В чем вред пальмового масла и польза
Несколько лет назад были проведены исследования, которые буквально огорошили: самым распространённым в отечественной промышленности стало пальмовое масло. Закономерно возникли логичные вопросы: насколько полезен этот продукт? И почему его стали использовать в качестве заменителя куда более традиционных для нас животных и растительных жиров — сливочного, подсолнечного и других?
Ответы оказались не самыми утешительными. Выяснилось, что пальмовое масло обладает лишь одним преимуществом — оно значительно дешевле всех своих конкурентов! К тому же в составе смесей оно трудноотличимо от куда более дорогого и популярного в народе сливочного масла.
А как насчёт пользы или вреда пальмового масла? Здесь сразу же появилось множество публикаций совершенно противоположного смысла. Поднявшуюся было волну критики немедленно начали гасить псевдонаучными статьями за подписями никому не известных «докторов» медицинских и биологических наук. Их авторы пытались убедить читателей в пользе пальмового масла для человека, приводя внешне убедительные доводы. Но так ли это? Давайте разбираться.
Мифы о пользе пальмового масла
Авторы всех статей о пользе пальмового масла упоминают высокое содержание в нём витаминов, каротинов и прочих полезных для человека химических соединений. При этом они обычно «забывают», что всё это касается только нерафинированного масла, имеющего жидкую консистенцию и красно-оранжевый цвет. И такое масло действительно полезно в ограниченных количествах. Но оно очень дорогое! И поэтому практически не используется в пищевой промышленности даже в США или Швейцарии, не говоря уж о нашей стране.
Следующий уровень — это рафинированное пальмовое масло. В нём полезных веществ значительно меньше, чем в красном, неочищенном. И оно, естественно, значительно дешевле. Однако и этот жидкий, почти бесцветный продукт не очень хорошо подходит для массового использования в пищевой промышленности. Ведь и по цене оно не выгоднее традиционных для нас растительных жиров, и транспортировать его на сверхдальние расстояния не слишком удобно (а производится оно очень далеко от нас, в Африке и других экваториально-тропических регионах).
А какое же масло массово используют в отечественной промышленности? Здесь стоит вспомнить о пресловутых современных технологиях, которые далеко не всегда используются на благо человека.
Гидрогенизированное масло
Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».
Мы не зря написали выше слово «пищевое». Ведь есть ещё и техническое пальмовое масло. Оно предназначено для химической промышленности. Используется ли оно при изготовлении мороженого и других псевдомолочных продуктов? Будем надеяться, что нет. Хотя гарантии никто не даст.
Итак, с «пользой» пальмового масла мы разобрались. Теперь, если вы прочтёте что-то вроде «египтяне употребляли его ещё при Тутанхамоне», просто вспомните следующий факт: древние египтяне ничего не знали о технологии гидрогенизации и использовали нерафинированный натуральный продукт, который сегодня по цене сравним с дорогими сортами оливкового масла. Поэтому и добавлять его в эрзац-продукты никто не будет.
Вред пальмового масла для здоровья человека
Теперь переходим к более важному вопросу — не преувеличивают ли вред пальмового масла для человека? Действительно ли его употребление чревато развитием опасных заболеваний? К сожалению, ответ утвердительный. Но давайте по порядку. Начнём с химического состава.
Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота, на которую приходится почти половина массы продукта (44 %). Это насыщенная жирная кислота — именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами». Даже в свином сале этой кислоты лишь 30 %, ещё меньше в сливочном масле — 25 %. Её употребление повышает уровень холестерина в организме.
Многие помнят рекламу одной марки подсолнечного масла — «без холестерина». На самом деле холестерин — соединение животного происхождения, и в растительных жирах не содержится. Нет его и в пальмовом масле, на что нередко делают акцент защитники последнего. Но ведь для повышения холестерина совсем необязательно употреблять его непосредственно! Достаточно просто включать в свой рацион побольше пальмитиновой кислоты — и этого будет достаточно.
При анализе состава пальмового масла бросается в глаза ещё один момент — невысокая концентрация линолевой кислоты. Это соединение относится к полиненасыщенным омега-6 кислотам. Его употребление способно снижать всё тот же холестерин и другие негативные факторы воздействия насыщенных жиров. Однако его совсем немного в пальмовом масле.
Некоторые защитники «африканской диеты» пишут, что эта задача решается легко — нужно просто употреблять для равновесия продукты, в которых много линолевой кислоты: кедровое и льняное масло, пшеничные зародыши. Весьма распространённые в продаже и недорогие продукты, верно? Особенно кедровое масло! Сами понимаете цену таких советов.
Описав вкратце состав пальмового масла, переходим к более подробному описанию опасностей, которые несёт его употребление.
Какой вред от пальмового масла сердечно-сосудистой системе?
Не зря мы выше акцентировали внимание на повышении уровня холестерина. Данный показатель является одним из важнейших критериев оценки риска сердечно-сосудистых болезней. В развитых странах мира именно на недуги этой системы организма приходится наибольшее количество смертных случаев — больше, чем на всевозможные аварии, авиакатастрофы, пожары и дорожные происшествия, вместе взятые.
Нередко можно услышать, как различные болезни называют чумой XXI века. Однако именно инфаркты и инсульты могут по праву носить этот не самый почётный титул. И сопровождает все сердечные заболевания один неизбежный спутник — повышенный холестерин. В чём же опасность этого вроде бы необходимого для нашего организма вещества?
Опасность повышенного холестерина
Если холестерина становится слишком много, он накапливается на стенках сосудов. Затем сосуды сужаются, закупориваются, возникают препятствующие току крови бляшки. Повышается давление, клетки тканей получают меньше кислорода. Сам организм справиться с однажды запущенным механизмом накопления и отложения «плохого» холестерина не может. Требуется врачебное вмешательство, которое иногда уже не способно полностью решить проблему.
А ведь начиналось всё с такой «мелочи» — повышенного употребления пальмового масла. Эти факты не могут оспаривать даже защитники этого чуждого для нас продукта — ведь способность пальмитиновой кислоты усиливать генерацию холестерина признана научным сообществом! Вот и приходится им смущённо утверждать, что «другие масла тоже хуже». Мол, употребление иных растительных жиров тоже способствует повышению холестерина — а это не соответствует действительности.
Именно употребление пальмового масла (особенно гидрогенизированного, которое и содержится в большинстве продуктов) приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат — атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.
Так что если хотите дожить до старости, задумайтесь о сокращении употребления пальмового масла. Потому что сердечные заболевания могут нанести необратимый удар по здоровью во вполне цветущем возрасте. Человек может даже не подозревать, что у него проблемы, пока не оторвётся тромб размером чуть больше песчинки и не понесётся навстречу сердечному клапану. Берегите себя!
Чем ещё опасно пальмовое масло
К сожалению, вред пальмового масла для здоровья не ограничивается исключительно сердечно-сосудистыми проблемами. Оно не очень хорошо переваривается пищеварительной системой и усваивается нашим организмом. В результате накапливаются шлаки, в процессе разложения не полностью расщеплённых компонентов продукта возникают токсины. Наличие в составе продукта большой доли «плохих» насыщенных жиров повышает вероятность онкологических заболеваний — это второй бич нашего общества после болезней сердца.
Важно отметить, что употребление пальмового масла поначалу почти не отражается на самочувствии человека. Он просто не замечает, что у него постепенно растёт давление, ухудшается аппетит, снижается работоспособность, накапливаются различные проблемы. А если и замечает — списывает всё на стрессы и загруженность на работе. А потом может оказаться и поздно. С сердечными заболеваниями не шутят, как и с онкологией!
Но опасности вследствие пальмового масла подстерегают не только людей в возрасте, но и самых маленьких из нас.
Вред в детском питании
Детское питание должно быть максимально сбалансировано — это аксиома. Ведь неполноценная диета чревата для малышей необратимыми нарушениями в развитии организма. В младенческом возрасте многие системы только формируются. Именно в первые месяцы закладывается фундамент на все долгие десятилетия жизни. К сожалению, пальмовое масло «отметилось» даже в сфере детского питания.
Исследования показали, что наличие пальмового масла в составе детских питательных смесей заметно снижает усвоение кальция — примерно в 1,5 раза, а в некоторых случаях — вдвое и даже больше! Это значит, что быстро растущий организм ребёнка получал почти в 2 раза меньше кальция, чем ему было нужно для полноценного развития. А ведь это основной элемент нашего скелета. Получается, питающимся такими смесями детям просто не хватало «строительного материала» для роста костей и хрящей!
Ещё одна проблема — ухудшение работы пищеварения, неполное впитывание других компонентов пищевых смесей. Из-за этого ребёнок может получать меньше питательных веществ, чем ему требуется. Плюс плохое самочувствие из-за неполностью переваренной пищи.
Поэтому стоит обращать особое внимание на состав детского питания. Экономить на таком продукте непозволительно. Обязательно следует убедиться, что он не содержит пальмовое масло.
Урон для экологии
Пальмовое масло наносит вред не только здоровью отдельных людей. Производящая этот продукт промышленность — опаснейший фактор для биоценоза тропических областей планеты. Для освобождения места под плантации вырубаются миллионы гектаров вечнозелёных лесов, которые не зря называют лёгкими земного шара. В результате разрушаются существующие сотни тысяч лет биоценозы, уничтожается среда обитания множества диких животных, включая редкие и исчезающие виды.
Опасен процесс производства масла и для самих работников. Местное население работает буквально за копейки в антисанитарных условиях с повышенным травматизмом. Получается, что страдают от пальмового масла и его потребители, и работники на плантациях, и варварски вырубаемые леса. А «в наваре» оказываются только те, кто кормит нас этим вредным продуктом.
Как определить наличие пальмового масла в продукте?
Согласно законодательству, производители обязаны указывать содержание в продукте любого компонента. На этикетке упаковки должен быть приведён полный состав. Например, для натурального сливочного масла указывается: сливки из коровьего молока. Больше ничего быть не должно. Если есть какие-то «растительные жиры», значит, это уже маргарин или спред.
Добросовестные производители честно сообщают, что в состав продукта входит пальмовое масло. Оно также может быть «запрятано» под такими определениями, как «растительное масло» или «растительный жир». Чаще всего в таком случае в составе будет именно масло из пальмы. Ещё одно возможное название — «пальмовый олеин». Так называется одна из фракций масла, наиболее часто используемая при производстве детского питания.
Повышенный риск содержания пальмового масла в маргарине и различных товарах с названиями типа «маслице», «сметанка». Если вместо «сыр» пишут «сырный продукт» — значит, в нём высока вероятность содержания пальмового масла, как и в других «молокосодержащих» продуктах. Последнее определение обозначает, что в продукте есть молоко (далеко не 100 %), но также в составе наверняка присутствуют растительные жиры.
Если состав подробно не указан — обращайте внимание на стоимость. Если сливочное масло стоит значительно дешевле аналогичных продуктов других марок, почти наверняка там вместо сливок из коровьего молока используются те самые «растительные жиры». Аналогично — сметана, сыр, творог и другие молочные продукты, а также шоколад. Ещё один настораживающий момент — слишком большой срок годности.
На английском языке пальмовое масло обозначается Palm Oil. С июля 2018 года в РФ обязательно минимум 30 % этикетки будет отводиться на сообщение о наличии в составе растительных жиров, включая пальмовое масло. А пока самая надёжная защита от покупки продуктов с пальмовым маслом — наличие на упаковке обозначения ГОСТа с правильным названием товара (сметаны, сливочного масла, сыра и т. д.). Хотя и здесь стопроцентной гарантии нет.
Пальмовое масло – предмет непримиримых споров среди ученых и огромного множества мифов среди потребителей. Сотни опубликованных статей на эту тему, разнящихся в выводах, не облегчают поиск одного верного ответа.
Как именно пальмовое масло влияет на уровень холестерина? Сказывается ли реально его употребление на здоровье сердца и сосудов? Законно ли, что пальмовое масло используется в детском питании для младенцев?
Мы решили спросить мнение двух известных ученых – фармаколога и геронтолога (изучает процессы старения человека), подробно исследовавших этот вопрос. Но сначала небольшая справка.
На сегодняшний день из плодов пальмового дерева получают два вида масел из двух типов пальм – Elaeis oleifera и Elaeis guineensis. Первая разновидность масличной пальмы растет в странах Южной и Центральной Америки и отличается большой устойчивостью к вредителям и болезням, в отличие от пальмы Elaeis guineensis. Южноамериканская пальма хороша еще и тем, что в ее составе меньше насыщенных жирных кислот (НЖК) и больше полезных для человека мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Единственный ее минус – низкая производительность масла, которая в 3–4 раза ниже, чем у пальмы Elaeis guineensis.
Плоды пальмы Elaeis guineensis
В последние годы ученые предприняли попытку скрестить два вида пальм и создать гибрид O * G, который был бы выгоден по производительности и при этом сохранял бы спектр жирных кислот пальмы Elaeis oleifera. Эксперимент дал положительные результаты – новый тип масла проходит интенсивные генетические исследования, поэтому есть надежда, что в ближайшие годы на рынке пальмового масла появится продукт с более высокими потребительскими свойствами.
Производители ценят пальмовое масло за способность сохраняться в твердом состоянии при комнатной температуре, что облегчает транспортировку продукта в другие страны.
Что хорошего в пальмовом масле?
Пальмовое масло, хотя и растительное масло, обладает уникальными физико-химическими свойствами, при которых оно способно оставаться в твердом и полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства растительных масел, а значит хранится дольше.
Ученые рассматривают пальмовое масло как природный и естественный заменитель частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих вредные для человека трансжиры (т.е масел с измененной промышленным способом молекулярной структурой).
Трансжиры научно доказано вызывают развитие ишемической болезни сердца и увеличивают хроническое воспаление в организме.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ
На фото: Олег Стефанович Медведев
Мы спросили у профессора, доктора медицинских наук и заведующего кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ им. М.В. Ломоносова Олега Стефановича Медведева:
Может ли пальмовое масло вызвать сердечно-сосудистые заболевания?
Способно ли оно привести к сахарному диабету?
Правильно ли давать ребенку питание, в котором содержится пальмовое масло?
Мнение профессора МГУ о пальмовом масле
«Еще в 50 – 70-е годы в первом исследовании Анселя Кейса, известном как «Исследование семи стран», стало известно, что насыщенные жирные кислоты напрямую связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Если ваш рацион состоит в основном из продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, например, вы часто и много едите сливочное масло, это неизбежно влечет за собой увеличение сывороточного холестерина в крови, а значит повышает риск возникновения болезней сердца. И для того, чтобы избежать этого – нужно заменить насыщенные жиры на ненасыщенные, которые содержатся в растительных маслах.
Лауриновая кислота входит в состав кокосового масла (39—54 %), пальмитиновая – пальмового масла (40—50 %), миристиновая – масло укууба (73%).
В большинстве исследований c середины XX века считалось, что абсолютно все насыщенные жирные кислоты – лауриновая, пальмитиновая (основная в пальмовом масле) и миристиновая кислоты – имеют одинаковый эффект для человека.
Но в последние два десятилетия несколько групп ученых стали сравнивать воздействие отдельных жиров на общий холестерин, холестерин ЛПНП («плохой») и ЛПВП («хороший»), их соотношение в крови, и доказали, что не все насыщенные жирные кислоты одинаково влияют на здоровье. Если резюмировать исследования пальмового масла в сравнении с другими маслами за последние 20 лет, то результат такой:
- При сравнении пальмового масла с соевым (в нем больше, чем в пальмовом, полиненасыщенных жирных кислот и меньше содержание насыщенными жирными кислотами), не было обнаружено существенных различий в липидном профиле сыворотки крови обследованных людей, кроме небольшого повышения уровня «хорошего» холестерина в группах, употреблявших пальмовое масло.
- Сравнение с оливковым маслом в некоторых исследованиях показало в основном нейтральный эффект, однако другие исследования выявили повышение общего холестерина и «плохого» холестерина в сыворотке крови групп обследованных, употреблявших пальмовое масло.
- Исследования, сравнившие эффект пальмового и подсолнечного (богатого олеиновой кислотой), показали увеличение сывороточного холестерина (общего холестерина, «хорошего» и «плохого» холестерина) в группах, употреблявших пальмовое масло, но не выявили различий в соотношении общего холестерина и «хорошего» холестерина по сравнению с группой, употреблявшей подсолнечное масло.
- Исследования, сравнившие пальмовое и рапсовое масло канолы (богатое мононенасыщенными жирными кислотами и с низким содержанием насыщенных жиров), показали, что потребление пальмового масла повысило уровень холестерина в плазме («плохого» и «хорошего»), но соотношение общего холестерина и «хорошего» холестерина также не изменилось.
Эти исследования показывают, что сегодняшнее мнение о вреде пальмового масла в отношении риска сердечных болезней не доказано. Да, пальмитиновая кислота незначительно повышает «хороший» и «плохой» холестерин, но при это никак не влияет на их соотношение в крови, а это один из важнейших маркеров повышения риска болезней сердца.
Еще некоторые убеждены, что пальмовое масло может повлиять на развитие сахарного диабета 2 типа, но это мнение не подтверждено наукой. По результатам работы 2002 г. употребление в пищу пальмового масла 30 пациентами с сахарным диабетом 2 типа не сопровождалось изменением у них уровня глюкозы в плазме крови.
В ряде других научных исследований у здоровых обследованных также не было выявлено негативных изменений в секреции инсулина или регуляции глюкозы.
Существует еще одно мнение, что использование пальмового масла в детском питании вредно – тоже спорный момент.
Если вы не знали, то пальмитиновая кислота содержится в грудном молоке всех млекопитающих, в том числе человека. Основное отличие грудного молока от пальмового масла – в молекулярной структуре.
В детском питании чистое пальмовое масло делают по химической структуре похожим на грудное молоко. Влияние этого измененного, переэтерифицированного пальмового масла (ПЭПМ) в составе продуктов детского питания было изначально протестировано в экспериментах на поросятах. Во время эксперимента наблюдалось пропорциональное повышение как «хорошего» , так и «плохого» холестерина.
Позже в исследовании с участием детей сравнивали количество жиров в крови в трех группах:
- получавшие питание с измененным (переэтерифицированным) пальмовым маслом,
- получавшие детское питание с природным пальмовым маслом
- группа, получавшая грудное молоко.
Результаты были схожи с данными, полученными на поросятах.
По результатам исследования у детей, потреблявших грудное молоко общий холестерин был выше, чем в группе детей, потреблявших питание с пальмовым маслом.
Здесь важно заметить, что в повышении холестерина нет ничего плохого, потому что высокий уровень холестерина необходим младенцу (и нежелателен для взрослых) для быстрого роста мембран клеток при развитии органов и мозга.
Будем честны, пальмовое масло – это типичное растительное масло с большей долей насыщенных жирных кислот, которое, да, может повысить холестерин, но не нанесет глобального вреда организму.
Доказано, что замена частично гидрированных растительных масел, содержащих трансжиры, на коровье масло позволяет уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 10%, а замена на пальмовое масло – на 20 %».
На фото: Алексей Александрович Москалев
Мнение ученого-геронтолога
Ученый-геронтолог и биолог Алексей Москалев, изучающий процесс старения человека и методы борьбы с ним, не отрицает пользы пальмового масла, но и не обнадеживает нас в том, что мы можем найти масло этого типа должного качества на российском рынке.
«Ученые давно доказали, что при употреблении пальмового масла не наблюдается его влияния на риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или опухолевой смертности. Пальмовое масло содержит довольно большое количество насыщенных жирных кислот, что сказывается только на небольшом увеличении общего уровня холестерина, за счет «хорошего» холестерина (ЛПВП). Нерафинированное пальмовое масло является природным источником токотриенолов – одна из форм витамина Е, однако в таком полезном виде оно нам практически не доступно».
Вердикт пальмовому маслу
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что пальмовое масло точно не вредно для нашего организма.
- Оно – равноценный заменитель других растительных масел, которые мы используем в своем рационе. Можно ли его есть? Да, Стоит ли увлекаться? Нет. Пальмовое масло входит в общую норму по насыщенных жирам, которая установлена на уровне 10% от всего рациона. Туда же попадут мясо, жирные молочные продукты, пальмовое и кокосовое масло.
- Что касается использования пальмового масла вместо трансжиров в пищевой промышленности, то исследования показали, что диета на основе пальмового масла по сравнению с диетами, содержащими трансжиры, демонстрирует значительное улучшение состава липидов плазмы крови. Если выбираете печенье, вафли, крекеры в них в составе есть пальмовое масло, то значит в них нет трансжиров, которые скрываются по названием “частично гидрогенизированные жиры” и это хорошо.
- К неоспоримым плюсам красного пальмового масла можно добавить еще и тот факт, что оно способно оказывать антиоксидантное воздействие на организм и является источником витамина Е, участвующего в формировании нашего иммунитета. Красное пальмовое масло используется как БАД и источник полезных токотриенолов, в пищевой продукции красное пальмовое масло не используется из-за специфического вкуса и цвета, его можно покупать отдельно в аптеках.
Подписывайтесь на наш канал и получайте больше научно проверенной информации о здоровом питании!
Читайте также наши статьи о здоровом питании: