Гидрированные масла польза и вред
Производство и использование
Гидрогенизированное растительное масло производится из пищевых масел, полученных из растительных компонентов, таких как семена подсолнечника, оливки и соевые бобы.
Поскольку эти масла обычно являются жидкими при комнатной температуре, многие компании используют гидрирование (гидрогенизацию) для получения более твердой консистенции. Во время этого процесса для изменения текстуры, стабильности и срока годности конечного продукта добавляются молекулы водорода (1).
Гидрогенизированные растительные масла также используются во многих хлебобулочных изделиях для улучшения вкуса и текстуры (2).
Кроме того, эти масла являются более стабильными и устойчивыми к окислению, которое является разрушением жиров при воздействии тепла. Таким образом, их легко использовать в выпечке или жареной пище, поскольку они менее прогорклые, чем другие жиры (3).
Тем не менее гидрогенизация также создает транс-жиры – тип ненасыщенных жиров, которые могут нанести вред вашему здоровью (4).
Хотя во многих странах правила в отношении гидрогенизированного растительного масла ужесточены, его все еще можно найти в различных пищевых продуктах.
Вывод:
Гидрогенизированное растительное масло подвергается обработке для улучшения его вкуса, текстуры и срока годности. Этот процесс образует транс-жиры, которые вредны для вашего здоровья.
Вред гидрогенизированного растительного масла
Гидрогенизированные растительные масла были связаны с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.
Может нарушить контроль сахара в крови
Некоторые исследования показывают, что гидрогенизированные растительные масла вредят контролю сахара в крови.
Одно 16-летнее исследование, проведенное с участием почти 85 000 женщин, показало, что у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, являющихся побочным продуктом гидрогенизации, риск развития сахарного диабета 2 типа был значительно выше (5).
Другое исследование, проведенное с участием 183 человек, связало потребление транс-жиров с более высоким риском резистентности к инсулину. Это состояние ухудшает способность вашего организма использовать инсулин – гормон, который регулирует уровень сахара в крови (6, 7).
Однако другие исследования дают противоречивые результаты о влиянии транс-жиров на уровень сахара в крови. Таким образом, необходимы дополнительные исследования (8).
Может усилить воспаление
Хотя острое воспаление является нормальным иммунным ответом, который защищает от болезней и инфекций, хроническое воспаление может способствовать развитию таких заболеваний, как болезни сердца, сахарный диабет и рак (9).
Исследования показывают, что транс-жиры в гидрогенизированном растительном масле могут усилить воспаление в организме.
В одном небольшом 5-недельном исследовании с участием 50 мужчин было отмечено, что замена других жиров на транс-жиры повышал уровень маркеров воспаления (10).
Аналогичным образом, исследование, проведенное с участием 730 женщин, показало, что некоторые маркеры воспаления были на 73% выше у тех, кто потреблял наибольшее количество транс-жиров, по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего (11).
Может нанести вред здоровью сердца
Транс-жиры из гидрогенизированных растительных масел, как было выявлено, вредят здоровью сердца.
Исследования показывают, что транс-жиры могут повышать уровень холестерина ЛПНП (плохого) при одновременном снижении холестерина ЛПВП (хорошего), что является факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (12).
Другие исследования связывают высокий уровень потребления транс-жиров с более высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
Например, одно 20-летнее исследование с участием 78 778 женщин связало высокий уровень потребления транс-жиров со значительно большим риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как другое исследование с участием 17 107 человек связывало каждые 2 грамма транс-жиров в день с повышением риска возникновения инсульта у мужчин на 14% (13, 14).
Вывод:
Гидрогенизированное растительное масло может усиливать воспаление и негативно влиять на здоровье сердца и контроль уровня сахара в крови.
Пищевые источники
Несколько стран запретили или ограничили использование транс-жиров в коммерческих продуктах.
Начиная с 2021 года Европейский Союз будет ограничивать использование транс-жиров в пищевых продуктах не более 2% (15).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) также запретило использование искусственных транс-жиров в обработанных пищевых продуктах в США. Однако это правило не вступает в силу до 2020 года, и гидрогенизированные растительные масла по-прежнему присутствуют во многих расфасованных и обработанных пищевых продуктах (16).
Вот некоторые из наиболее распространенных источников гидрогенизированных растительных масел:
- маргарин
- жареная пища
- выпечка
- сливки для кофе
- печенье
- готовое тесто
- кондитерский жир
- попкорн для микроволновой печи
- картофельные чипсы
- упакованные закуски
Чтобы свести к минимуму потребление транс-жиров, внимательно проверьте списки ингредиентов ваших продуктов на предмет гидрогенизированных растительных масел, которые могут называться «гидрогенизированные масла» или «частично гидрогенизированные масла».
Вывод:
Хотя многие правительства борются с транс-жирами, гидрогенизированные масла все еще можно найти во многих расфасованных и обработанных продуктах.
Подведем итог
Гидрогенизированные растительные масла широко используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса и текстуры обработанных пищевых продуктов.
Тем не менее они содержат транс-жиры, которые могут негативно повлиять на здоровье сердца, воспаление и контроль уровня сахара в крови.
Хотя многие страны в настоящее время ограничивают использование транс-жиров, это масло все еще присутствует в многочисленных упакованных продуктах. Поэтому, чтобы минимизировать потребление гидрогенизированных растительных масел внимательно читайте пищевые этикетки.
Слышала от многих знакомых, что пальмовое масло очень вредное и даже запрещено в Европе. При этом во многих товарах встречаю в составе гидрогенизированное пальмовое масло.
Если оно так опасно, почему его добавляют в большое количество продуктов? И стоит ли его на самом деле бояться или это очередные страшилки?
Анастасия П.
Анастасия, вокруг этого масла и правда много мифов. Вообще, в большинстве случаев то, что входит в состав пищевых продуктов, безопасно. Однако гидрогенизированное пальмовое масло в составе — тот редкий случай, когда продукт действительно лучше убрать из рациона полностью. Но не потому, что масло пальмовое, а потому, что оно гидрогенизированное.
Вика Вишнякова
нутрициолог
Что такое гидрогенизированное масло
Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом.
В природе встречаются масла двух видов: твердые и жидкие. Твердые — это те, что находятся в твердом состоянии при комнатной температуре: сливочное, кокосовое, какао-масло или сало, например. У них симметричная кристаллическая структура, поэтому молекулы могут складываться друг в друга, и жир получается твердым.
Жидкие — это обычные растительные масла, которые обычно продаются в бутылках. Это, например, подсолнечное масло, оливковое или кукурузное. Затвердеть им мешают ненасыщенные жирные кислоты в составе: у них несимметричная, ломаная молекулярная структура.
Строение лауриновой кислоты — основы кокосового масла, которое при комнатной температуре твердоеСтроение олеиновой (слева) и арахидоновой (справа) кислот. Они и подобные им по строению кислоты присутствуют в растительных маслах и мешают затвердеть при комнатной температуре
Гидрогенизация или частичная гидрогенизация — это химическое выпрямление ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать. Такие жиры более удобны в пищевой промышленности, потому что дольше хранятся, могут использоваться многократно и стоят дешевле. Например, в одном и том же объеме гидрогенизированного масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку фри, чебуреки или пончики. А на обычном растительном масле нет: оно быстро прогоркает и делает блюдо невкусным.
В процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты или промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из оборота.
Как быть здоровым и богатым
Рассказываем, как выбрать хорошего врача и не платить за лишние анализы. Дважды в неделю — в вашей почте вместе с другими статьями о деньгах. Подпишитесь, это бесплатно
Что не так с трансжирами
Промышленные трансжиры плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего». Это приводит к атеросклерозу — накоплению холестерина на стенках сосудов. Ежегодно более 500 тысяч человек умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров.
Из-за того, что трансжиры настолько опасны для здоровья людей, ВОЗ даже выпустила пакет мер, которые должны помочь странам насовсем исключить гидрогенизированные масла из производства.
С 2018 года 58 стран ввели ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров. Но все остальные до сих пор этого не сделали. Россия пока не отказалась полностью от промышленных трансжиров, однако с 1 января 2018 года ввела новые требования. Теперь количество трансжиров в масложировой продукции должно быть снижено до 2% от общей массы жиров в продукте с изначальных 8—20%.
Безопасное количество промышленных трансжиров в день — менее 1% от суточного потребления калорий. Для среднестатистического человека это около 2—2,5 г в день. При этом среднестатистический мужчина весит 70 кг при росте 178 см, а среднестатистическая женщина — 57 кг при росте 163 см.
Трансжиры бывают и естественного происхождения. Например, они встречаются в молоке и мясе. На них ограничения ВОЗ не распространяются, потому что на сегодняшний день есть убедительные данные только о вреде промышленно производимых трансжиров — тех, структуру которых изменили химическим способом.
Как определить трансжиры в составе продуктов
Производители в России не всегда пишут, что в продукте есть промышленные трансжиры, и почти никогда не указывают их количество.
В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:
- гидрогенизированные жиры;
- частично гидрогенизированные жиры;
- жир кондитерский;
- жир кулинарный;
- жир фритюрный;
- маргарин;
- гидрогенизированный стеарин;
- гидрогенизированный растительный жир.
Ищите такие названия на упаковках печенья и пирожных с длительным сроком хранения, круассанов, пончиков, чебуреков, пирожков, замороженной пиццы. А еще эти жиры есть в фастфуде: картошке фри, сэндвичах, гамбургерах, наггетсах и подобных продуктах.
Что не так с пальмовым маслом
Пальмовое масло само по себе неопасно для здоровья. И подсолнечное, и кукурузное, и любое другое масло в случае гидрогенизации станет источником промышленных трансжиров.
Пальмовое масло без гидрогенизации — обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные, которые ВОЗ рекомендует потреблять умеренно: не более 10% от всей суточной калорийности еды или 11—13 г для среднестатистического человека.
Содержание насыщенных жиров в продуктах
| Продукт | Содержание насыщенных жиров |
|---|---|
| 1 столовая ложка сливочного масла | 15 г |
| 1 столовая ложка кокосового масла | 15 г |
| 1 столовая ложка обычного пальмового масла | 8 г |
| 1 сосиска | 4—5 г |
| 1 кусочек колбасы | 4—5 г |
| 1 столовая ложка подсолнечного масла | 2 г |
1 столовая ложка сливочного масла
15 г
1 столовая ложка кокосового масла
15 г
1 столовая ложка обычного пальмового масла
8 г
1 столовая ложка подсолнечного масла
2 г
Вокруг пальмового масла много мифов: будто оно опасно для здоровья, запрещено в развитых странах, вызывает рак и наверняка что-то еще. Но на самом деле кампании против пальмового масла связаны не со здоровьем человека, а с угрозой экологии: под масличные пальмы вырубают большие участки леса — и их обитатели умирают. А еще вырубка лесов неблагоприятно воздействует на климат.
Вероятно, после запрета промышленных трансжиров во многих странах популярность пальмового масла только возросла: производители стали искать достойную замену дешевым маргаринам. Пальмовое масло отлично подошло на эту роль: оно дешевле сливочного, обладает нужными для пищевой промышленности свойствами и может долго храниться.
Но самое привлекательное в пальмовом масле то, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно фракционировать, то есть отделить жидкие фракции от более твердых. Жидкие фракции — это олеин, твердые — стеарин. Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не насыщения масла химическим способом.
Поэтому пальмовое масло — это растительный аналог сливочного масла и животного жира, а также более здоровая альтернатива трансжирам.
Что в итоге
Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла полезнее исключить из рациона, а обычное пальмовое масло может присутствовать в нем в тех же объемах, что и другое растительное масло.
Самый простой способ свести к минимуму трансжиры в рационе — читать состав продуктов, которые вы собираетесь купить. Любые формы гидрогенизированного масла в них — повод поискать замену.
В ресторанах и кафе тоже должна быть информация об ингредиентах каждого блюда, однако на практике получить ее не всегда просто. Поэтому при выборе блюда исходите из способа его приготовления. Все, что жарится в масле, с большой долей вероятности содержит трансжиры. Гамбургеры, картошка фри, наггетсы, пончики и изделия из слоеного теста, скорее всего, приготовлены на основе именно гидрогенизированных масел. Такую еду лучше готовить самим, если очень ее любите.
Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.
Вы, должно быть, уже слышали о вреде для здоровья гидрогенизированных масел. Однако что вы знаете об этом продукте? Что он собой представляет? Так ли опасен? Как уберечься от его негативного воздействия?
Если у вас много подобных вопросов о гидрогенизированном масле, мы постараемся ответить на них и предоставить вам некоторую информацию на данную тему. Поэтому, пожалуйста, читайте внимательно. Читайте о пользе и вреде лаваша для здоровья.
Гидрогенизированные масла часто ассоциируются с трансжирами – жирами, которые изменились под химическим воздействием. Знайте, что трансжиры могут увеличить количество холестерина в крови и риск развития болезни сердца и сосудов. Трансжиры встречаются в различных продуктах, но именно трансжиры, созданные человеком, считаются наихудшим типом жира для употребления в пищу.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (USFDA) объявило запрет на использование частично гидрогенизированных масел в продуктах питания. Через месяц после данного запрета Европейское общество кардиологов одобрило данное решение.
Гидрогенизированное масло приносит огромный вред здоровью, и его употребление в пищу негативно сказывается на здоровье сердца. Прочтите далее о негативном эффекте на здоровье частично гидрогенизированных жиров и о том, почему данный продукт запрещён в некоторых развитых странах.
Также узнайте о том, чем полезен и вреден якон.
Вред гидрогенизированного масла
1. Вред для сердца
Как уже говорилось, главной причиной, почему нам следует избегать употреблять в пищу частично гидрогенизированных масел, является то, что данный тип жиров вреден для нашего сердца. Обсервационные клинические исследования выяснили, что трансжиры значительно повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП) и понижают уровень хорошего холестерина (ЛПВП). Трансжиры не только повысят уровень вашего холестерина, но и окажут негативное влияние на соотношение липопротеинов ApoB/ApoA1, что повышает риск развития болезни сердца. Защитить ваше сердце поможет чай с солодкой.
2. Повышается риск развития диабета
Исследования, в которых изучали связь между трансжирами и риском развития диабета давали разные результаты. Некоторые из них показали негативное влияние трансжиров, а другие не выявили какого-либо эффекта продукта на состояние здоровья. Однако существует вероятность, что трансжиры могут вызывать инсулинорезистентность и диабет 2 типа.
3. Способствует возникновению воспалительной реакции
Было проведено три клинических исследования, посредством которых выявили связь между риском развития воспалительного процесса и употреблением в пищу трансжиров. Два из этих исследований доказали, что трансжиры, в которых содержатся Интерлейкин-6 и ФНОα, увеличили риск возникновения воспаления при замене ими других продуктов питания в рационе. Третье исследование показало те же результаты при замене в рационе сливочного масла маргарином. Эти работы доказали, что трансжиры обладают провоспалительным действием. Появлению таких воспалительных процессов больше подвержены люди, страдающие от лишнего веса или ожирения.
4. Повреждение сосудов
Кровеносные сосуды – это система эластичных трубок, по которым кровь поступает к каждой части вашего тела. Сосуды могут претерпеть изменения с возрастом, но их можно повредить и в молодости. При ожирении люди могут страдать от высокого давления крови и атеросклероза, что повреждает кровеносные сосуды. По данным Американской ассоциации кардиологов, у страдающих от ожирения и высокого давления крови подростков уже к 30 годам развивается атеросклероз.
5. Риск возникновения рака
Если верить журналу “Nutrition Research Reviews Journal” от 2008 года, существуют научные подтверждения тому, что трансжиры влияют на развитие рака молочной железы. Одно из четырёх исследований “случай-контроль” показало явную связь между употреблением в пищу трансжиров и возникновением рака молочной железы. Три из десяти проспективных исследований показали те же результаты. При этом изучали анализ крови участников, а также вёлся учёт количества трансжиров в рационе.
Однако три самых крупных исследования (Nurses’ Health Study, The Hormone and Diet Etiology of Breast Cancer (ORDET) study и the New York Women’s Health Study) не нашли значительных доказательств связи трансжиров с раком молочной железы. Хотя на протяжении следующих 20 лет было проведено последующее изучение данного вопроса.
Пусть определённых доказательств связи трансжиров с раком молочной железы не так много, но эти жиры способны повредить кровеносные сосуды изнутри, вызвав дисфункцию эндотелия. Узнайте о пользе для здоровья алкогольного напитка Аломо Биттерс.
Уберечься от трансжиров
Мы узнали о том, в чём состоит вред гидрогенизированного масла. Теперь узнаем, как уберечься от трансжиров.
В переработанных продуктах питания часто используют гидрогенизированные масла. Почему так? Из-за их дешевизны и долгого срока хранения. Хотя в некоторых странах гидрогенизированные масла запрещены, есть и другие, где данной проблеме не уделяется должного внимания. В последние годы спрос на продукты с гидрогенизированными жирами сократился.
В некоторых странах, как в США, на продуктах может стоять пометка “без трансжиров”, если в порции продукта содержится менее 0,5 г трансжиров. Это помогает выбирать в магазине полезные продукты питания. Ещё можно следовать перечисленным далее советам, если вы хотите уберечься от употребления в пищу трансжиров:
- Изучите состав продукта. Если вы встречаете в нём такие слова, как “гидрогенизированные жиры” или “частично гидрогенизированные жиры”, то откажитесь от покупки и употребления в пищу данного продукта.
- Используйте полезные растительные масла (оливковое масло), а не вредные жиры.
- Ешьте свежие фрукты и овощи, молочные продукты, рыбу и орехи.
- Ограничьте себя в красном мясе, в блюдах и напитках с высоким содержанием сахара.
- Если вы любите пончики, печенье, крекеры, кексы, пироги и торты, то вам стоит ограничить себя в этих продуктах, так как в них содержатся трансжиры.
- Избегайте употреблять в пищу жареные и печёные продукты, в состав которых входит частично гидрогенизированное масло.
- Замените трансжиры в своём рационе мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами.
- Узнайте о том, как производятся продукты питания, которые вы едите. Лучше всего готовить дома самостоятельно.
- Не слишком доверяйте тому, что пишут на этикетках вредных продуктов, так как многие из них могут содержать трансжиры даже при наличии пометки “без трансжиров”.
- Держите в голове перечисленные советы. Только вы сами в силах уберечь себя от трансжиров.
Гидрогенизированные жиры можно встретить во многих продуктах, так как они обладают большим сроком годности и дёшевы. Тем людям, у которых нет времени готовить для себя дома, будет сложно отказаться от гидрогенизированного масла. Хотя количество добавляемых в продукты трансжиров сократилось после того, как стало известно о их вреде здоровью, производители не могут отказаться от использования гидрогенизированных жиров так быстро. Вот почему лучше всего всегда проверять состав продукта перед его покупкой. Помните, что за ваше здоровье отвечаете только вы сами.
Также узнайте о пользе и вреде для здоровья собачьей слюны.