Термическая обработка пищи польза или вред
Как влияет на здоровье термообработка и консервирование пищи?
Почему на градуснике для измерения температуры тела критическая предельно измеряемая температура составляет 42 градуса по Цельсию, а не, скажем, 52, 63 или 74 градуса? Как это значение связано с термообработкой пищи? Ведь мы нагреваем пищу при её приготовлении до 100 градусов. Что происходит при нагреве с продуктами и имеет ли нагрев какие-либо последствия для нашего организма? На все эти поставленные вопросы нам предстоит ответить в этой статье и сделать для себя несколько важнейших выводов…
Что значит для человека кулинария?
Приготовление пищи имеет для человека большое значение. Потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.
Освоение новых земель человеком, стало возможным благодаря включению в свой рацион некоторых специфичных продуктов питания, таких как крупа, мясо, рыба и других. Крупы вообще стали в дальнейшем одним из основных продуктов, обеспечивающих человека энергией, потому что будучи обезвоженными годились для длительного хранения.
Когда человек начал осваивать планету, он постепенно переходил в те районы, в которых привычной для него пищи было мало или не было вовсе. И человек дабы не умереть с голоду был вынужден начать охотиться и есть мясо сухопутных животных. Сырое мясо он есть не мог, но очень быстро обнаружил, что термически обработанное мясо весьма вкусно и питательно.
Кроме того, окружающие условия вынудили человека не только термически обрабатывать пищу, но и стремится делать ее запасы, то есть консервировать продукты, увеличивая тем самым срок хранения.
И всё бы ничего, но со временем технологии обработки пищи достигли таких “высот” развития, что многие виды пищи в наше время являются опасными для здоровья продуктами (меню системы Быстрого Питания). Таким образом, современные технологии термической обработки и консервирования, сделали пищу современного человека вредной и опасной для его здоровья.
Что делает с продуктами термическая обработка?
Теперь давайте разберемся, что делает с продуктами термическая обработка. Вот что об этом нам сообщает в одной из своих многочисленных видеолекций, посвященных здоровому образу жизни, известный практикующий врач-нутрициолог Ольга Алексеевна Бутакова…
Человек ест для того, чтобы осуществлять анаболические и катаболические реакции в своем организме. Для этого ему необходимо усваивать из съеденной пищи необходимые ему макро- и микроэлементы.
Для того чтобы усвоить пищу, необходимо вначале её расщепить. Этим в нашем организме занимаются специальные «рабочие элементы» – энзимы(греч.) или как их по-другому называют – ферменты(лат.). Это слова синонимы.
Энзимы содержатся, в том числе, в клеточных лизосомах любого живого организма. Когда живой организм попадает в желудок хищника, став его пищей, желудочный сок хищника воздействует на его ткани, клетки и, следовательно, клеточные лизосомы. (Лизосомы – клеточные органеллы, отвечающие за расщепление белков, в противовес клеточным органеллам рибосомам, ответственным за синтез белков).
Под действием желудочного сока, точнее ионов водорода желудочного сока, «поры» клеточных лизосом расширяются и становятся способными выпускать наружу энзимы. Энзимы выходят и расщепляют ткани съеденной пищи.
Зачем мы это описываем? – Да затем, чтобы показать, что энзимы – не выдерживают тепловой обработки и погибают во время нее! Это значит, что если пищевая смесь нагревается выше 42 градусов по Цельсия, можно считать, что энзимов в ней уже нет.
Может быть поэтому Создатель (Природа) распорядилась так, что все биологические организмы на планете Земля (кроме человека и домашних животных), питаются свежей пищей.
В советское время выпускались стиральные порошки с такой надписью: «Биологически активные вещества энзимы, действуют при температуре до 40 градусов Цельсия». Это значит, что после 40 градусов они погибают.
Под действием температуры:
-разрушаются витамины;
-разрушаются пищеварительные энзимы;
-разрушаются транспортные белки – альбумины.
К альбуминам относятся, например, гемоглобин, инсулин, трансферрин и другие белки разной степени важности для организма. Транспортные белки альбумины в нормальном состоянии представляют собой вытянутые молекулы, способные к захвату и переносу целевых нутриентов. Но при нагревании, альбумины сворачиваются в шарики, теряют свою транспортную функцию.
Теперь мы можем понять, почему на градуснике максимальная температура 42 градуса. Потому что возрастание температуры тела свыше 42 градусов приведет к тому, что белки, витамины и энзимы погибнут, а вместе с ними погибнет и сам организм.
Таким образом, мы подводим Вас к мысли: на планете Земля любое живое существо, годное в пищу, содержит в себе все необходимое для своего же переваривания в желудке едока!
Когда мы варим, жарим, делаем варенье и тому подобное, энзимы погибают в продукте. Не остается агентов для того, чтобы помочь нашему организму переварить пищу. И тогда, организм вынужден привлекать и создавать самостоятельно неподходящие энзимы из собственных запасов.
Поясним это на примере яблока. В необработанных яблоках есть полезные сахара, витамины, аминокислоты, липиды, энзимы и т. д. в активном состоянии.
Вот яблоко висит на дереве, в нем сахара и энзимы «спят», ждут своего часа. И вот час настает – яблоко падает. Как только яблоко упало и стукнулось о землю, запускаются процесс ферментации – энзимы начинают расщеплять мякоть яблока для того, чтобы оно разложилось, и освободились семена.
Но это не просто разложение – это питание для тех, кто будет освобождать семена яблока от оболочки – собственно мякоти. Те, кто освобождает семена от мякоти – бактерии, грибы, червячки, насекомые всегда набрасываются сначала на тот бок яблока, в котором обработка энзимами уже идет полным ходом. Этот бок самый сладкий, но очень быстро все яблоко станет однородным и тогда оно будет съедено до семечек.
Другое дело незрелое яблоко, которое висит на дереве – оно токсично, особенно зеленое. Потому что нетоксичные яблоки наверняка были бы съедены древолазающими животными до созревания семян. Поэтому в зеленом яблоке содержатся токсины, которые вызывают у человека и у всех древолазающих животных, желающих полакомится яблочками до срока, понос. Так растение защищает свои семена. Но если яблоко упало, значит его можно есть, в нем активизировались энзимы.
Или ещё, к примеру, капуста и морковь, сорванные с грядки содержат в себе живые энзимы. Но стоит сварить из них щи, и Вы получите мертвую кипяченую воду, мертвую капусту и морковь. Потому что большая часть всех полезных веществ, которые в них были в сыром виде, разрушились при тепловой обработке.
А вот ещё Вам пример: возьмите два подсолнечных семечка. Одно поджарьте, а другое оставьте свежим. Затем посадите их в землю. Через некоторое время сырое семечко имеет некоторые шансы прорасти, но жареное семечко не прорастёт никогда, чтобы вы ни делали и сколь часто ни повторяли эксперимент, потому что в нем нет жизни – энзимов.
И когда наш организм регулярно получает только термически обработанную пищу и мало чистой воды, он расходует свои жизненные запасы и начинает потихоньку заболевать, потому что здоровье напрямую зависит от наличия и усвоения питательных веществ, получаемых с пищей.
Почему консервирование делает продукт вредным для здоровья?
Помимо термической обработки, окружающая среда вынудила человека заниматься консервированием продуктов питания для того, чтобы сохранить их годными к употреблению на длительное время. И всевозможные процессы консервирования, изобретенные в наши дни человеком, повлияли на питательную ценность продуктов отрицательно.
Для того чтобы надолго сохранять продукты питания, человек изобрел консерванты, стабилизаторы, антиокислители, пищевые антибиотики и т. д. И основным принципом действия консервантов и стабилизаторов стало уничтожение энзимов в продукте…
Хит парад консервантов по степени силы воздействия на живой продукт
1. Сахар.
2. Соль.
3. Уксус.
4. Уротропин.
Уротропин это пищевая добавка (Е239), которую добавляют в некоторые продукты, например в икру. Икра при этом становится вечной, потому что со временем уротропин превращается в формалин. А формалин это вещество бальзамирующее. Представь себе, что делает с человеческим организмом бальзамирующее вещество, попав в желудок вместе с продуктом…
Что делать?
Подводя итоги, сформулируем для себя несколько правил:
1. Все что вкусно в свежем виде – едим в свежем виде;
2. Все что требует термообработки – подвергаем щадящей термообработке, например, готовим на пару, по возможности непродолжительное время. (Например, гречку варить вовсе не нужно, достаточно залить её горячей водой, и примерно 2 часа «томить», поддерживая температуру, накрыв чем-либо.) Именно по такому принципу построены кухни Китая и Японии – стран, главных технологов здоровья.
3. Продукты с консервантами в своем рационе сводим к минимуму. Для этого нужно смотреть на сроки годности продуктов питания. Если молоко, к примеру, имеет срок хранения 3 месяца, то возникает вопрос, а что же за жидкость содержится в упаковке? К счастью в наше время продукты с приемлемыми сроками хранения найти можно…
Источник – https://sportivika.ru/
отрывок из книги: Вайнер, Э.Н. Валеология: Учебник для вузов.
Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36 — 38°С). Не случайно поэтому еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Действительно, в морфологическом и функциональном отношениях в пищеварительном аппарате человека нет тех механизмов, которые были бы рассчитаны на горячую пищу. Более того, под действием последней происходит распад белков тех участков пищеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 46 — 48°С). В частности, под влиянием горячей пищи происходят изменения слизистой желудка (с повреждением самого слизистого слоя и нарушением сокоотделения и выработки ферментов), отсутствие же защитного слизистого слоя ведет к аутолизу, когда желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.
В обработанной высокой температурой пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта разрушаются, в том числе и содержащаяся в ней значительная часть витаминов и ферментов. Последние играют важную роль в обеспечении так называемого аутолиза, при котором они осуществляют внутриклеточное переваривание потребленной человеком пищи и тем самым облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Торможение же механизмов аутолиза ведет к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Таким образом, усвоение организмом термически обработанной пищи обходится ему более дорогой энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.
При высокотемпературной обработке нарушается и структура углеводов (в частности, сложных — клетчатки и крахмала), вымываются (при варке) минеральные вещества и т.д. Естественно, что последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене веществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспалительных свойств такой пищи лишает ее способности дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавшийся вне природных биокомплексов кальций плохо усваивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтрализации же избыточной кислотности, возникающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной солью пищи, необходимый кальций организм получает за счет вымывания его из зубов и костей.
Вываренная пища содержит очень мало биорегуляторов (растительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека возникает чувство насыщения, — как результат теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ведет к перееданию. В кишечнике такая пища провоцирует размножение патологической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь, нарушают течение обменных процессов. Кроме того, уменьшение количества стимулирующей перистальтику кишечника клетчатки ведет к замедлению прохождения каловых масс в толстом кишечнике, из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям этого отдела пищеварительного тракта.
Под действием высокой температуры нарушается свойственная большинству продуктов щелочная реакция, поэтому в организме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кислую сторону со всеми теми последствиями, о которых говорилось выше. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нарушению ее деятельности, что при огромной роли печени в обеспечении жизнедеятельности провоцирует нарушения состояния всего организма в целом. От употребления подвергшейся высокой температуре пищи страдают и железы внутренней секреции, так как для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природные комплексы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи.
Одним из защитных механизмов, предотвращающих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называемый пищевой лейкоцитоз: уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредотачиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1 — 1,5 часов. Вареная пища, чаще всего имеющая кислую реакцию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя организм и снижая иммунные свойства организма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реакцию, а во-вторых, сама содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.
Таким образом, при воздействии высокой температуры пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная часть — биоплазма; структура пищи подвергается разрушению, в результате чего ее белки, витамины, ферменты уже не в состоянии полностью выполнять свои функции.
Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36 — 38°С). Не случайно поэтому еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Действительно, в морфологическом и функциональном отношениях в пищеварительном аппарате человека нет тех механизмов, которые были бы рассчитаны на горячую пищу. Более того, под действием последней происходит распад белков тех участков пищеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 46 — 48°С). В частности, под влиянием горячей пищи происходят изменения слизистой желудка (с повреждением самого слизистого слоя и нарушением сокоотделения и выработки ферментов), отсутствие же защитного слизистого слоя ведет к аутолизу, когда желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.
В обработанной высокой температурой пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта разрушаются, в том числе и содержащаяся в ней значительная часть витаминов и ферментов. Последние играют важную роль в обеспечении так называемого аутолиза, при котором они осуществляют внутриклеточное переваривание потребленной человеком пищи и тем самым облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Торможение же механизмов аутолиза ведет к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Таким образом, усвоение организмом термически обработанной пищи обходится ему более дорогой энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.
При высокотемпературной обработке нарушается и структура углеводов (в частности, сложных — клетчатки и крахмала), вымываются (при варке) минеральные вещества и т.д. Естественно, что последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене веществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспалительных свойств такой пищи лишает ее способности дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавшийся вне природных биокомплексов кальций плохо усваивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтрализации же избыточной кислотности, возникающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной солью пищи, необходимый кальций организм получает за счет вымывания его из зубов и костей.
Вываренная пища содержит очень мало биорегуляторов (растительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека возникает чувство насыщения, — как результат теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ведет к перееданию. В кишечнике такая пища провоцирует размножение патологической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь, нарушают течение обменных процессов. Кроме того, уменьшение количества стимулирующей перистальтику кишечника клетчатки ведет к замедлению прохождения каловых масс в толстом кишечнике, из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям этого отдела пищеварительного тракта.
Под действием высокой температуры нарушается свойственная большинству продуктов щелочная реакция, поэтому в организме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кислую сторону со всеми теми последствиями, о которых говорилось выше. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нарушению ее деятельности, что при огромной роли печени в обеспечении жизнедеятельности провоцирует нарушения состояния всего организма в целом. От употребления подвергшейся высокой температуре пищи страдают и железы внутренней секреции, так как для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природные комплексы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи.
Одним из защитных механизмов, предотвращающих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называемый пищевой лейкоцитоз: уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредотачиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1 — 1,5 часов. Вареная пища, чаще всего имеющая кислую реакцию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя организм и снижая иммунные свойства организма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реакцию, а во-вторых, сама содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.
Таким образом, при воздействии высокой температуры пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная часть — биоплазма; структура пищи подвергается разрушению, в результате чего ее белки, витамины, ферменты уже не в состоянии полностью выполнять свои функции.