Польза или вред томатов зимой

А поможет нам в этом, как всегда, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов. На страницах декабрьского номера журнала «Гастроном» он рассказывает о «правильных» и «неправильных» овощах и фруктах.

Их сезон в России скоротечен, и большую часть года мы живем с урожаем, выращенным в теплицах или привезенным за большие деньги издалека (что, впрочем, не мешает и им быть тепличными). Так же ли вкусны и полезны эти дары природы, как выращенные в сезон?

С вкусом и консистенцией у них и вправду могут быть проблемы – дело в том, что производителей овощей и фруктов особенно интересуют те сорта, которые хорошо растут в «закрытом грунте» (теплице) и которые дают хорошо сохраняющиеся плоды стандартного качества. Увы, все это хорошо для торговли, а вот для потребителя – не очень. Такие томаты могут быть крахмалистыми и пресными, огурцы – водянистыми, клубника – кислой. К счастью, с питательной ценностью у них, как правило, все нормально – они содержат все полезные вещества, подобно своим «сезонным» коллегам.

Основная проблема – посредственные органолептические качества, снижающие аппетитность тепличного товара. Есть ли решение этой проблемы? Оказывается, есть, и достаточно простое – если тепличные хозяйства используют традиционное выращивание овощей и зелени в земле, не заменяя его гидропонной культивацией в растворе минеральных солей и удобрений, то продукция таких хозяйств мало отличается по вкусу от сезонной и «естественной». Сегодня, в условиях практического прекращения импорта овощей и фруктов из стран ЕС из-за продовольственных санкций, у наших фермеров есть прекрасная возможность постараться заместить эти продукты российским товаром – и, если им удастся, а мы прекрасно знаем, что далеко не все зависит от самого фермера, организовать свое качественное производство, – честь им и хвала.

Небольшие российские хозяйства умеют выращивать отличные тепличные овощи зимой, необходимо только найти их продукцию на прилавке – а это бывает весьма непросто. Фрукты же зимой лучше выбирать из жарких стран – выросшие под солнцем. Общим местом в разговоре о несезонных продуктах оказывается их недостаточная спелость – практически все тепличные культуры снимают с ветки недозрелыми для удобства торговли. Часто это можно исправить, купив овощи заранее и дав им немного полежать дома в тепле. Можно попробовать искусственно «дозреть» помидоры или авокадо, используя небольшую хитрость – помещая их на пару дней при комнатной температуре в полиэтиленовый или бумажный пакет с… несколькими спелыми бананами. Последние выделяют естественный газ этилен – углеводородный гормон, значительно ускоряющий дозревание плодов, и такой эффект этилена активно используется для регулирования созревания фруктов и овощей.

Очень важным подспорьем является домашнее консервирование, позволяющее сохранить урожай надолго – практически до следующего сезона. Замороженные ягоды (клюква, брусника, черника, облепиха и даже клубника) могут быть с успехом использованы для многих кулинарных целей – из них можно приготовить практически все те же блюда, что и из свежих ягод, без потери вкуса и питательных веществ.

То же самое касается и замороженных овощей – например, суповой зелени, сладкого перца, зеленого горошка. Такие продукты могут быть использованы для приготовления супов и различных вторых блюд, вкус и консистенция замороженных овощей не будут заметно меняться по сравнению со свежими. Достаточно заготовить их в сезон – и они будут радовать вас до следующего лета.

Лук и морковь мы можем сохранить, сделав из них пассеровку, которой можно будет заправлять супы и рагу. Сладкий перец испечь и заморозить или стерилизовать в банке. Не стоит забывать, что и кухня наша приспособлена к смене сезонов – просто сезонные овощи и фрукты становятся другими. Свежие огурчики и жареные грибы сменяются на столе солеными, молодая капуста – кислой. Эти продукты, прошедшие ферментацию, становятся особенно богаты витаминами и пробиотическими веществами, необходимыми нам в трудные зимние месяцы.

Источник

⚡ Ушли в прошлое времена, когда в зимние и весенние месяцы мы могли только мечтать о свежих огурчиках и помидорах. Сейчас магазины и рынки завалены неимоверным количеством всякой вкуснятины – от «родных» помидоров и огурцов до винограда и разных заморских диковинок❗

Правда, вся эта красота ни вкуса, ни запаха не имеет. Более того, вместо ожидаемых витаминов наш организм насыщается нитратами и пестицидами – ведь фермерам выращивать «чистый» продукт невыгодно.

Вот только интересно, содержится ли хоть сколько-нибудь витаминов в тепличных помидорах, продающихся на рынках.

Качество парниковых овощей

Оказалось, что количество витамина С в этих овощах составляет всего 3,9-4,4 мг на 100 г при норме 25 мг. А бета-каротином или, проще говоря, витамином А, и вовсе не пахло – в нормальном тепличном «синьоре помидоре» должно быть 1,2 мг/100 г, а в исследуемых вышло… по нулям.

Отсюда вывод: от таких овощей не будет толку, даже если поедать их килограммами. Мало того, что помидоры стоят баснословных денег и годятся разве что для украшения стола, они могут нанести непоправимый вред здоровью.

В шести образцах из восьми показатели нитратов просто зашкаливали. Допустимая норма – 150 мг на 1 кг. В томатах же количество вредного вещества достигало 800 (!) мг/кг.

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека весом в среднем 70 кг составляет 300 мг, а для детей – по 5 мг на каждый килограмм веса. А заботливые мамы, желая подкормить витаминчиками своих бледных чад, на самом деле пичкают малышей свеженьким ядом.

Чем опасны нитраты для организма человека

Нитраты в пределах разумного повредить не могут. Но если учесть, что мы их получаем не только с фруктами и овощами, но и с другими продуктами, например с мясом и колбасой, куда вещество добавляют для придания приятного розового цвета, картина получается неутешительная.

Первое, на что влияют нитраты, – это сосуды, в том числе и сосуды мозга, что чревато сильными головными болями. В организме человека нитраты разлагаются до нитритов, которые и представляют наибольшую опасность.

В результате взаимодействия этого вещества с гемоглобином формируется метгемоглобин, который очень долго не выводится из организма. Когда содержание его превышает 50 процентов, человек умирает.

Употребление же в течение долгого времени пищи с высоким содержанием нитратов приводит к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, возникновению многочисленных болезней в результате нарушения обмена веществ и нервной системы.

Признаки отравления нитратами такие же, как и при обычном отравлении: слабость, головокружение, тошнота, потемнение в глазах, расстройство желудка.

Как снизить количество нитратов в овощах в домашних условиях

Вырастить совершенно «чистый» овощ не получится даже у самого заботливого огородника. Ведь именно нитраты являются источником азота для растений, что, в свою очередь, помогает расти зелени.

Овощи нуждаются в нитратах, но все должно быть в меру. А нерадивые агрономы, чтобы получить плод побольше размером, да еще в минимальный срок, подкармливают растения различной химией.

Несмотря на это, многие хозяйки считают, что можно ликвидировать нежелательные «добавки» путем вымачивания овощей в течение двух часов в растворе соли. Однако полностью избавиться от нитратов невозможно, даже если вымачивать овощи сутками.

Действительно, в некоторой степени это поможет очистить овощ, но вместе с тем из него вымоются все полезные элементы. Особенно быстро «ретируются» водорастворимые витамины, в их число входит, например, витамин С. Тогда от такого помидора или редиски останется только пустой звук – никакой пользы. Главное – не увлекаться парниковыми дарами.

Можно ли купить овощи без нитратов на рынке

С другой стороны, отечественные аграрии поставлены в такие условия, что выращивать экологически безопасные продукты для них означает банкротство – ведь они попросту не успевают за заморскими конкурентами.

Поэтому, покупая как диковинную маракуйю, так и «родной» кабачок, потребитель должен усвоить простую истину: сельское хозяйство давно превратилось в промышленную отрасль.

Таким образом, быстрый результат гарантирует прибыль, и при этом не имеет значения, какой ценой. А покупатель съест все – и в прямом, и в переносном смысле.

Что и говорить, невеселая получается картина. Однако не стоит впадать в отчаяние – спасение утопающих, как говорится, дело рук самих утопающих.

Чем жаловаться на недобросовестных фермеров и реализаторов, можно просто стать более разборчивым, не стесняться требовать у продавцов заключение лаборатории и отказаться от соблазна покупки дешевых продуктов на стихийных рынках. А еще лучше – подождать лета.

В каких овощах больше всего нитратов

В основном нитраты собираются возле плодоножки и в кожуре овоща. Поэтому стоит тщательно избавляться от этих «зараженных» частей. Также замечено, что овощи средних размеров безопаснее, чем их необычно мелкие «собратья» или же, наоборот, гиганты.

Наиболее нитратопоглощающие растения – зелень. Петрушка, укроп, сельдерей, шпинат – самые опасные. Особенно много «гадости» в стеблях.

Эксперты советуют нарезать пучки непосредственно перед подачей на стол, так как при окислении нитраты ведут себя куда более агрессивно в зелени, чем в овощах, очень быстро превращаясь в нитриты.

Свекла считается чуть ли не губкой, которая впитывает разную химию. Вредные вещества концентрируются в кончике и верхней части. Их и нужно безжалостно обрезать.

В огурцах и кабачках нитраты с убыванием распределяются от плодоножки к кончику.

А в морковке, кроме того что они впитываются в кончики и кожицу, еще и «пробираются» в сердцевину. Поэтому заботливым мамочкам, которые дают своим малышам похрустеть морковкой, придется проявить настоящее мастерство «выпиливания».

При первоначальной обработке продуктов – мойке и сушке – содержание нитратов снижается почти на четверть. При термической же часть нитратов разлагается, а часть переходит в отвар. Например, при варке картофеля в воду уходит 20-40 процентов нитратов, при приготовлении на пару – 30-70 процентов.

Конечно, полностью отказаться зимой от свежих овощей и фруктов невозможно, не стоит забывать, что это источник клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Но при их покупке надо быть начеку. Не стоит приобретать свежие овощи и фрукты в местах несанкционированной торговли.

Источник

15.01.2017, 10:25

(52)

Foto on illustreeriv

Foto: Ago Tammik

Рассказываем, чем опасны “зимние” помидоры, почему в холодное время года не стоит покупать майонез и варить манную кашу.

Не покупать: манная крупа

Как уверяют эксперты, зимой небольшой прибавки в весе не избежать – в холодное время года организм запасает около 1 кг жировой массы, а дополнительные калории требуются ему на обогрев. И здесь крайне важно понимать, что не все калории одинаково полезны, пишет Lady.mail.ru.

Даже скрупулезно подсчитывая калории, следует обращать внимание на то, сколько из них вы получаете с быстрыми углеводами, такими как рафинированная белая мука, сахар, хлебобулочные изделия, колбасы, сосиски, полуфабрикаты. В структуре здорового питания эти продукты в обязательном порядке стоит ограничить. И не только зимой!

Манная крупа практически не содержит клетчатки, но зато в большом количестве – сахар. Этот углевод мгновенно усваивается и поступает в кровь, которая распределяет его по всему организму. В результате большая часть откладывается в жировые запасы, а не сразу сжигается в процессе энергетического обмена. Для людей склонных к полноте – просто катастрофа!

Выход: покупать булгур, а для выпечки использовать ржаную муку или пшеничную второго сорта.

Именно в неочищенном булгуре содержится максимальное количество полезных пищевых волокон. И также, как и манная крупа, это – пшеница. Что касается выпечки – а кому не хочется съесть кусочек вкусного пирога с горячим чаем! – то вместо манника лучше испечь овсяный крамбл или ржаную галету.

Не покупать: несезонные фрукты и овощи

В современном мире даже зимой в супермаркетах можно купить любой фрукт или овощ. Но можно – не значит нужно. Фрукты и овощи, лежащие в зимнее время на прилавках, – это иллюзия здорового питания: они выращиваются в искусственных условиях – их рост стимулируют с помощью агрессивных нитратных удобрений и пестицидов, а также искусственно увеличивают срок их хранения. Вымачивание и срезание кожуры эту проблему не решит.

Увлекаться экзотическими фруктами тоже не стоит – они могут вызвать аллергические реакции (крапивницу, отек Квинке), а также пищевую непереносимость, которая может проявляться различными симптомами (напоминающими простуду, расстройства ЖКТ, боль в мышцах и суставах и др.)

В привезенных из-за границы продуктах сохраняется минимум витаминов и полезных веществ. Кстати, не стоит покупать и первые партии сезонных овощей и фруктов, так как с большей вероятностью они тоже привезены из теплых стран и за время перевозки успели потерять пищевую полезность. Лучше всего – средний и поздний урожай.

Если и покупать фрукты и овощи зимой, то лучше всего турецкие – по видовому разнообразию они схожи с российскими. Не стоит тратить деньги на фрукты и овощи, выращенные в Китае, где преобладает не экологически чистое сельское хозяйство. Особенно опасны помидоры – красные снаружи, зеленые внутри. Содержащийся в недозрелых томатах соланин опасен для мозга.

При выборе любых фруктов и овощей в магазине обращайте внимание на внешний вид, запах и плотность плодов – они должны выглядеть достойно, но не быть идеальными. Идеальная форма фруктов и овощей «сигнализирует» о том, что выращивались они в искусственных условиях и напичканы химией.

Если подходить к покупке овощей и фруктов со всей строгостью, то стоит приобрести нитратомер – прибор, измеряющий содержание нитратов. Он избавляет от переживаний по поводу качества продуктов.

Выход: покупать свежезамороженные ягоды, фрукты и овощи

Сезонные фрукты и овощи, подвергнутые шоковой заморозке, сохраняют практически все витамины и микроэлементы. Из замороженных ягод можно приготовить очень вкусные десерты, например, творожно-клубничный мусс – именно с замороженной клубникой он получается типа сорбе. А какой простор для кулинарного творчества предоставляет свежезамороженный шпинат – размельченный, резаный в брикетах или скрученный в шары цельными листьями – главное, учитывать то блюдо, в которое вы собираетесь его добавить.

Не покупать: рафинированное масло

Масла необходимо принимать вместе с пищей и летом, и зимой. Ведь именно полезные жиры обеспечивают организм достаточным количеством энергии. Но рафинированное масло не содержит никаких необходимых питательных веществ, так как проходит полную очистку от примесей. Принимая в пищу зимой рафинированное масло, организму сложнее поддерживать терморегуляцию тела и вырабатывать энергию.

Выход: готовить на пару, тушить и запекать без добавления масла. В готовые блюда добавлять качественное нерафинированное масло – подсолнечное, льняное или оливковое.

Не покупать: маргарин

На первый взгляд маргарин – источник жиров. Но не все так просто!

Маргарин – это продукт, состоящий из пальмового масла, которое само по себе полезно (содержит жидкие растительные жиры), но для приготовления маргарина пальмовое масло подвергается обработке, в результате которой образуются твердые искусственные жиры – трансжиры. Употребление трансжиров нарушает обмен веществ, ведет к ожирению и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

И, конечно, говоря о маргарине, стоит помнить, что в составе магазинных тортов и пирожных он, как правило, тоже есть, а потому покупать их не стоит.

Выход: в готовые блюда добавлять немного качественного сливочного масла, а для выпечки использовать кокосовое масло.

Не покупать: майонез

О вреде магазинного майонеза можно говорить бесконечно: он содержит токсины и концентраты, которые трудно усваиваются и создают большую нагрузку на печень и организм в целом.

Выход: готовить домашний майонез.

Источник