Варено копченая колбаса польза и вред
Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?
Холодное, горячее и бездымное копчение
Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.
Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.
Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.
Холодное или горячее копчение: что лучше?
Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.
И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.
3 факта об опасности копченых продуктов
- Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
- Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
- Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь.
Коптить самим или покупать готовое?
По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.
Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.
Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.
Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.
Как выбирать копченые продукты?
Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.
В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.
Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!
Читайте также:
Жирно будет! Сало, бекон и шпик, которые попали в Черный список
Копченая колбаса: лучшие и худшие товары по версии Росконтроля
Сало: полезно или вредно?
Источник
Свойства и ассортимент варёно-копчёных колбас
Варёно-копчёные колбасы – один из видов колбасных изделий.
Варёно-копчёная колбаса — это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус.
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале её варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.
Варено-копчёные колбасы отличаются от варёных колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.
В отличие от сырокопчёных колбас, варёно-копчёные колбасы имеют менее упругую консистенцию и более мягкий вкус.
Варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, чем другие виды копчёных колбас.
Производство варёно-копчёных колбас
Особенность производства варёно-копчёных колбас – отваривание перед копчением. Для производства варёно-копчёных колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
Технология варёно-копчёных колбас включает
- перемешивание фарша в куттере;
- созревание в камерах при температуре от нуля до восьми градусов;
- добавление холодной воды;
- наполнение оболочек с помощью шприца перемешанным со шпиком фаршем;
- перевязывание оболочек;
- подвешивание для дальнейшего копчения.
В составе варёно-копчёной колбасы содержится 10-17 % белка и 30-40 % жиров.
Варено-копчёные колбасы выпускаются высшего и первого сортов.
Ассортимент варёно-копчёных колбас на российском рынке
- Колбаса варёно-копчёная Венская.
- Колбаса варёно-копчёная Московская.
- Колбаса варёно-копчёная Деликатесная.
- Колбаски для жарки варёно-копчёные.
- Салями варёно-копчёная.
- Сервелат варёно-копчёный.
- Другие варёно-копчёные колбасы.
Калорийность варёно-копчёной колбасы
Калорийность варёно-копчёной колбасы 350 кКал.
Энергетическая ценность варено-копченой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 20 г. (~80 кКал).
- Жиры: 30 г. (~270 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%.
Польза и вред варёно-копчёных колбас
Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает “здоровье” кожи.
Есть в варёно-копчёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варёно-копчёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты.
Польза варёно-копчёной колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред варёно-копчёной колбасы
Однако, польза современной варёно-копчёной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать варёно-копчёную колбасу
* Не стоит покупать продукт в целлофановой упаковке, так как через неё не проходит дым, а значит, коптили его не натуральным методом.
* Посмотрите на состав. На первом месте в качественном продукте стоит говядина. А уже после неё следуют шпик и различные пряности. По ГОСТу в состав этой колбасы из искусственных добавок может входить только нитрит натрия.
* Пощупайте батон колбасы, он должен быть упругим и при надавливании пальцем поверхность должна практически сразу восстанавливаться.
* Поверхность качественной и свежей варёно-копчёной колбасы, должна быть гладкой и подсушенной. Пятна, излишняя влага и слизь – все это признаки порчи продукта.
* После того, как вы пощупали колбасу, положите её на прилавок и понюхайте свои руки. Если запах сильный, то производитель точно использовал различные ароматизаторы.
* Обязательно тщательно рассмотрите срез варёно-копчёной колбасы. Шпик должен хорошо просматриваться и быть небольшим. Он должен быть белого цвета, если вы видите жёлтый оттенок, значит, производитель использовал сало низкого качества.
* Если видите колбасу, цена, за килограмм которой меньше цены на мясо в 1,5 – 2 раза, брать её не стоит. Скорее всего, производитель сэкономил на сырье и использовал менее дорогие ингредиенты.
* Придя домой, проведите тест. Отрежьте небольшой ломтик и сверните его. Если колбаса качественная она не сломается.
Хранение варёно-копчёной колбасы
При соблюдении условий хранения (от 0 до +4 градусов) эта колбаса «проживёт» 15 суток. Если продукт упакован в искусственную оболочку, срок хранения увеличивается до 45 дней.
Более длительные сроки годности свидетельствуют о наличии в продукте консервантов.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) варено-копченой колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МЯСНИЦКИЙ РЯД, БОГАЧЕВ, РЕМИТ, КЛИНСКИЙ МК, БУРЯТМЯСПРОМ, ОМСКИЙ БЕКОН, МИКОЯН, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ВЕЛКОМ, РОМАНИШИН, РУБЛЕВСКИЙ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, БАХРУШИНЪ, ЛЕНТА, ЦАРИЦЫНО, ВЕГУС, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ОСТАNКИНО, ОКРАИНА, МЯСНОВЪ, НОГИНСКИЙ МК, МИРАТОРГ, ПАПА МОЖЕТ, СЕТУНЬ, ДЫМОВ, ВКУСВИЛЛ, ИНЕЙ, PIT PRODUCT, ЕРЕМКИНА, ГОРИН ПРОДУКТ, FINE LIFE, СЛУЦКИЙ МК, КАМПОМОС, ТАВР, ДОБРОВ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник
Описание
Варено-копченая колбаса — это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.
По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться. В продаже можно встретить 2-х сортов: высшего и первого.
Интересно! В отличие от вареных колбас, эти имеют неоднородный фарш, состоящий из маленьких кусочков мяса и сала, не превышающих размер 8 мм.
Состав
К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.
Любопытно! В варено-копченой колбасе можно найти один консервант — нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.
Польза
Польза от копчено-вареной колбасы может быть только в при ее употребления в умеренных порциях.
Витамины, содержащиеся в мясном фарше, благотворно влияют на состояние организма, оказывая восстановительное, иммуностимулирующее, противовоспалительное действие.
Она отлично пробуждает аппетит благодаря зовущему дымному аромату и пряному вкусу, прекрасно насыщает. А так же успокаивающе воздействует на нервную систему и поднимает настроение.
Вред
Нельзя употреблять колбасу при индивидуальной непереносимости: во избежание возникновения аллергических реакций. Люди, сидящие на диетах, должны употреблять колбасу в очень ограниченных количествах, так как она способствует набору лишних килограмм и задерживает воду в организме.
Как выбрать
- Оболочка колбасы должна быть чистой и целостной, плотно прилегать к продукту.
- В составе не должно быть большого количества ароматизаторов, консервантов, загустителей и других вредных веществ.
- Стоимость колбасы не должна быть ниже стоимости мяса. Низкая цена говорит о некачественном продукте.
- Поверхность колбасы при надавливании на нее обязана восстанавливаться. Она должна быть сухой и гладкой, без слизи.
- Срез колбасы должен быть равномерным, а шпик белого цвета и хорошо просматриваться.
- Аромат должен быть приятным с характерным запахом копчения без посторонних включений.
Интересно! Существует 2 вида оболочек — натуральные и искусственные. Натуральная позволяет дышать продукту: она съедобна, но срок хранения значительно сокращается. Искусственная оболочка герметична, поэтому под ней скапливается больше влаги, что не очень хорошо сказывается на состоянии колбасы.
Как хранить
Благодаря технологии приготовления, сохранять свою свежесть при комнатной температуре колбаса сможет 3 дня. При вскрытой упаковке в холодильной камере срок ее хранения продлится до 15 сут, а запечатанная спокойно пролежит 25 сут.
Применение в кулинарии
Варено-копченая колбаса используется в приготовлении различных сандвичей, бутербродов. Она является прекрасным самостоятельным продуктом.
Колбасу можно использовать в приготовлении горячих и холодных закусок, разнообразных салатов. Ее можно применять в приготовлении пицц или начинок для выпечки.
Калорийность 350кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 20г. ( ∼ 80 кКал)
Жиры: 30г. ( ∼ 270 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22% | 77% | 0%
Пропорции продукта. Сколько грамм?
В 1 штуке 1000 г.
Источники: https://dom-eda.com/ingridient/item/vareno-kopchenaja-kolbasa.html
Источник
Варено-копченая колбаса, состав, приготовление и польза
Варено-копченой колбасе принадлежит особое место в ряду колбасных изделий. Многим пришелся по вкусу продукт, более острый и ароматный по сравнению с вареной колбасой, и не обладающий сухостью и жесткостью, которые присущи сырокопченым колбасам.
колбаса варено-копченая
Состав и способ приготовления варено-копченой колбасы
Все копченые колбасы отличаются более плотной, упругой и эластичной консистенцией, обладают острым вкусом и ярким ароматом. В них очень низкое содержание влаги (около 25-40%), именно поэтому они могут храниться продолжительное время, не меняя своих полезных свойств. В зависимости от способа производства копченые колбасы подразделяются на варено-копченые и сырокопченые.
В состав варено-копченой колбасы обычно входят в определенных пропорциях, заданных рецептом, говядина, свинина, шпик или сало, крахмал, сухое молоко.
Для придания пикантного вкуса и аромата в них добавляют специи, многочисленные пряности.
В процессе производства колбаса данного вида должна пройти двойную обработку. Сначала колбасный фарш подвергают копчению, а затем отваривают. Благодаря такой технологии, продукт становится нежным и мягким, а вкус его насыщенным. Чтобы придать варено-копченой колбасе привычный для нее вкус и аппетитный аромат с дымком, колбаса вторично коптится в течение 12-24 часов горячим дымом при температуре 25-30 С. Затем производится сушка в течение недели или двух при температуре 12 С. Готовый продукт тщательно проверяется на свежесть и выявление дефектов батонов.
Цвет колбасы находится в прямой зависимости от сырья, используемого для ее изготовления. Темно-красный, коричневатый цвет характерен для колбас, сделанных с преобладанием в составе говядины. Светло-розовый цвет объясняется преобладанием в рецептуре свинины или куриного мяса. Оболочка для варено-копченой колбасы может быть натуральной, либо синтетической.
Колбасы этого вида нельзя хранить долго из-за влаги, содержащейся в готовом изделии. 15 суток считаются для них максимальным сроком хранения.
Польза и вред варено-копченой колбасы
Являясь натуральным мясным продуктом, колбаса полезна для питания. В ее составе содержаться белки, жиры, витамины и все необходимые для здоровья минералы. Солоноватый пряный вкус изделия, воздействуя на вкусовые рецепторы, вызывает аппетит. Белки и жиры помогают в быстром утолении голода. Энергетическая ценность колбасы варено-копченой 420 килокалорий на 100 граммов.
Продукт, содержащий на каждые 100 граммов 17 граммов белка и 39 граммов жира невозможно назвать диетическим. К тому же, приведенные цифры могут сильно разниться в различных сортах колбас. Поэтому, несмотря на великолепный вкус и аромат, варено-копченая колбаса не показана людям, которые ведут здоровый образ жизни или страдают различными заболеваниями, связанными с сердечно-сосудистой системой, борющимся с избыточным весом.
Как выбрать варено-копченую колбасу
Ни в коем случае нельзя покупать варено-копченую колбасу, если на ней не указан срок изготовления и хранения. На некачественный продукт указывает яркий темно-красный цвет, что может являться свидетельством применения в его производстве пищевых красителей, например, нитрита натрия. Сорт у варено-копченой колбасы может быть только высшим или первым.
Источник
Свойства и ассортимент варено-копченых колбас
Варено-копченые колбасы – один из видов колбасных изделий.
Варено-копченая колбаса — это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус.
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале ее варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.
Варено-копченые колбасы отличаются от вареных колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.
В отличие от сырокопченых колбас, варено-копченые колбасы имеют менее упругую консистенцию и более мягкий вкус.
Варено-копченые колбасы содержат большее количество влаги, чем другие виды копченых колбас.
Производство варено-копченых колбас
Особенность производства варено-копченых колбас – отваривание перед копчением. Для производства варено-копченых колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
Технология варено-копченых колбас включает
- перемешивание фарша в куттере;
- созревание в камерах при температуре от нуля до восьми градусов;
- добавление холодной воды;
- наполнение оболочек с помощью шприца перемешанным со шпиком фаршем;
- перевязывание оболочек;
- подвешивание для дальнейшего копчения.
В составе варено-копченой колбасы содержится 10-17 % белка и 30-40 % жиров.
Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов.
Ассортимент варёно-копчёных колбас на российском рынке
- Колбаса варено-копченая Венская.
- Колбаса варено-копченая Московская.
- Колбаса варено-копченая Деликатесная.
- Колбаски для жарки варено-копченые.
- Салями варено-копченая.
- Сервелат варено-копченый.
- Другие варено-копченые колбасы.
Калорийность варено-копченой колбасы
Калорийность варено-копченой колбасы 350 кКал.
Энергетическая ценность варено-копченой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 20 г. (~80 кКал).
- Жиры: 30 г. (~270 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%.
Польза и вред варено-копченых колбас
Полезные свойства
Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает «здоровье» кожи.
Есть в варено-копченой колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варено-копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.
Польза варено-копченой колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред варено-копченой колбасы
Однако, польза современной варено-копченой колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать варено-копченую колбасу
* Не стоит покупать продукт в целлофановой упаковке, так как через неё не проходит дым, а значит, коптили его не натуральным методом.
* Посмотрите на состав. На первом месте в качественном продукте стоит говядина. А уже после нее следуют шпик и различные пряности. По ГОСТу в состав этой колбасы из искусственных добавок может входить только нитрит натрия.
* Пощупайте батон колбасы, он должен быть упругим и при надавливании пальцем поверхность должна практически сразу восстанавливаться.
* Поверхность качественной и свежей варено-копченой колбасы, должна быть гладкой и подсушенной. Пятна, излишняя влага и слизь – все это признаки порчи продукта.
* После того, как вы пощупали колбасу, положите ее на прилавок и понюхайте свои руки. Если запах сильный, то производитель точно использовал различные ароматизаторы.
* Обязательно тщательно рассмотрите срез варено-копченой колбасы. Шпик должен хорошо просматриваться и быть небольшим. Он должен быть белого цвета, если вы видите желтый оттенок, значит, производитель использовал сало низкого качества.
* Если видите колбасу, цена, за килограмм которой меньше цены на мясо в 1,5 – 2 раза, брать её не стоит. Скорее всего, производитель сэкономил на сырье и использовал менее дорогие ингредиенты.
* Придя домой, проведите тест. Отрежьте небольшой ломтик и сверните его. Если колбаса качественная она не сломается.
Хранение варено-копченой колбасы
При соблюдении условий хранения (от 0 до +4 градусов) эта колбаса «проживет» 15 суток. Если продукт упакован в искусственную оболочку, срок хранения увеличивается до 45 дней.
Более длительные сроки годности свидетельствуют о наличии в продукте консервантов.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) варено-копченой колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МЯСНИЦКИЙ РЯД, БОГАЧЕВ, РЕМИТ, КЛИНСКИЙ МК, БУРЯТМЯСПРОМ, ОМСКИЙ БЕКОН, МИКОЯН, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ВЕЛКОМ, РОМАНИШИН, РУБЛЕВСКИЙ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, БАХРУШИНЪ, ЛЕНТА, ЦАРИЦЫНО, ВЕГУС, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ОСТАNКИНО, ОКРАИНА, МЯСНОВЪ, НОГИНСКИЙ МК, МИРАТОРГ, ПАПА МОЖЕТ, СЕТУНЬ, ДЫМОВ, ВКУСВИЛЛ, ИНЕЙ, PIT PRODUCT, ЕРЕМКИНА, ГОРИН ПРОДУКТ, FINE LIFE, СЛУЦКИЙ МК, КАМПОМОС, ТАВР, ДОБРОВ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник