Молоко длительного хранения вред польза
Сегодня поговорим о молоке.
Помните, лет 15-20 назад любое молоко, купленное в магазине, прокисало максимум через пару дней, а то и уже на следующий день? Теперь же, если посмотреть на этикетку молока любой торговой марки, можно увидеть, что срок его хранения намного больше, чем раньше: 7 дней, 14 дней, а иногда и месяц, а то и целых полгода.
То что всё молоко, которое продается, стерилизованное, пастеризованное или ультрапастеризованное – ни для кого не секрет. А вот относительно того, как и из чего его делают, гуляет очень много предположений и откровенных мифов.
Наиболее частое, что можно услышать от несведущих покупателей: натуральное молоко только с небольшими сроками хранения, а все ультрапастеризованное – напичкано антибиотиками и консервантами, а то и вовсе делается из сухого молока, иначе как оно может храниться 6 месяцев?
Развеиваю мифы-страшилки по очереди.
1. В молоке не допускается использование антибиотиков, т.к. постоянное употребление молока с антибиотиками приведет к тому, что организм употреблявшего его человека станет устойчив к антибиотикам и в случае болезни его будет очень сложно лечить.
2. Консерванты. Именно их большинство потребителей считают причиной длительных сроков хранения молока. Два самых распространенных в пищевой промышленности консерванта – бензоат натрия и сорбиновая кислота. Если внимательно посмотреть на этикетки, ни у одного российского производителя молока их наличия в составе вы не увидите.
Независимые тесты различных марок молока на скрытое содержание этих консервантов не выявляют их в составе (отчеты о тестах легко можно найти в сети в свободном доступе)
Установка по пастеризации молока на современном молокозаводе
Дело в том, что при наличии современных технологий производителям молока консерванты вообще не нужны, поэтому им нет смысла играть с огнем, рискуя репутацией и серьезными санкциями от Роспотребнадзора.
Суть ультрапастеризации молока в том, что оно подвергается кратковременной термической обработке при температуре 142 градуса. В результате этого происходит разрушение всех содержащихся в молоке микроорганизмов при минимальном изменении химического состава продукта. Обработанное молоко моментально упаковывается в тетрапак и до вскрытия может спокойно храниться даже без необходимости охлаждения.
А вот при открытии пакета, его срок хранения уменьшается до 48 часов, ведь на молоко снова воздействуют микроорганизмы из окружающей среды.
При этом есть разные виды пастеризации, при более низких температурах, чем 142 градуса: 65, 74, 95 градусов. Правда, сроки хранения у такого молока будут меньше – 7,14, 30 дней…
Разные виды пастеризации молока и степень воздействия на микроорганизмы, которые вызывают прокисание.
3. И последний миф, что все ультрапастеризованное молоко делается из сухого молока. Отчасти это так, отчасти нет. Некоторые производители используют натуральное молоко, пастеризуя его и упаковывая, а некоторые действительно восстанавливают продукт из порошка.
Как это определить? Очень просто: достаточно взглянуть на этикетку. Если в составе указано “молоко нормализованное” – это означает, что оно восстановлено из сухого молока. А если “молоко цельное”, или “молоко обезжиренное”, или сразу оба эти варианта – значит молоко полностью натуральное, не восстановленное.
Этикетка молока, которое восстановлено из порошка.
Что касается вреда ультрапастеризованного молока?
Вред такого молока никем и ничем не подтвержден. Антибиотиков и консервантов в нем нет, как нет и микроорганизмов, которые полностью уничтожены тепловой обработкой. Правда, зачастую в таком молоке нет и того количества полезных веществ и витаминов, которые есть в свежем или пастеризованном при более низких температурах молоке.
Так что – ни вредное, ни полезное. Просто молоко.
Источник
Миф №1. В пакетированном молоке антибиотики.
Попасть в такое молоко антибиотики могут лишь в том случае, если корова, от которой оно было получено, болела каким-либо инфекционным заболеванием, и животное лечили при помощи антибиотиков. Любой крупный уважающий себя производитель молока длительного хранения никогда не станет добавлять в него антибиотики. По той простой причине, что ему это не нужно. Но об этом позже. На всех крупных производствах молочной продукции есть подразделения, производящие входной контроль качества исходного сырья. Поэтому молоко с повышенным содержанием таких веществ, как антибиотики, в стерильный пакет не попадет. А вы, покупая молоко у бабушки на базаре, интересовались, чем лечила она свою корову?
Утверждать то, что в молоке совсем нет антибиотиков никто не станет. Современные технологии позволяют регулярно обнаруживать в молоке не только антибиотики, но и медь, и свинец, и ртуть и даже золото. Весь вопрос в том, какова доля этих веществ в продукте и не превышает ли она разрешенную безопасную для здоровья человека норму. Как правило, не превышает. По крайней мере в продукции крупных известных брендов. Для них слишком затратно выпускать некачественную молочную продукцию.
Миф №2. Молоко ненатуральное, поэтому оно долго не скисает.
Наиболее распространенный миф. Все молоко, разлитое по пакетам, надоено у коровы, то есть получено природным способом. Ненатуральным оно не может быть в принципе. Вот вы, консервируя банку клубники и храня ее в течение года, не считаете при этом варенье ненатуральным продуктом?
Миф №3. Молоко не прокисает и это ненормально.
Молоко перестает быть нормальным, именно когда прокисает за счет того, что в нем в какой-то момент расплодилась определенная доля молочнокислых грибов и бактерий. Молоко становится кислым в результате денатурации белка благодаря лактозе – молочной кислоте, которой и питаются эти микроорганизмы. Производители молока длительного хранения научились уничтожать все бактерии в молоке при помощи высокотемпературной обработки. Благодаря этому такое молоко не киснет, в нем нет микробов. Еще древние люди этим «антибиотиком», огнем, стали делать пищу более безопасной.
Говоря о том, что в таком молоке уничтожены все бактерии, мы имеем в виду не только молочнокислые, но и патогенные микроорганизмы, поэтому употреблять подобное молоко гораздо безопаснее, чем некипяченое деревенское.
Миф №4. Молоко долго не портится даже в открытой упаковке
Как мы уже выяснили, для того, чтобы молоко прокисло, нужны именно молочнокислые бактерии. Просто так в значительном количестве в воздухе они не летают, поэтому попасть в пачку они не могут, даже когда мы наливаем молоко в стакан. Наша кухня в этом смысле гораздо чище молочной фермы. Даже если допустить, что какое-то количество бактерий все-же попадает в пачку, то осесть вредители могут только на верхнюю поверхность молока и стенки пакета. Отвоевывать себе жизненное пространство они будут крайне медленно. Хорошо, если пачка останется на столе в теплой кухне. А если ее держать в холодильнике, то холод будет крайне негативно сказываться на размножении живых микроорганизмов.
В отличие от молока длительного хранения, в пастеризованном молоке уничтожают не все бактерии, а оставшиеся распределены по всему объему жидкости, поэтому такой продукт скисает довольно быстро даже в холодильнике. Но если вы добавите в молоко длительного хранения молочнокислую закваску, то оно скиснет с такой-же скоростью, как и обыкновенное молоко. Что еще раз доказывает, что такое молоко кроме отсутствия в нем бактерий ни чем не отличается от необработанного молока.
Миф №5. Молоко длительного хранения протухает, значит туда что-то добавили.
Молоко длительного хранения, действительно, может протухнуть. Причина в том, что в состав молока входят жиры и белки. Вот их то и предпочитают «протеолитические» и «липолитические» микроорганизмы. И если такие микробы попали из воздушной среды в пачку с молоком, то в конечном итоге оно протухнет или прогоркнет. Поскольку некоторые бактерии являются гнилостными (протеолитическими) и выделяют в процессе переработки белка неприятные горькие вредные вещества.
Почему обыкновенное молоко, как правило, скисает, а молоко длительного хранения со временем прогоркает? Потому что в борьбе за жизненные ареалы в обычном молоке молочнокислые бактерии побеждают остальные. Производимая ими кислота подавляет рост других бактерий – конкурентов. В молоке длительного хранения молочнокислых бактерий нет, поэтому микроорганизмы, летающие в воздухе нашей квартиры, попав в стерильный пакет, не имеют там такого мощного конкурента.
А вот пастеризованное молоко в случае некачественной обработки или упаковки может протухнуть еще до того, как вы вскрыли пакет.
Много веков человечество ищет способы сохранять как можно дольше продукты. Мы научились солить, перчить, высушивать, мариновать, коптить, сквашивать, консервировать продукты. При этом они частенько теряют свой вид и полезные свойства, а зачастую становятся вредными для организма человека. Но не в случае с молоком длительного хранения. Потому что оно не только может долго храниться, но и при этом стало более безопасным и не утратило своих полезных качеств. Так зачем же по невежеству от него отказываться?”
https://gotovit-prosto.com/stati/5-mifov-o-vrede-moloka-dlitelnogo-hraneniya.html
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
Источник
В чем заключается технология
Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.
Ультрапастеризованное молоко получают быстрым нагревом жидкости до 150 градусов и ее мгновенным охлаждением до -4. Специалисты добиваются уничтожения большей части патогенных организмов, так как процесс организуется в абсолютно герметичной системе.
Известно два метода:
- когда продукт контактирует с горячей тарой, температура которой удерживается от 140 градусов;
- когда смешивается со стерильным паром – от 140 градусов.
Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.
Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется “асептическая пастеризация”.
Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.
Распространенность в употреблении
В Евросоюзе технология распространена в большей степени, чем в странах СНГ или в России. По аналитическим данным 2007 года, опубликованным в Wiki: в Бельгии ультрапастеризованное молоко предпочитают 96,7% потребителей, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%. В европейских странах такой способ обработки поощряется правительствами. Считается, что хранение вне холодильных установок снижает потребление энергоресурсов.
Интересно
Потребители Великобритании, США, России в меньшей степени приобретают ультрапастеризованные жидкости. Молочные продукты, которые в течение длительного времени хранятся без холодильника, покупатели относят к подозрительным. Идентичного отношения этот товар удостоился и в странах Скандинавии: Норвегии, Дании.
Что значит ультрапастеризованное молоко в России, Америке, легко заметить по тому, как оно помещается в секции прилавков с охлаждением. От магазинов этого вовсе не требуется, так как годность товара обеспечивается и обычным хранением, вне холодильных установок.
Состав после термообработки
В результате ультрапастеризации в неизменном количестве сохраняются большая часть витаминов, белок.
Стерилизацией молока уменьшается количество витамина Е, это происходит из-за постепенного нагревания. Пастеризация не делает продукт стерильным.
Часть бактерий остаются в живых даже после кипячения. Оставшиеся организмы имеют свойство быстро размножаться. То есть всего в течение нескольких часов полезное молоко превращается в перенасыщенное бактериями, большая часть из которых окажется вредными. Например, это кислотообразующие, щелочеобразующие, инертные и пищевые.
Кроме того, микроорганизмы фактически процветают при температуре пастеризации. В условиях производств технологии нередко нарушаются. Методы контроля не всегда удовлетворительны.
Ультрапастеризованный напиток наилучшим образом подходит для полноценного усвоения. Употреблять его можно без опаски появления дальнейших проблем с пищеварением.
Преимущество продукта – полная свобода от вредных организмов, например, спор. Это основное, чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного вида. В стерилизованном варианте также отсутствует патогенная флора. В цельном виде споры и бактерии могут присутствовать.
Молочный белок – важный компонент напитка. По ГОСТу во всех видах его не может быть меньше 2,8%.
Массовая доля жира в молоке видоизменяется не от способа обработки. Цельное стерилизованное и пастеризованное продукт может быть жирностью от 3,2 и выше. Углеводы во всех видах – от 4,7 гр.
Сроки хранения
Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.
Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.
Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.
Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.
Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.
Особая упаковка для особого молока
Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.
Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.
Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.
- Gemina Aseptic – рулонная версия тетрапака.
- Prisma Aseptic – восьмигранник.
- Rex – остроконечный прямоугольник;
- Tetra Top – кирпичик с округленными ребрами.
Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.
По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.
Требования к сырью
Сорт молока для ультрапастеризации подбирается органолептически. На вид он беловатого или кремового оттенка, без содержания хлопьев и осадков. Нормативы не допускают использовать замороженный напиток. По химическому содержанию не должно быть антибиотиков и таких веществ, как соды, перекиси водорода, аммиака.
Для исключения нарушения на производственных этапах поставщики отбирают лучшее сырье путем строгих проверок. Такой отбор обусловлен еще и дороговизной оборудования, которое используется на производстве. Нельзя допускать поломки линии из-за некачественного сырья. Плохое просто свернется из-за применяемой термической обработки.
В чем польза для детей
Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.
Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.
Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.
Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.
Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.
Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.
Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.
Возможность приготовления
Какое молоко ультрапастеризованное подойдет для изготовления кисломолочных продуктов? В ежедневном рационе их наличие считается обязательным. Но повышению иммунитета, защите организма от инфекции способствует только хорошая кисломолочка. Качественный продукт можно получить из теплого варианта.
Именно такое рекомендуется для домашней продукции: подходит для творога, кефира, йогурта. В отличие от других видов его не нужно кипятить, а значит, сохранятся все полезные качества.
В пастеризованном и стерилизованном молоке содержится патогенная микрофлора, например, кишечная палочка, дрожжи, плесневые грибы. Опасные организмы нейтрализуются только длительным кипячением. Но при этом процессе убиваются и многие нужные вещества. Польза приготовленной кисломолочки снижается наполовину.
При скисании продукт будет горчить. Горечь образуется из-за споровых палочек. Это грамположительные микроорганизмы, которые способствуют появлению кислот и спиртов. Кроме горечи, в скисшем изделии будут ощущаться неприятные запахи, газы.
Действие и развитие любых микробов прекращается при холодных температурах. Уничтожению кисломолочных бактерий способствуют антибиотики. Если есть консерванты, горчить будет даже обработанный продукт.
Поскольку ультрапастеризованный напиток без химических добавок, из него можно готовить кисломолочные вариации. Тем более промышленность предлагает массу вариантов заквасок. Они бывают для сметаны, кефира, йогурта. Продаются в магазинах с кисломолочными отделами. Иногда нужный вариант бактерий можно купить в аптеке.
Важно
Закваски для ультрапастеризованного молока нужно использовать, потому что в самом продукте не остается бактерий, способных к размножению. Они должны содержать бактериальную болгарскую палочку и термофильный стрептококк.
Хозяйки нередко используют покупную кисломолочку для приготовления порции домашнего варианта. Выбирайте в магазине “живой”, не прошедший термической обработки вариант. Он содержит бактерии, способные к размножению. Его нужно просто перемешать с ультрапастеризованным напитком и оставить до готовности.
Для домашнего йогурта еще можно приготовить так называемую матричную закваску. Для этого с чуть подогретой жидкостью смешиваются бактерии нужного вида. Продукт ставится сквашиваться в теплое место. Затем используется для приготовления следующих порций кисломолочки.
Многие хозяйки замечают, что, если оставить ультрапастеризованное молоко, со временем оно просто прогоркает. Явно этот продукт в сравнении с обычным пастеризованным видом не скисает.
Для ультрапастеризованного варианта это нормально. Методом добавления заквасок для кефира, йогурта или сметаны проще добиться обсемененности нужным количеством микроорганизмов.
В чем может проявиться вред
В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.
Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.
Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.
Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.
Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.
Источник