от работы, а для Вас радость в глазах дорогих и любимых людей.

Памятка для сладкоежки!

1. Готовый торт храните только в холодильнике.

2. Перед употреблением предварительно необходимо снять все несъедобные детали, если они присутствуют на торте, а также сахарные украшения (фигурки и цветы). Украшения хоть и съедобны, но для еды не предназначены.

3. Цветочные букеты и композиции могут иметь несъедобные тычинки и кондитерскую нетоксичную проволоку. Фигурки и персонажи из сахарной мастики могут крепиться на спагетти, зубочистки и шпажки. Если ваши дети будут есть украшения, следите чтобы они это делали под присмотром взрослых.

4. В крупных фигурках диаметром от 5 см внутри пирожное

5. Для многоярусных тортов: верхние ярусы торта необходимо снять (каждый ярус крепится на своей подложке).

6. Не употребляйте оставшийся торт на третьи и более сутки и, тем более, не давайте такой торт детям (При изготовлении использованы только натуральные продукты без консервантов, и имеют ограниченный срок хранения).

Читайте также:  Рыбий жир польза и вред в пожилом возрасте

7. Сахарная мастика для покрытия торта – съедобная красивая упаковка и кушать ее можно, но не обязательно. Она легко снимается с кусочка, если кажется вам слишком сладкой.

Ниже мы расскажем, как приготовить кондитерскую мастику своими руками в домашних условиях и, возможно, освоив предложенные рецепты, побороться за звание лучшего сладкого творения сможете и вы.

Рецептов кондитерской мастики существует масса. Одни предпочитают готовить ее с желатином, другие из сухого молока, а некоторые сочетают несколько основ в одном рецепте. Но все варианты объединяет единственная и незаменимая сахарная пудра, которая и сочетается с дополнительными ингредиентами, придающими ей пластичность. Мы сегодня остановимся на рецепте приготовления кондитерской мастики из жевательного зефира маршмеллоу. С ней очень легко работать, она прекрасно раскатывается для покрытия тортов, а также очень пластична при формировании из нее различных фигур и узоров.

Как сделать кондитерскую мастику в домашних условиях – рецепт

Ингредиенты:

  • мелкая – примерно 3 стакана;
  • – 190 г;
  • сок лимона – 2 ст. ложки.

Приготовление

Маршмеллоу высыпаем в миску стеклянную и помещаем секунд на двадцать в микроволновую печь, сбрызнув предварительно соком лимона. За это время зефирины должны разбухнуть и увеличиться в размере вдвое, поэтому учитываем это при выборе посудины.

Теперь перемешиваем маршмеллоу ложкой, постепенно подсыпая просеянную сахарную пудру. Когда масса станет достаточно густой, выкладываем ее на стол, предварительно присыпав его немного сахарной пудрой, и вымешиваем мастику до полного отлипания от рук и стола, подсыпая по надобности еще сахарную пудру.

Если есть необходимость раскрасить мастику в разные цвета, то отщипываем необходимое ее количество, добавляем гелевый краситель и вымешиваем до получения равномерного цвета.

Из разноцветной кондитерской мастики можно сформировать красивые цветы или же слепить фигурки под определенную тематику, выбранную для декорирования торта. Любую вашу идею украшения изделия можно реализовать, взяв за основу описанный выше рецепт приготовления мастики. Конечно же, это потребует немало свободного времени и терпения. И если вы располагаете и тем и другим, то у вас непременно все получится.

Кондитерская мастика – тестообразный эластичный материал, наподобие пластилина, используемый для покрытия тортов, создания съедобных украшений, цветов, фигур и много другого.
А также известен под другими названиями: sugarpaste (сахарная паста), pastillage, modelpaste и др.
В разных странах мира можно встретить под следующими именами:

Из таблицы видно, что в США используется термин Fondant (помадка). Но в Европе и России помадкой wiki называют другой материал, отличающийся по свойствам от мастики большей податливостью и пластичностью.

Первый рецепт был опубликован в 1609 году в книге «Delights for Ladies», где паста сделана из тонкого белого сахара, крахмала и камеди трагаканта wiki .
Прежде мастика стала известна в виде конфет, а потом её начали использовать в глазировании – торты малого размера опускали в разогретую пасту и оставляли на некоторое время. Такими тортиками украшали большие торты. Сейчас же мастику охлаждают и наносят на торт.

В пятом издании книги «Mrs. Frazer’s Practice of Cookery, Pastry and Confectionery», изданной в 1806 году встречается следующее упоминание:
«If you choose to ornament the cake, put a Crown in the middle, and other small fancy figures on the top; waving small shells up and down the sides of it, and placing within the crown a bunch of artificial flowers of different colours; the crown, figures and shells are of sugarpaste, the flowers and leaves of different coloured paste, and the stalks of lemon peel».

Practice of Cookery

Practice of Cookery p.202

Practice of Cookery p.203

«Если вы решили украсить торт, положите корону посередине и другие маленькие фигуры сверху; по сторонам от них выложите волной маленькие раковины вверх и вниз, а также разместите внутри короны букет цветов; корона, фигуры и раковины из сахарной пасты, цветы и листья из разноцветной пасты, а стебли из лимонной цедры».

Однако, сахарная паста стала активно использоваться только в XX веке:
«Sugar was a luxury in Europe until the 18 th century, when it became more widely available. It then became popular and by the 19 th century, sugar came to be considered a necessity. This evolution of taste and demand for sugar as an essential food ingredient unleashed major economic and social changes».

«Сахар был роскошью в Европе до XVIII века, когда он стал более доступным. Затем он приобрёл популярность, и в XIX столетии сахар стали считать необходимостью. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар в качестве важнейшего пищевого ингредиента повлекла за собой основные экономические и социальные изменения».

Сейчас мастика – один из самых востребованных материалов в кондитерском мире. Ею покрывают торты, изготавливают цветы и фигуры. Существует много разновидностей пасты, они отличаются по составу, пластичности и назначению.
Изделия из мастики со временем застывают и становятся твёрдыми. Основным ингредиентом является сахарная пудра. А также в состав могут входить яичный белок, желатин, крахмал, маршмеллоу wiki , шоколад, мёд и многое другое.
Производственная мастика содержит глюкозу, благодаря которой замедляется кристаллизация. В России представлены следующие марки: «Wilton» (США), «Pettinice» (Швеция), «Polen» (Турция), «Топ-продукт» (Россия), «Laped» (Италия) и другие.

Мастику можно приготовить в домашних условиях.

– в некоторых рецептах она называется пастилажем (pastillage). Очень быстро застывает, идеально подходит для создания цветов, но не годится для покрытия тортов.

  • Желатин – 1 ч. л.
  • Вода – 5 ст. л.
  • Лимонный сок – 10 капель
  • Сахарная пудра – 480 г

Залить желатин водой и выдержать 40-60 мин. Смесь нагреть на паровой бане при непрерывном помешивании до полного растворения. Добавить остальные ингредиенты и вымешивать до готовности. Мастика сразу готова к использованию.

– универсальна, подходит для покрытия тортов и лепки фигур.

  • Сахарная пудра – 500 г
  • Сгущённое молоко – 2 ст. л.
  • Лимонный сок – 2 ст. л.
  • Детская молочная смесь (или сухое молоко) – 4 ст. л. с горкой
  • Картофельный крахмал – 2 ст. л. с горкой

Смешать все ингредиенты. Хорошо вымесить сахарную пасту. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1.5–2 часа.

– также универсальна, это один из самых популярных видов мастики.

  • Маршмеллоу – 90 г
  • Масло сливочное – 30 г
  • Сахарная пудра – 160 г

Растопить маршмеллоу и сливочное масло в микроволновой печи примерно 30 сек. А затем в расплавленную массу постепенно ввести сахарную пудру. Вымешивать мастику до готовности.

— здесь вместо сахарной пудры используется мёд, поэтому она более податлива. Универсальна. Одна из самых вкусных.

  • Шоколад – 100 г
  • Мёд – 2 ст. л.

Следует растопить шоколад с мёдом на паровой бане, завернуть получившуюся массу в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 2 часа.

Украшения можно сделать заранее и хранить в герметичной таре в прохладном защищённом от света месте, вдали от тепла и влаги, которые могут размягчить мастику.

Если изделие тонкое, оно засыхает быстро, а если толстое — то может сохнуть 24 и более часов.
Мастику, в отличие от помадки, можно раскатать тоньше, что позволит сделать лепестки цветов реалистичнее. Части могут быть склеены пищевым клеем, водкой или водой. Таким образом, появляется возможность создать большие композиции из нескольких меньших частей.
Сахарная паста может быть окрашена в любой цвет при помощи пищевых красителей.

Работа с мастикой напоминает работу скульптора. Требует терпения и практики.

Источники:

  1. Lynne Olver. The Food Timeline . US, 1999.
  2. Sir Hugh Plat’s. Delightes for Ladies. UK, 1609. wiki
  3. Lindy Smith. Sugarpaste & Fondant are they the same? UK, 2011.
  4. Sidney Mintz. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin. ISBN 978-0-14-009233-2. US, 1985.